Харчова цінність

В їжу вживають зрілі та недостиглі плоди томата. Вони стали улюбленим овочевим продуктом населення за високі смакові якості. За поживною цінністю томати заслуговують і зараз на назву "золотих" або "райських" яблук, як їх колись називали і старовину. Письменник Михайло Годенко у творі "Зазимок" писав про томати: "...їж їх, їж - і ще хочеться. Смак і аромат особливий". В Україні нині, мабуть, немає сім'ї, яка б постійно не вживала цей овоч.

Харчова цінність томатів зумовлена вмістом у них великої кількості вельми важливих для організму людини речовин: Цукрів, вітамінів, органічних кислот, амінокислот, білків, ферментів, мінеральних солей, клітковини, пектинів, жирів, фітонцидів та інших корисних біологічно активних речовин. Плоди мають високі смакові якості. Вони сприяють поліпшенню апетиту та гарному травленню.

Томати використовують солоними, маринованими, але найбільше споживають у свіжому вигляді. Особливо важливе значення вони мають у консервній промисловості. У свіжому вигляді та для переробки в основному використовують червоні плоди. Найкращі томати - це свіжі плоди, зібрані червоними з рослин, вирощених на своїй ділянці. Цінність плодів томата визначається також їхньою калорійністю. Вони малокалорійні й тому корисні для здоров'я людини, знижуючи зайву масу тіла.

Широке використання плодів томату в харчуванні людини пояснюється їхніми високими харчовими, смаковими та дієтичними властивостями, пов'язаними з хімічним складом. Він змінюється залежно від сорту, ступеня стиглості плодів і умов вирощування. У південних районах у томатах накопичується більше сухої речовини, суми цукрів і вітамінів.

Томати містять від 2,5% (молочна стиглість) до 8,7% (біологічна стиглість) розчинної сухої речовини. У міру дозрівання плодів кількість сухої речовини в них збільшується. У томатопродуктах вміст розчинної речовини такий: у соку не менше ніж 4,5%; пюре - 12, 15, 20%; пасті звичайній - 25, 30, 35, 40; пасті солоній (без урахування кухонної солі) - 26, 32, 37; соусі "Гострому" - не менше ніж 28, томатах маринованих - 4%. До складу сухої речовини входять цукри, органічні кислоти, азотисті речовини, жири, мінеральні солі тощо.

У плодах томату міститься суми Цукрів від 1,5 до 8%. У міру дозрівання їхня кількість збільшується. Крім того, на освітлених ділянках Цукрів у плодах значно більше. Розчинні моно- та олігосахариди в томатах представлені головним чином глюкозою (1,6%), а також фруктозою (1,2%), сахарозою (0,7%), рафінозою та вербаскозою.

Томати дуже корисні насамперед високим (від 0,2 до 0,9 г на 100 г сирої речовини) вмістом органічних кислот, тобто їх приблизно стільки, скільки в персиках. Органічні кислоти представлені здебільшого яблучною кислотою, менше лимонною, винною та бурштиновою. У перезрілих плодах з'являється невелика (5 мг у 100 г) кількість щавлевої кислоти, не більше, ніж у буряках столових. Раніше вважалося, що органічні кислоти томатів представлені головним чином щавлевою кислотою, здатною порушити сольовий обмін. Це й слугувало підставою для обмеження споживання томатів у літньому віці. Сучасні наукові дослідження хімічного складу плодів повністю спростували неспроможність цього твердження. Малий вміст у томатах щавлевої кислоти вельми істотний у дієтичному харчуванні (у зеленому салаті, наприклад, її міститься 30 мг, буряках столових - 40, ревені - 240, шпинаті - 320, а в щавлі - 360 мг). Завдяки наявності яблучної та лимонної кислот томати збуджують апетит, активують процес травлення, чинять переважну дію на хвороботворну кишкову мікрофлору.

Залежно від ступеня стиглості плодів кислотність (за яблучною кислотою) коливається від 0,4-0,6% (біологічна) до 0,7-0,8% сирої речовини (молочна), авід ботанічного сорту чи гібриду цукро-кислотний коефіцієнт становить 4,4-7,2, коефіцієнт кислотності - 5-13, коефіцієнт цукристості - 44,-62. У солоних плодах кислотність у перерахунку на молочну кислоту буває (у відсотках): у червоних і рожевих - першого сорту - 0,8-1,2, другого - 0,8-1,5; бурих і молочних - першого сорту - 0,7-1, другого - 0,7-1,3; зелених - 0,8-1,5.

Харчова цінність томатів визначається насамперед високим вмістом вітамінів. Завдяки наявності їх, що добре зберігаються в консервах і соку, томати мають цінні дієтичні властивості. Найбільша кількість вітамінів відзначена в зрілих червоних плодах. Зірвані плоди в бурій стиглості мають менше вітамінів і під час дозрівання їхня кількість не збільшується. Не багаті на вітаміни й томати, отримані з теплиць.

Високий (від 15 до 90 мг на 100 г сирої речовини) вміст спостерігається насамперед аскорбінової кислоти (вітамін С). За її кількістю окремі сорти томату не поступаються не тільки апельсинам, а навіть і лимонам. Залежно від ступеня стиглості плодів наявність аскорбінової кислоти коливається від 25 до 50 мг у червоних і від 15 до 21 мг - у молочних. Добову норму (75-120 мг) аскорбінової кислоти для дорослої людини забезпечують 200-300 г свіжих томатів.

