Харчова цінність

В їжу використовують усі частини рослини: листя, стебла, молоді пагони, качанчики, коріння і плоди. Цінний як харчовий продукт, що містить велику кількість рутина (вітамін Р), аскорбінової кислоти (50-120 мг на 100 г сирої речовини), каротину (6-10 мг), вітамінів В, Е, К, пантотенової кислоти, солей калію, кальцію, магнію. У фенхелі є ефірні олії (5-6%), що містять анетол (до 60%), фенхон (15-20%), метилхавікол, анісовий альдегід, пінен, камфен, лімонен, кемпфен, дипентен тощо. Крім ефірних олій, плоди містять жирні олії (12-18%), білкові речовини (2,2%), слиз, кумарини, флавоноїди, яблучну і бурштинову кислоти. Сухої речовини в фенхелі є 12,5-16,6%.

Ефірні олії являють собою безбарвну або злегка жовтувату рідину з характерним запахом фенхеля, на смак спочатку гіркувату, а потім солодку. Жирні олії складаються з петрозе-лінової (60%), олеїнової (22%), лінолевої (14%) і пальмітинової (4%) кислот. Жирні олії фенхеля можуть бути замінником олії какао.

Зелень містить кверцетин, фенікулярин, що належить до похідних флавоноїдів. Зелень (листя, стебла і пагони) вживають у свіжому і сушеному вигляді. Великі потовщення стебла - качанчики фенхеля овочевого вживають у сирому вигляді на десерт, додаючи до салатів, тушкують з олією і приправою з борошна і бульйону. Готують страви: салат із фенхеля з цибулею, салат із фенхеля з яблуками, тушкований фенхель. Листя і черешки до цвітіння в сухому і свіжому вигляді використовують як ароматичну приправу до супів, м'ясних і овочевих страв, начинку в пиріжки. Стебла вживають як спецію при засолюванні огірків, зелених томатів і додають до овочевих страв. Молоді пагони і тонке коріння використовують у свіжому вигляді або відварюють і їдять з маслом і сухарями. Коріння за смаком нагадує пастернак.

Плоди фенхеля довгі, блідо-зелені, подібні до кмину, але більші за їхнім розміром і відрізняються за кольором. За смаком вони нагадують аніс або лакрицю. Плоди використовують як пряність у хлібопеченні, кондитерському виробництві, для приготування м'ясних, овочевих страв, лікерів. Підсмажені плоди жують після їди для освіження рота і поліпшення травлення, їх додають у квашену капусту, маринади, соки. Із плодів отримують олії ефірні, які знаходять застосування в медицині та парфумерії. Із фенхеля овочевого (або, як його іноді називають, - флорентійський) отримують цінний сік. Він солодший і ароматніший за сік селери. Використовується у великій кількості італійцями та іншими латинськими народами.