Переробка

Основним способом переробки капусти є квашення. Квашена капуста - це продукт з капусти свіжої після молочнокислого бродіння з додаванням кухонної солі, приправ і прянощів. Вона здавна улюблена в нас у народі. Існувало навіть свято таке - капусняк. Восени хлопці та дівчата обходили по черзі селянські подвір'я, допомагали рубати і заквашувати капусту. Після роботи господиня пригощала пирогом із капустою, а до пирога - співали пісень, танцювали, водили хороводи.

Уперше заквашувати капусту почали під час будівництва Великої китайської стіни. Будівництво тривало багато років, і робітники взимку відчували нестачу свіжої зелені. Тоді-то і придумали спосіб збереження капусти протягом тривалого часу. Як фермент для закваски китайці використовували не сіль, а рисову перегонку, розбавлену водою. Гуни ж, які довідалися рецепт у китайців, уперше використовували для заготівлі кислої капусти сіль.

Для квашення придатні середньопізні та пізньостиглі сорти капусти Амагер 611, Білосніжка, Оленівська, Столична, Харківська зимова та ін. Використовують щільні качани із вмістом цукру 4% і більше. Після зачистки брудного і травмованого листя качани добре визрілі, цілком здорові, масою 2 кг і більше дрібно шаткують або рубають. За старих часів починали рубати капусту 8 жовтня - на Сергія. У довбану колоду зчищали з качанів білі качани і рубали, подрібнювали їх гострими січками. Нарубаною капустою набивали діжки й дошники поступово, невеликими порціями, пересипаючи сіллю, морквою, нарізаною тонкими скибочками або протертою на великій тертці. За бажання клали в неї яблука, журавлину або брусницю, перець духмяний, лавровий лист, кмин, аніс та інші спеції залежно від рецептури.

На 10 кг капусти дають при квашенні 200-250 г кухонної солі, 300-500 г моркви, від 300 г до 3 кг яблук часточками звидаленням насіннєвих камер, 200-250 г журавлини або брусниці, 10-15 г кмину, 3 г лаврового листа, 0,05 г перцю духмяного. Усе це добре перемішують.

Дуже смачними виходять цілі качани або їхні половинки, укладені в нашатковану капусту. У цьому разі обов'язково надрізають качани хрестом і засипають у надрізи сіль. Дно діжки (бочки) викладають свіжим цілим капустяним листям. Кожен шар рубаної або шинкуваної капусти завтовшки 3-5 см ущільнюють дерев'яним трамбуванням. Останній закривають двома шарами чистого капустяного листя. Бочки наповнюють дещо вище рівня бортів у вигляді конуса і зверху накривають білою щільною, добре прокип'яченою тканиною, потім кладуть ретельно промите дерев'яне коло, а на нього вантаж - пропарене каміння-каміння.

Найкраща температура для подальшого бродіння - +16...+18°С. У першу добу бродіння в капусті утворюються гази та піна. Їх видаляють; через три-чотири доби її протикають чистою тонкою дерев'яною паличкою, щоб дати вихід газам. Через 8-12 діб бродіння закінчується, розсіл стає світлим, смак капусти - приємним, кислим, без гіркоти. А через 15-20 діб її можна подавати до столу. Зберігати її найкраще за температури від Одо +5°С. Можна на неї зверху покласти невеликі качани, щоб їх заквасити. Розсіл має покривати їх з верхом, і готовність цієї капусти визначають за смаком.

Слід пам'ятати, що в дерев'яних діжках капуста зберігає вітаміни добре, а в емальованих відрах і бочках швидко їх втрачає.

Квашену капусту треба зберігати в холодному приміщенні при температурі... +2°С, щоб вона не замерзла.
Цукри, що містяться в капусті, під дією молочнокислих бактерій перетворюються на молочну кислоту. У результаті квашення клітковина в капусті руйнується і корисні речовини краще засвоюються організмом. Квашена капуста зберігає вітаміни, що важливо для зимового періоду.

Свіжа капуста під час тривалого зберігання втрачає вітаміни, збіднюється, порівняно з квашеною. Дуже важливо стежити за тим, щоб розсіл надійно покривав поверхню заготовки, інакше через окислювальну дію повітря зменшиться в ній вміст вітаміну С. Тому виймати капусту з бочки потрібно тільки перед їжею або опусканням її в киплячий бульйон. Аромат і смак капусті надають супутні бродінню етиловий спирт і вуглекислота, а також приправи та спеції. Морква збагачує капусту провітаміном А, яблука - вітамінами С і Р, журавлина і брусниця - бензойною кислотою, що має протимікробні властивості. Лавровий лист, перець, кмин, аніс та інші прянощі містять фітонциди, які згубно діють на мікроби і збуджують виділення травних соків.
Знайдено спосіб квашення капусти в герметичній упаковці. При цьому зменшується доступ повітря і капуста не закисає, не пліснявіє. Відро або каструлю з утрамбованою капустою, притиснутою гнітом, поміщають у широкий поліетиленовий мішок. Мішок зав'язують, залишивши невеликий отвір, у який вставляють гумову або скляну тонку трубочку для відведення газу (можна виведений кінець трубки занурити у воду). Через 10 діб трубку виймають, мішок щільно зав'язують і ставлять відро з капустою в прохолодне приміщення.