Харчова цінність

Засмаковими якостями та хімічним складом ендивій і ескаріол близькі до вітлуфу. У їжу використовують листя і черешки у свіжому і тушкованому вигляді. Листя багате на мінеральні солі, особливо на калій (382 мг/100 г), містить кальцій (42-50 мг/100 г), залізо (0,7-2,0 мг/100 г), магній 14-20 мг/100 г). Злегка гіркий смак їх зумовлений наявністю глікозиду інтибіну. Поряд із цукром (0,69-0,83%) у листі міститься вуглевод інулін, який легко засвоюється людським організмом.

Вміст сухої речовини в листі у сортів і різновидів варіює від 7,0 до 17,6%. Сухої речовини утворюється більше в зоні континентального клімату, порівняно з вологим морським. Листя, вирощене на світлі, багате на аскорбінову кислоту (від 13,8-51,7 мг на 100 г) і має високий вміст каротину (від 1,3 до 8 мг на 100 г). Містяться також вітаміни (на 100 г): В, (0,07-0,09 мг, В2 (0,07-0,08 мг), РР (0,3-0,4 мг). Простежується тенденція до більш високого вмісту вітаміну С і каротину в ескаріола в порівнянні з ендівієм.

Листя рослин ендівія та ескаріола багате азотистими речовинами, головною частиною яких є білки. У повітряно-сухій речовині міститься 1,35-2,18% білків, 0,13% жирів, 0,61-0,63% клітковини і незначна кількість цукрів.

Цикорні салати постачають на стіл прекрасну салатну зелень в осінньо-зимовий період, коли запас поширених зелених овочів закінчується. Зелене листя ендівія та ескаріола для видалення гіркоти відварюють або витримують у солоній воді близько 20 хв, миють, струшують воду і використовують на салати та гарніри. Крупнолисті форми ескаріола після видалення гіркоти використовують для приготування супів. Готують із листя салати, сік.