Консервування

Для консервування використовують кукурудзу цукрову у фазі молочної стиглості. У цей час вона містить максимальну кількість цукру. Використовують сорти як із білими, так і з золотисто-жовтими зернами. Качани кукурудзи ранньостиглих сортів повинні мати довжину не менше 10 см, середньостиглих - 16 см. Кукурудзу консервують у вигляді цілих зерен, залитих розчином, що містить 3% кухонної солі та 3% цукру.

Качани очищають, видаляють стрижні, покривні обгортки, нитки, миють. Потім їх бланшують у киплячій воді 2-3 хв, а потім 1,5 хв охолоджують у холодній проточній воді. При бланшуванні кукурудзи згортаються білки і клейстеризується крохмаль. Водяне охолодження після бланшування застосовують для запобігання розварюванню зерен.

Ножем акуратно відокремлюють зерна від качана і промивають холодною кип'яченою водою. Очищені та промиті зерна кукурудзи відокремлюють від води, струшуючи на ситі. Після цього ними заповнюють чисті банки і заливають гарячим (температура +90...+95°С) розчином кухонної солі та цукру (60-65% зерен, 40-35 - заливки). Для заливки на 1 л води беруть 1 столову ложку (з верхом) солі і 3 чайні ложки цукрового піску, доводять розчин до кипіння, проварюють 3-5 хв. Банки, наповнені кукурудзяною масою, закочують, стерилізують з моменту закипання води: 0,5 л - 30, 1 л - 40-50 хв і швидко охолоджують.

Кукурудзяні консерви іноді скисають без утворення бомбажу. Як вважає Н. Бруннек, відбувається це під дією молочних бактерій, що зброджують цукри в молочну кислоту. Щоб уберегти консерви від скисання, необхідно переробляти абсолютно свіжу кукурудзу. Молочнокислі бактерії добре розвиваються за підвищених температур, тому консерви після стерилізації швидко охолоджують.