Харчова цінність

Харчове значення редьки визначається вмістом вітамінів, мінеральних солей, цінних хімічних сполук та ферментів, що сприяють обміну речовин.ферментів, що сприяють обміну речовин і травленню. У ній міститься вдвічі більше сухої речовини (10,5-13%) і вуглеводів (8,4%), ніж у редисці. Багата вона на цукри (1,5-6,4%) і білок (1,6-2,5%).

Основну поживну цінність редьки чорної складають мінеральні солі. Кількість мінеральних речовин (мг/100 г сирої речовини) у ній така: натрію - 17, калію - 255-1199, магнію - 28, кальцію - 44, заліза - 1,5, фосфору - 26,4, йоду - 8. У редьці білій міститься 0,6 мг заліза, 13 - фосфору, 22 - магнію, 35 - кальцію і 357 мг калію. Редька чорна за вмістом калію, кальцію і магнію посідає перше місце серед овочів. Нею можна повністю компенсувати потребу в калії.

Специфічний смак і аромат редьки зумовлені наявністю ефірних олій (від 8,4 до 50 мг на 100 г сухої речовини), а гострота - глюкозидними сполуками. Редька вирізняється великою кількістю гірчичних олій (синигрину і глікорапаніну). У народі кажуть: "Редька зла, а всім мила". Звичайно ж, "зла" - лише редька чорна. Наприклад, коренеплоди китайського і японського підвидів редьки дуже мало містять редькової олії і практично позбавлені специфічного гірко-гострого присмаку. Порівняно з європейською редькою вони соковитіші, ніжніші, солодші. Саме через салатні властивості цікавлять вони овочівників, витісняючи старі гіркі сорти. Ефірні олії мають гарну властивість збуджувати апетит, підвищують виділення травних соків.

У редьці багато вітамінів. Їхній вміст (мг/100 г сирої речовини) такий: каротину - 0,023; В, - 0,033; В2- 0,03; РР - 0,25; пантотенової кислоти - 0,18; В6 - 0,06; С - 29-70. Коренеплоди редьки містять також активні бактерицидні речовини (лізоцин), антибіотики, що діють проти деяких вірусів і бактерій. Виявлено й фітонцидні властивості.

Через специфічний гострий смак коренеплоди редьки широко використовують у свіжому вигляді як компонент у багатьох стравах, особливо для приготування салатів. Їдять її нарізану скибочками або натерту на тертці зі сметаною, олією, квасом, медом, смаженою цибулею. Щоб видалити гіркоту, натерту редьку солять, ретельно перемішують і дають відстоятися 15 хв. Потім віджимають, зливають сік, що утворився, і додають олію або сметану. Можна додавати натерту моркву та дрібно нарізаний часник.