Харчова цінність

Залежно відтривалості вирощування хрін містить 17-32,8% сухої речовини, 2,7-4,5 - білка, 7-16 - вуглеводів, 6-13 - цукрів, 2,5-5,6 - клітковини, 0,31-0,35% жиру. У ньому виявлено 2,73% азотистих речовин у вигляді аспарагіну, глутаміну та аргініну. Безазотистих екстрактивних речовин має 12,8%, пентозанів - 3,02%. Містяться також крохмаль і смолисті речовини.

Головна цінність хрону - вітамін С. За вмістом аскорбінової кислоти він перевершує більшість овочевих рослин, тому що її міститься в листі 98-153 мг/100 г (навіть 500 мг/100 г), а в коренях - 55-122 (в окремих випадках 200). Коріння і листя містять різні вітаміни, мг/100 г: В,- 0,08-0,09; В2 - 0,03-0,1; РР - 0,16-0,4; В6 - 0,7; В9 - 0,37; каротин - 0,3-1,6.

Коріння хрону багате на мінеральні солі (калію, кальцію, фосфору, сірки). Сума зольних елементів становить 1,4-1,6%. У 100 г свіжого коріння міститься, мг: натрію - 79-140, калію - 579-700 (навіть до 1000), кальцію - 119, магнію - 35,3, заліза - 2, міді - 0,14, фосфору - 70-130, сірки - 212, алюмінію - 0,21, марганцю - 0,09, хлору - 18,8.

Гострий специфічний смак, запах і жовтуватий колір хрону зумовлені наявністю глюкозиду синігрину, який під дією ферментів перетворюється на алілову гірчичну олію. Її вміст коливається від 50 до 215 мг на 100 г сирої речовини.

За вмістом ефірних олій (128 мг/100 г) хрін посідає друге місце серед усіх інших овочів, поступаючись у цьому відношенні тільки часнику. Має він і бактерицидні властивості завдяки наявності фітонцидів. Тому хрін іноді застосовують для запобігання псуванню продуктів під час зберігання, для чого їх пересипають подрібненою масою коренів. Варене яйце під впливом фітонцидів хрону не протухає роками. Сік свіжого коріння містить лізоцин (331,1 мкг на 100 г сирої речовини) - речовину антибіотичної дії:

Відносно калорійності (енергетична цінність 100 г продукції 297 кДж) хрін посідає одне з перших місць серед овочів, безпосередньо після часнику (444 кДж) і горошку зеленого (301 кДж).

Коріння і листя хрону широко використовують у кулінарії, консервній та харчоконцентратній промисловості. Корінь застосовують у тертому або струганому свіжому і консервованому видах як корисну приправу до м'ясних, рибних і заливних страв. Ця гостра приправа дає змогу частково заповнити дефіцит вітамінів узимку та навесні, коли вміст їх в овочах знижується. Листя у свіжому вигляді додають у салати. Із хрону готують такі страви: квас із хроном, хрін з оцтом, соус сметанний із хроном, гриби з хроном, соус із хрону з буряком, салат із хрону, яєць і сметани, олія з хроном, а також напій із хрону і капустяного розсолу.

Листя використовують як спецію під час засолювання огірків, томатів, грибів та інших овочів, для зберігання консервованих овочів у відкритих банках. Воно надає пружності. Щоб розчин в огірках не був каламутним, не пліснявів, треба насипати в нього столову ложку подрібненого сушеного листя хрону, - цвіль не з'явиться, і розсіл буде весь час прозорим і смачним. Томат у відкритій банці не запліснявіє, якщо його посипати зверху сухим листям хрону. Заготовити листя хрону просто: треба його промити, висушити і потім подрібнити. Зберігають його в закритих банках.

Коріння хрону очищають від землі, промивають і стругають на тертці з великими отворами, потім сушать у слабо нагрітій духовці. Отриману заготовку перемелюють на кавовому млині і зберігають у скляних банках у холодному місці. Використовують так само, як і сушене листя.

Сублімаційне сушіння - новий, прогресивний спосіб консервування хрону. Специфічний смак і аромат його з'являються, щойно до порошку додають воду. Кашка з натертого хрону, що перебуває разом із ягодами в посудині, повністю зберігає їхній смак, вигляд і якість. Антимікробні властивості хрону дають змогу збільшити термін зберігання м'яса.

Один із перевірених способів збереження виноградних ягід у свіжому вигляді полягає в тому, що шар за шаром їх чергують із дрібнопоструганими шматочками кореня хрону. У такому вигляді акуратно укладені в щільно закритій діжці (добре в темному, прохолодному місці) сонячні ягоди довго не втрачають свого смаку, аромату і вигляду. В.А. Солоухін у книжці "Третье охота" повідомляє, що останніми роками було відкрито і випробувано чудову настоянку на хроні.