Зберігання продовольчої капусти

Капуста білоголова не володіє станом глибокого фізіологічного спокою. До моменту збирання врожаю верхівкова брунька, якій належить регулююча роль у всіх процесах розвитку, перебуває у вегетативному стані. Для завершення диференціації верхівкової бруньки качани необхідно зберігати за зниженої температури. Поки диференціація не завершиться (період вимушеного спокою), качани за сприятливих умов зберігаються добре, але після закінчення цього періоду відбуваються втрати продукції. Цьому сприяє пробудження верхівкової бруньки та завершення процесу підготовки до репродуктивного розвитку.

Тривалість періоду спокою та лежкість капусти залежать від сортових особливостей. За температури 0°С у качанів сортів Амагер 611, Білосніжка, Зимівля 1474, Ліка, Українська осінь, Харківська зимова, Ярославна спокій триває 6-8 місяців, Білоруська 455, Оленівська, Подарок, Столична та ін. - 4-5 місяців, у середньоранніх - 4-5 місяців, у середньоранніх - 4-5 місяців, у середньоранніх - 4-5 місяців, у середніх ранніх - 4-5 місяців, у середніх ранніх - 4-5 місяців.- 4-5 місяців, у середньоранніх - 2-3 місяці.

Зібрану та відсортовану капусту для кращого охолодження складають у тимчасові бурти шириною до 1,5 м і вкривають шаром (15-20 см) соломи. Транспортують качани до місця зберігання з 1-3 розетковими листками.

Перед закладанням на зберігання качани очищають від сухого, забрудненого верхнього листя. Зачищати капусту добіла в цей період не можна: прилегле листя більш стійке до хвороб і захищає внутрішню частину качана. Але не слід залишати розеткове листя: воно забиває просвіти між качанами. Це зменшує шпаруватість штабеля, ускладнює повітрообмін, спричиняє відпотівання, запарювання продукції та призводить до більших втрат.

Для укладання в тару або на стелажі качани обпилюють порошком крейди з розрахунку 1 -2 кг на 100 кг капусти. Качани укладають на стелажі в три шари качанами догори. У такому положенні вони краще провітрюються.

Оптимальна температура зберігання продовольчої капусти - ГС. Короткострокові зниження її до -1,5°С безпечні, але допускати протягом тривалого часу не можна: це призводить до утворення тумаків - качанів, внутрішня частина яких темніє та розкладається, хоча зовні капуста має неушкоджений вигляд. Тумаки утворюються внаслідок того, що внутрішня частина качана, і особливо зона верхівкової бруньки, найбільш чутлива до холоду. Тканини зони верхівкової бруньки замерзають за температури -0,8...- ГС, качани - -1,5...-1,8, листя - -3...-4°С. Крім того, через щільну тканину качанів качани проморожуються в 1,5 раза швидше, ніж через листя. Тому внутрішня зона верхівкової бруньки гине раніше, ніж зовнішня. Під час зігрівання капусти верхні шари листя відновлюють життєдіяльність, а внутрішні починають розкладатися. У пошкоджених тканинах утворюються підвищені кількості спирту, оцтового альдегіду, темнозабарвлені речовини на кшталт меланоїдів і продукти розкладання білків, що погано пахнуть. У щільних качанів тумаки утворюються швидше.

Для тривалого зберігання використовують стаціонарні капустосховища з природною та активною вентиляцією, холодильники, підвали, льохи, бурти, траншеї, поліетиленові та целофанові мішки, снігування та інші способи.
Широко застосовують зберігання капусти високим шаром у спеціальних капустосховищах з активною вентиляцією ємністю 740 т, 1100 т, 2000 т тощо, розроблені Гипрониисельпромом Міністерства сільського господарства СРСР.

Це найбільш досконалий і економічний спосіб зберігання. Неушкоджені качани лежких сортів, зібрані в суху прохолодну погоду, завантажують транспортером ТЗК-30 або системою транспортерів СТХ-30 суцільним штабелем заввишки 2,5-3,5 м по всій площі підлоги сховища. Якщо качани низької якості, а збирання проходило в дощову погоду, центральний прохід залишають вільним, розташовуючи штабелі по обидва його боки. Бічні штабелі іноді поділяють на окремі секції довжиною 4-6 м і місткістю 20-40 т. У цьому разі в разі зігрівання і псування капусти в будь-якій секції можна вжити необхідних заходів (знизити шар, перебрати, зачистити і реалізувати продукцію). Зберігання капусти високим шаром ефективне завдяки зниженню втрат, збільшенню корисного об'єму сховища і можливості механізованого укладання качанів.

