Харчова цінність

Ще у сиву давнину люди знали про харчові, лікувальні, стимулювальні та ароматичні властивості любистку. Рослина має сильний і стійкий аромат і дуже гострий пряний смак, що злегка нагадує смак селери. Він містить ефірні та жирні олії, органічні кислоти (ангелікова, яблучна, фолієва), крохмаль, цукри, карвакрол, дубильні речовини, сескві-терпени, фурокумарин, смоли, камедь, вітаміни, фітонциди, мінеральні речовини, воду.

У всіх частинах рослини містяться ефірні олії (0,1-2,7%). Олія являє собою густу рухому масу коричневого кольору, що добре розчиняється в спирті. До її складу входить сс-терпінеол, терпен, цинеол, терпіненуратен, терпінеол-нітрол-пікерицин, а також оцтова, ізовалеріанова і бензойна кислоти. У свіжому корінні міститься 0,3-0,5 мг/100 г, у висушеному - 0,6-1 мг/100 г ефірних олій. У листі знайдено їх 0,15-0,3 мг/100 г, а в насінні - 0,8-1,6 мг/100 г. Усі частини містять аскорбінову кислоту, каротин, вітаміни В, Р. Багатий на любисток солями калію. Є дані про те, що коріння отруйне до фази цвітіння.

У їжу використовують усі частини рослини. Багато фахівців визнають любисток однією з найкращих пряно-ароматичних рослин. Він є улюбленою пряністю німецької та української кухні. Зелене листя і стебла у свіжому і сушеному вигляді та коріння молодих рослин вживають у їжу в невеликих кількостях як пряність приприготуванні зеленої олії, салатів; любисток додають у соуси, до смаженого м'яса, у підливи, котлети, супи (окрім молочних), до овочів, страв із рису, круп, птиці та риби. Винятково гарного смаку набуває міцний м'ясний бульйон за додавання любистку.

Молоді стебла любистку нарізають дрібними кільцями, варять із цукром і отримують цукати, варення та своєрідні цукерки. Коріння вживають у свіжому, тушкованому, вареному, смаженому, печеному і фаршированому вигляді, додають у салати, пюре і запіканки. Іноді використовують сушене коріння, розмелюючи його на порошок. Відвар коренів використовують у рибоконсервній промисловості. Він надає рибі кремового відтінку, пряного смаку й аромату. Навіть невеликі добавки зелені любистку змінюють смак і надають консервам своєрідного грибного аромату. Висушене та подрібнене на порошок листя і плоди додають при солінні овочів, посипають ними хліб і сирне печиво. Свіже молоде листя, стебла та коріння застосовують для аромату кондитерських виробів, напоїв, маринадів, чайних сумішей, ароматизації лікерів.

У Чехії любисток використовують для приготування зеленої олії. В Україні з ним готують страви зі свинини, приправляють пюре з картоплі та квасолі, додають у борщі. Любисток добре поєднується з петрушкою, цибулею, шнітом, чебрецем і розмарином. Щоб розрізане сире коріння не чорніло, його збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, а за їхньої відсутності оцтом.

Відварене коріння любистку використовують у салатах у суміші з іншими овочами: буряком столовим, морквою, огірками (свіжим чи солоним). Ранньою весною можна приготувати салати із сирого, щойно викопаного коріння, почистивши його і нашаткувавши на крупній тертці. У салат додають моркву, яблука і заправляють майонезом. Шматочки коренів, политі лимонним соком і обвалені в борошні, обсмажують у киплячій олії.