Харчова цінність

Естрагон відомий як овочева, ефіроносна, пряно-смакова, зелена та лікарська рослина. Цінується за високий вміст ефірних олій, аскорбінової кислоти, каротину, рутину, вітамінів Вр В2, РР, мінеральних солей, алкалоїдів, флавоноїдів, смоли, кумаринів, дубильних речовин. Рослина має і фітонцидні властивості.

Специфічний приємний пряний аромат і гострий (гіркуватий) анісовий смак зумовлюється вмістом ефірних олій.

У зелені (молоде листя і пагони) естрагону міститься від 6 до 22% сухої речовини, 2-2,5 - білка, 1,2-1,5 - цукрів, 1,9-2,3 - клітковини, 0,5-1,23 - ефірних олій; у 100г сирої речовини міститься від 33,4 до 200 мл аскорбінової кислоти, 4-15 - каротину, 170-172 - рутину, 0,3 - вітаміну Вр, 0,05 - вітаміну В2, 0,5 - вітаміну РР, мінеральних солей: кальцію - 1,9, магнію - 2,11, калію - 1,32, заліза - 16,3, фосфору - 226,5 мг/100 г.У складі ефірних олій є естрагол (60-70%), сабінен, мерцен, терпен, анісовий і метаоксікоричний альдегіди, оцимен, фелландрен тощо. Для отримання 1 кг ефірної олії естрагону методом гідродистиляції з цілої квітучої рослини необхідно до 200 кг сировини. Найбільша кількість ефірних олій міститься у верхівках пагонів, зрізаних у фазі цвітіння. Для збереження аромату висушену масу естрагону рекомендується зберігати в подрібненому вигляді в герметично закритому посуді.

У їжу використовують молоді нездерев'янілі трав'янисті пагони з листям, що володіють приємним оригінальним запахом і освіжаючим гострим смаком. Зелень вживають у сирому вигляді як весняний салат, пряну приправу до супів, м'ясних страв і світлих соусів, їдять із сиром. Її використовують також при приготуванні страв із рису, вареної риби, майонезів, смаженої дичини, баранини. Вона покращує смак свинячої грудинки та копченостей. Смак зелені проявляється виразніше, якщо страви злегка скропити лимонним соком. Дрібно нарізане свіже листя додають як прянощі до птиці, яєць. Естрагон є чудовою приправою, яка за потреби замінює сіль, перець, оцет. Люди, які дотримуються безсольової дієти, із задоволенням вживають зелень.

Свіжу зелень кладуть у страви під час подавання на стіл, суху - перед приготуванням. Її додають в масло та сир. Естрагон кладуть на бутерброди. Він може слугувати просто зеленню до столу. Цій зелені належить особлива роль у кулінарії.

Естрагон належить до "тонких трав" і в цій якості використовується для ароматизації салатів, які він підсолоджує; він також пом'якшує баранячу ніжку і робить смачнішим курча; входить до складу вишуканих соусів: беарнського, гострого соусу, соусу із зеленню, часником, оцтом і яйцем, зеленого соусу; приємно ароматизує гірчицю. Кулінар, який поважає себе, без нього не зможе обійтися.

Не всі люди одразу сприймають такий специфічний аромат і смак. До естрагону з часом звикають, з'являється певна естрагонозалежність. Хто скуштував його двічі, неодмінно пристраститься до цієї прянощі.