Переробка

Томати - один з основних видів продукції, що заготовлюються в домашніх умовах. Залежно від мети використання вимоги до сировини різні. Плоди, призначені для приготування томатного соку або пюре, повинні мати високий вміст сухої речовини (не менш як 5%), цукрів, гарний смак, відносно великі розміри (не менш як 4см у діаметрі), інтенсивно червоне забарвлення, гладку поверхню (без ребристості, без тріщин і опробковілої плямистості), не мати зеленої плями біля плодоніжки і грубої волокнистості.

З безлічі сортів томату, районованих в Україні, найкращими для приготування томатного соку є: Волгоградський 5/95, Господар, Дружба, Зорень, Кременчуцький, Улюблений, Флора. Найсмачніший сік отримують із томатів сорту Улюблений, він відповідає товарному ґатунку "Екстра" промислового виробництва.

Крім сортових особливостей, якість сировини залежить від цілої низки інших чинників. Затримка зі зборами та перезрівання томатів призводить до розтріскування плодів, розм'якшення м'якоті і, як наслідок, до зниження солодкості. Зберігання перед переробкою також небажане. Плоди, що мають зелено-жовту пляму з підшкірними волокнистими включеннями біля плодоніжки, важко протираються, містять багато клітковини, дають більше відходів, а під час уварювання на томат-пюре маса пригоряє, продукт набуває буруватого відтінку, а сік - неприємного трав'янистого і гіркуватого присмаку. Плоди, отримані зі зрошуваних і суходільних ділянок, також різняться за якістю: зі зрошуваної - містять менше сухої речовини і цукрів. З незрошуваної ділянки плоди будуть солодшими, отже, і сік або томат-пюре з них вийде смачнішим.