Патисони консервовані

Найбільш поширений спосіб переробки патисонів - консервування молодих (трьох-п'ятидобову зав'язь) дрібних (діаметром до 7 см і масою 80-100 г) плодів з дрібним насінням, щільним хрустким м'якушем і ніжною неушкодженою шкіркою. Більші плоди розрізають на дві-чотири частини. Перезрілі, мляві, побиті, розчавлені, загнилі й ушкоджені шкідниками, патисони для консервування непридатні.

Плоди сортують за величиною, очищають від землі, видаляють засохлу квітку і плодоніжку з частиною плода (не більше 1 см), ретельно миють. Потім плоди бланшують у киплячій воді 3-5 хв (залежно від розміру) і охолоджують 3-5 хв у холодній.

На літрову банку беруть: патисонів 610 г, кропу - 12 г, перців гострих червоних - 1 стручок, часнику - 3 зубки, листа лаврового - 1 шт., листя хрону, селери, петрушки та вишні. Для заливки в літрову банку необхідно: води 400-430 г, солі 30-35 г (7%-й розчин), оцту 6%-го - 30 г.
Зелень миють, струшують воду і нарізають шматочками завдовжки 4-6 см. Часник очищають, розрізають уздовж навпіл або на пластинки. На дно чистої банки укладають зелень і прянощі, а потім підготовлені патисони. Одночасно готують маринад. В емальовану каструлю наливають воду, додають сіль, доводять до кипіння і фільтрують через три-чотири шари марлі. Профільтрований розсіл ставлять на вогонь, доводять до кипіння і вливають у нього оцтову кислоту. Наповнені банки заливають гарячим (+90...+95°С) маринадом, накривають прокип'яченими лакованими кришками, ставлять у каструлю з водою, підігрітою до +75...+80°С, і пастеризують: півлітрові - 6 хв, літрові - 9 хв, трилітрові - 20 хв. Під час пастеризації стежать за тим, щоб температура води в каструлі не перевищувала +95°С. Після обробки банки відразу ж герметично закупорюють, перевертають горловиною донизу й охолоджують.

Органолептична оцінка, хімічний аналіз переробленої продукції в наших дослідах показали, що консерви вищого ґатунку можна одержати зі свіжих патисонів (до зберігання) і з патисонів, які зберігали протягом 5 діб у природних умовах, з періодичним гідрозрошенням, і протягом 10 діб у холодильнику. Після 10-15 діб зберігання в холодильнику і 5 діб у природних умовах консерви виходять гіршої якості, а після 15-25 діб зберігання в холодильнику і 10 діб зберігання плодів у природних умовах консерви бувають низької якості. Консистенція ферментованих патисонів м'яка, розсіл каламутний. Консерви вищої якості отримують із сировини, що зберігалася в холодильнику до 15 діб і була зібрана на 1-шу, 6-ту добу, і з сировини, що зберігалася до 5 діб у природних умовах і з періодичним гідрозрошенням. Подальший термін зберігання до 25 діб у холодильнику та до 10 діб у природних умовах плодів знижує якість ферментованих патисонів.

Крім консервування, плоди патисону маринують, солять, з них готують ікру та цукати.