Соління

Солять томати різного ступеня зрілості: зелені, бурі, молочні та червоні зі щільною м'якоттю, але не перестиглі. Плоди бурі та молочні смачніші й поживніші. Краще для засолювання - дрібноплідні плоди з пружною шкіркою. Для отримання гарної якості зелені плоди перед засолом опускають на одну хвилину в киплячу воду. Відбирають плоди однакового розміру й однорідні за ступенем зрілості, щоб відбувалося більш рівномірне бродіння.

Після миття плоди щільно укладають у підготовлену тару (банки, балони, бочки), перекладаючи їх прянощами. Склад прянощів такий (на 10 кг томатів): кропу свіжого - 150 г, естрагону - 40 г, плодів перцю гострого - 5 г, хрону (корінь) - 50 г або свіжого листя хрону - 100 г, листя чорної смородини - 100 г.З усіх прянощів обов'язкова присутність кропу.

Наповнені бочки закупорюють і через шпунтові отвори заливають розсолом міцністю 7-8% - зелені або бурі та 8-10% - червоні (0,8-1 кг солі на 10 л води). У скляну тару розсіл заливають до закупорювання кришками. Після попереднього бродіння (одна-дві доби) залиті бочки забивають дерев'яними пробками, під які підкладають шматочки чистого полотна. Банки і балони спочатку накривають кришками, а після бродіння їх закривають. Зберігають соління в прохолодному місці. При зберіганні в льохах і підвалах вони готові для вживання в їжу через 20-25 діб. Готові томати мають приємний запах спецій і солонувато-кислий смак. Розсіл має бути прозорий або з невеликим помутнінням.