Дозарювання і тривале зберігання

Здатність зірваних недостиглими плодів набувати біологічної стиглості, типової для сорту, називається дозарюванням. Прискорення дозрівання і старіння рослинного організму зумовлене дією етилену (саме цей газ виділяють зрілі томати). Проникаючи в зелені плоди, він прискорює їхнє дозрівання. Це дає можливість подовжити період споживання свіжих плодів.

Необхідність у дозарюванні плодів виникає в північній і середній смузі Російської Федерації, а також у поліссі та частково в лісостепу України, де в другій половині серпня часто бувають прохолодні ночі, холодні роси, тумани, дощі та похмура погода. Такі умови не сприяють дружному дозріванню томату на корені. Зелені плоди зазвичай використовують на корм тваринам, птиці та на силос. Невелику їх кількість засолюють. Тим часом можна без особливих зусиль і великих витрат застосувати спосіб осіннього дозарювання плодів. Крім того, це сучасний спосіб збільшення продуктивності куща: зняття плодів зеленими, в молочній і бланжевій стиглості, прискорює дозрівання тих, що залишилися. Незважаючи на те, що зняті з кущів зеленими і потім дозарені плоди містять менше цукрів, вітамінів, сухої речовини і кисліші, вони придатні для вживання у свіжому вигляді і для переробки.

За несприятливих погодних умов, а також можливого ураження рослин фітофторозом і заморозками всі здорові, неушкоджені зелені, але такі, що повністю сформувалися, плоди, у фазі молочної та бланжевої стиглості прибирають заздалегідь, обриваючи плодоніжки. Не можна прибирати темно-зелені плоди: вони дозрівають, але стають несмачними. Добре дозарювати м'ясисті плоди середніх і пізніх строків дозрівання. Щоб дозарювання томатів пройшло з найменшими відходами, плоди ретельно сортують перед закладанням за розміром на великі, середні та дрібні. Зелені, молочної та бланжевої стиглості також закладають окремо один від одного. Плоди загнили, пошкоджені, з тріщинами та іншими дефектами для дозарювання непридатні.

Щоб попередити загнивання недостиглих плодів томату за ранніх строків збирання, їх витримують у сухому приміщенні за температури +40...+50°С протягом 4 год, а потім знезаражують у воді з температурою +55...+60°С протягом 1,5-2 хв або в 50%-му розчині бури, нагрітому до +50°С, протягом 1-2 хв. Для прогрівання томатів використовують духові шафи, російські печі або спеціальні камери. Тривале прогрівання пригнічує грибні збудники хвороб як на поверхні, так і всередині плодів і водночас сприяє дозарюванню їх.

Дозарювання плодів проводять у різних спеціальних або пристосованих для цієї мети опалювальних і добре провітрюваних приміщеннях, холодних і теплих парниках або теплицях, обладнаних планчастими стелажами. За відсутності стелажів дозарювати можна на полицях у звичайних планчатих ящиках, встановлюючи їх у штабелі. Дозарювати в кошиках із великого прута не слід, оскільки на плодах утворюються вдавлини. Висота закладки томатів має велике значення. Бланжеві плоди укладають не більше ніж у 2-3 ряди, зелені - у 4-5 рядів.

За великих обсягів виробництва томатів частіше застосовують дозарювання плодів у полі в купах або буртах шириною до 1 м і висотою 60-70 см. Бурти вкривають матами або соломою і періодично, через кожні 2-3 доби, перебирають плоди (обирають зрілі та видаляють ті, що згнили).

Плоди пізньостиглих сортів після збирання комбайном дозарюють штучно за допомогою різних хімічних речовин і препаратів. Професор Ю.В. Ракітін розробив і запропонував досконаліший спосіб швидкого дозарювання зелених і бланжевих плодів томата із застосуванням газу етилену. Дозарювання проводять у герметичних камерах за температури +20...+25°С і відносної вологості повітря 60-70%. У камеру на 1^м3 завантажують 70-80 кг плодів, а потім подають етилен у розрахунку 0,5 л на 1^м3. Один раз на добу камеру провітрюють протягом 20-25 хв і знову заповнюють газом. Тривалість дозарювання зелено-стиглих плодів в атмосфері етилену 5-6 діб, бланжевих -3-5 діб.

У домашніх умовах для швидкого дозарювання плоди укладають окремо на полиці та ящики не більше ніж у 2 шари і тримають за температури +18...+23°С і відносної вологості повітря 70-80% у добре провітрюваному приміщенні. Разом із зеленими плодами в кожен ящик кладуть по кілька зрілих (червоних), які виділяючи етилен, сприяють прискореному дозріванню перших.

