Харчова цінність |
|
Коренеплоди володіють високими дієтичними і поживними якостями. У їжу використовують і листя. Катран містить значну кількість сухої речовини (29-42% коренеплоди і 13% листя), цукрів (7,7-14,6 і 1,9%), клітковини (3,5-5,8 і 2%), лізоцину (398 і110-351 мкг на 100 г сирої речовини коренів і листя відповідно), багатий калієм, фосфором; джерело вітамінів С, В, В2, РР; каротину. Гострий смак і запах його зумовлені наявністю ефірної олії. У насінні міститься 17,7-40,3% жирної олії, яка має гіркуватий смак, але цілком придатна для вживання в їжу. У листі виявлено речовини, що стимулюють ріст рослин. Помічено прискорення росту надземної маси редиски, салату і цибулі, коли міжряддя цих рослин були замульчовані листям катрана. За смаком і поживними якостями катран не відрізняється від хрону. Його м'ясисті коренеплоди здавна вживають в їжу в сирому і консервованому видах для приготування салатів, соусів, як приправу до м'ясних і рибних страв, як компонент спецій при засолюванні огірків і томатів. Використовують у печеному і відвареному видах. З нього готують різноманітні страви: катран зі свининою, гарячий, холодний і крижаний соуси, брусниця з катраном, соус із катрана і яблук, підлива з катрана, катран відварний. У консервній промисловості він знаходить застосування як сировина для виготовлення гострого соусу - хрону столового. При цьому катран за всіма показниками перевершує коріння хрону. Він покращує смак багатьох холодних страв і закусок. Розроблено технологію сублімаційного сушіння хрону і катрана. Додавши до них натертий на тертці сирий буряк, томат-пасту і сметану, можна приготувати пікантну, смачну приправу. Катран, висушений сублімацією у вигляді порошку, зберігається в упаковці протягом року. Коли труть катран на тертці, він, як і хрін, подразнює слизову оболонку носоглотки та очей, викликає рясну сльозотечу. Протертий катран зберігають у герметично закритому скляному або емальованому посуді, інакше гострота його зникає. Дикорослий катран здавна вживають у їжу. Білі ніжні паростки у вигляді довгастого качана, що виходять на поверхню ранньою весною, заготовляють, відварюють у підсоленій воді й готують подібно до спаржі. Качани можна маринувати й солити подібно до капусти. У Закавказзі листя і недозрілі плодики, очищені від шкірки, вживають сирими, вони дуже багаті на вітамін С. Вибілене молоде листя і черешки після зимової вигонки катрана вживають у їжу у відвареному вигляді і додають до приправи сіль, олію та сухарі. Схожі статті |