Томати, поряд із морквою та гарбузом, є важливим постачальником каротиноїдів, що утворюють в організмі людини вітамін А. Вміст бета-каротину (провітаміну А) перебуває в прямій залежності від ступеня стиглості плодів. У червоних плодах найбільша кількість бета-каротину (1,6-2 мг на 100 г сирої речовини), а в молочних - 0,7 мг. Для задоволення добової потреби в бета-каротині (3-5 мг) дорослій людині достатньо вживати, залежно від сорту і ступеня стиглості, від 200 до 400 г томатів. Бета-каротину в томатах міститься майже у 8 разів менше, ніж у моркві. Проте плоди томату успішно використовують як джерело провітаміну А. Взимку і навесні їх можна замінити консервованим томатним соком, у якому частково зберігається цей провітамін. Сорти з більш жовтими плодами містять більше бета-каротину, а з червоними - каротиноїд ліконіл.

Інших вітамінів у плодах томату небагато. Вміст вітаміну В; (тіамін) становить лише 0,04-0,08 мг на 100 г сирої речовини, В2 (рибофлавін) - 0,03-0,06 мг, В6 (піродоксин) - 0,06 мг. Є в томатах також пантотенова (вітамін В3), фолієва (вітамін В9), нікотинова і кавова кислоти, вітаміни Р (рутин), Е (токоферол), Е (філохінон), К (філохінон), біотин і лікопін. Фолієва кислота відіграє важливу роль у процесах кровотворення та сприяє нормалізації холестеринового обміну.

Плоди томату містять 0,5-1,1% білків. До складу запасних білків входять незамінні та замінні амінокислоти, особливо валін, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланіл. Вміст пуринів - продуктів білкового обміну - у їжі літніх людей має бути зниженим. У зрілих плодах їх дуже мало (2,4 мг), значно менше, ніж, наприклад, у капусті цвітній, салаті, шпинаті й особливо в овочевих горосі та квасолі.

До переваг цього овоча слід віднести вміст у плодах 0,2% жиру. Насіння томатів має 17-29% олії. За складом жирних кислот олія насіння томатів належить до повноцінних продуктів харчування. В Італії, наприклад, з насіння витягують напіввисихаючу олію і заправляють нею салати. Томатну олію використовують також під час виробництва маргарину і мила. Під час віджимання томатного соку жири зазвичай ідуть у макуху, яку городяни викидають, а селяни віддають худобі.

Томати містять 0,5-0,7% золи, до складу якої входять мінеральні солі макро- і мікроелементів. З макроелементів плоди багаті: калієм (243-290 мг на 100 г сирої речовини), натрієм (15-40 мг), кальцієм (8-14 мг), фосфором (26-35 мг), магнієм (15-20 мг), залізом (0,5-1,7 мг). Мікроелементи в томатах присутні у вигляді солей: міді (0,1-0,3 мг на 100 г), марганцю (0,1 мг), кобальту (12 мкг на 100 г), цинку, йоду, фтору, сірки, титану, хрому, галію, молібдену.

У томатах міститься досить багато калію, якому належить важлива роль у підтримці нормальної функції серцево-судинної системи. За вмістом заліза і магнію вони посідають одне з перших місць серед овочевих рослин. Крім того, заліза в плодах у 17 разів більше, ніж у молоці; у 3 рази більше, ніж у рибних продуктах і в курячому м'ясі. У зрілих плодах багато легкозасвоюваних солей заліза, які відіграють важливу роль у кровотворенні. Тому томати дуже корисні в разі недокрів'я.

Плоди мають ніжну клітковину, на частку якої припадає всього 0,5-0,9%, що підвищує їхні корисні властивості. До складу томатів входять також пектинові речовини (0,1-0,3%), геміцелюлоза (0,1-0,2%), харчові волокна (0,4-0,8%), крохмаль. Від пектинових речовин залежить консистенція продуктів переробки, та й користь їх для здоров'я людини відома. Чудові смакові якості дають змогу рекомендувати зрілі плоди практично всім людям.

У плодах виявлено леткі органічні спирти й альдегіди, а в листі - ефірну олію (вона зумовлює аромат томатів). Ці речовини надають плодам специфічного запаху і фітонцидних, протимікробних, протигрибних властивостей. Як і інші плодові овочі родини пасльонові, томати містять саланін-глікозид, що надає їм специфічного присмаку.

У листі, незрілих плодах і частково в зрілих містяться глікоалкалоїди (активні біологічні речовини) - томатин (3-5 мг на 100 г) і томатидин, які володіють антибіотичними діями на деякі гриби. Застосування фітонцидної витяжки з листя томату ефективне в боротьбі з колорадським жуком. Побоювання щодо отруйних речовин томатів для людини виявилися марними. На відміну від своїх родичів по ботанічному сімейству, що накопичують велику кількість токсичних алкалоїдів, томат містить їх значно менше. Проте й нині деякі жителі Шрі-Ланки, Індії та Філіппін вважають, що вживання в їжу великої кількості томатів може спричинити розлад шлунка.

Томати є представниками харчових продуктів із групи "мінімум калорій - максимум біологічної цінності". Середня кількість енергії, яку отримує організм людини під час вживання 100 г томатів, становить 79 кДж. Невисока енергетична цінність плодів дає змогу включити їх до раціону тих, хто має надлишкову масу тіла.

У їжу використовують плоди вельми різноманітно: у свіжому, вареному, смаженому, соленому, консервованому, маринованому вигляді та як приправу до різних страв. З них виготовляють найрізноманітніші продукти (понад 125 видів), що мають поживні, смакові та дієтичні властивості: овочеві салати, томатний сік, томат-пюре, томатну пасту, пастилу, ікру, соус-кетчуп, плоди фаршировані, порошки та інші продукти переробки. Томати практично не мають відходів - використовують навіть шкірку і насіння. Нині жодна національна кухня не обходиться без цього овоча.