У теплому парнику в перші дні підтримують температуру +30...+35°С, а потім +20...+30°С. Регулюють температуру в парниках, відкриваючи і закриваючи отвори в толі підняттям або опусканням рам. Толь, сильно нагріваючись на сонці, сприяє швидкому накопиченню тепла всередині парника. Одночасно він оберігає томати від сонячних опіків. За зазначеного способу дозарювання плодів триває 8-12 діб і відходів буває не більше 5-10%.

Для повільнішого дозарювання плоди прибирають із плодоніжками, акуратно укладають плодоніжками догори в ящики з ґратчастими кришками і перешаровують сухим торфом, сіном або дрібною деревною стружкою (шаром 1-1,5 см). На дно ящика також насипають стружку. Можна обернути кожен плід газетним папером. Підготовлені таким чином плоди в ящиках ставлять на дозарювання в теплиці, парники, на балкони або в інші закриті приміщення, де підтримують температуру в межах -Н0...+12°С, а вологість повітря - не вище 80-85%. За нижчої температури плоди загнивають, а за меншої вологості - зморщуються або в'януть. Псуються томати і за температури вище +30°С, стають м'якими, водянистими, не червоніють, залишаються жовтими.

Добре дозарюються томати, якщо їх накрити зверху тканиною - зменшуються втрати від загнивання, а плоди набувають природного, властивого сорту кольору та смаку. Щоб попередити сонячні опіки плодів, скло парникових рам обприскують розчином крейди, а від заморозків накривають матами. Світло для дозарювання не обов'язкове, проте на світлі воно проходить швидше і плоди при цьому мають інтенсивніше забарвлення. Сонячне світло оздоровлює приміщення, не допускає розвитку гнилей. Дозарювання триває 30-40 діб, плоди дозрівають поступово, починаючи з найбільших. Через кожні 5-6 діб їх переглядають, а дозрілі вибирають, сортують і реалізують.

Для тривалого зберігання вибирають вирівняні плоди - без тріщин, травм, без ознак хвороб. Вони можуть бути в молочній стиглості, бланжевій, рожевими або червоними. Особливістю томату є їхня насиченість водою (90-95%). У зв'язку з цим терміни зберігання більшості сортів обмежені. Краще зберігаються плоди сливовидної або округлої форми, які мають товсту шкірку і м'якоть.

Наразі кращими сортами для тривалого зберігання є Смілянський, Шедевр-1, Шедевр-2, СХ-1, СХ-2, СХ-3, СХ-4, виведені селекціонером А.П. Рудасом на Черкаській дослідній станції. У гібриди Шедевр-1 і Шедевр-2 введено спеціальні гени, які затримують процес дозрівання плодів; вони можуть зберігатися до березня-квітня наступного року за відповідних умов вологості й температури повітря. До такого ж типу належить сорт Лонг-Кіпер - з відповідним геном, лежкий, транспортабельний.

Серед сортів і гібридів вітчизняної та зарубіжної селекції для тривалого зберігання придатні Новинка Придністров'я, Мар'юшка, Ляна, Волгоградець, Новачок, Сан-Марцано, Присвята, Онікс, Риф, Імпульс, С. Леріка, Секрайс, Секрайс, С. Леріка, С. Леріка, С. Леріка. Леріка, Секрайс, Наріта, Інкас, Каспар, Орко, Еліос, Ред Хантер, Денар.

При тривалому зберіганні кількість вітамінів у томатах зменшується. Найкраще вони зберігаються в томатному соку. У пюре і пастах міститься лише половина вітамінів.

Важлива умова гарного збереження томату - своєчасне і високоякісне збирання врожаю. Останній збір плодів, призначених для зберігання, проводять до настання нічної температури повітря +8°С. Плоди, що перенесли нижчу температуру, для тривалого зберігання непридатні. У них порушуються фізіологічні процеси, втрачається здатність до дозрівання, з'являються плями, і продукція псується. Тому для зберігання використовують пізньостиглі сорти зі здоровими плодами, розсортованими за розміром і ступенем стиглості.

Невелику кількість плодів можна зберігати в поліетиленових мішечках або емальованому посуді в один шар на нижній полиці холодильника. Дозрілі, червоні плоди зберігаються в холодильнику приблизно місяць за температури 0°С і відносної вологості повітря 90-95%, бланжеві та рожеві за +8...+10°С - до 2 місяців.

Режим зберігання томатів у сховищах: температура від +ГС до +14°С, відносна вологість повітря 85-90%. Зрілі плоди необхідно зберігати за температури +1...+2°С, бланжеві (бурі) - +4...+6°С, молочні - +8...+10°С і зелені - +12...+14°С. В умовах спеки і низької вологості плоди томата швидко загнивають і зморщуються. За оптимального режиму зберігання періодично видаляють плоди, що загнили.

Зрілі томати можна зберігати в замороженому вигляді під снігом, у льодовиках, упакувавши їх у щільні ящики з перешаровуванням торфом або тирсою, а зверху вкривши щільним папером. Перед вживанням їх розморожують у теплій воді.