У сховищах з активною вентиляцією до охолодження капусти розпочинають від початку завантаження (за температури зовнішнього повітря не вище +6...+8°С). У теплу погоду вентилюють уночі, іноді й удень, коли температура зовнішнього повітря нижча за температуру всередині бурта з капустою. За допомогою установок "Середовище 1" або "Середовище 2" зовнішнім повітрям у нічний час продукція протягом листопада-грудня охолоджується до - 1...+ГС і на такому рівні утримується до кінця зберігання. При зниженні температури зовнішнього повітря нижче - 10°С вентилювання перемикають на рециркуляцію внутрішнього повітря.

Перед реалізацією капусту транспортером СТХ-30 подають на столи для очищення. Очищені качани завантажують у контейнери КОП-250 і направляють у торговельну мережу.

У капустосховищах із природною вентиляцією качани зберігають у ящиках-клітках, контейнерах, розміщуючи їх штабелями. Цей спосіб дає змогу механізувати вантажно-розвантажувальні роботи.

На Кримській дослідній станції ІОБ УААН кандидатом сільськогосподарських наук В.М. Михайловим вивчався спосіб зберігання капусти в контейнерному бурті з припливною вентиляцією. Це пірамідальний штабель, у нижньому ярусі якого встановлено 2 контейнери на відстані 30 см один від одного, у верхньому - один. Бурт укривають соломою шаром 40-50 см, з настанням стійкої холодної погоди (-6...-8°С) - шаром ґрунту 10-15 см. Використання контейнерних буртів скорочує витрати ручної праці при завантаженні та вивантаженні продукції.

Найкращим способом зберігання капусти, особливо зібраної механізовано, є збереження її лежких сортів у холодильнику. Заповнені контейнери типу К-450 встановлюють у камерах штабелями по 4-5 ярусів. Усередині контейнери вистилають поліетиленовою плівкою товщиною 60-ПО мкм. Щоб у нижній частині контейнера не накопичувалися конденсат води і СО2, у дні вкладиша роблять отвори (25% площі основи упаковки). Цей спосіб забезпечує 80-85% збереженості капусти, зібраної 1-3-рядними комбайнами та обробленої на пункті ЛДК-30 протягом 6-7 місяців (практично на рівні збереженості капусти, зібраної вручну).

Під час зберігання капусти в земляних буртах у кожній кліматичній зоні дотримуються регіональних параметрів. У поліссі їх роблять завширшки 1,5-2 м, у лісостепу і степу - не більше 1,5 м; глибиною котловану - 30 см, заввишки від дна котловану - 1-1,2 м, завдовжки - 12-15 м.Їх не роблять глухими, встановлюють припливні та витяжні труби. Хороші результати дає розміщення буртів капусти на піднесеному дерев'яному настилі, оскільки під штабель продукції надходить більше повітря і вона швидше охолоджується.

Качани в бурти укладають впритул один до одного. У нижньому ряду їх поміщають качаном догори на тонку підстилку із соломи або дрібного ялинового лапника (для захисту від мишей). Качани наступних рядів розташовують так, щоб кожен з них лежав на чотирьох нижніх. Якщо капуста приблизно рівних розмірів, то вдається скласти стійкий штабель-піраміду. Щоб зовнішній шар продукції менше постраждав під час небезпечного зниження температури, качани укладають качаном всередину штабеля.

Укривають бурти в два прийоми. У лісостепу починають вкривати їх відразу після закладання капусти. Спочатку вкривають соломою шаром 15 см внизу і 10 см на гребені бурта. Солому присипають ґрунтом шаром 10 см, залишаючи гребінь відкритим. Після зниження температури в середині бурту до оптимальної шар ґрунту доводять до 50 см, а по гребеню - до 30-35 см. У поліссі загальна товщина укриття має бути на 10-15 см більшою, а в степу відповідно меншою. У холодні безсніжні зими бурти вкривають додатково гноєм, соломою, листям, тирсою тощо.

Добре зберігається капуста на постійних буртових майданчиках з активним вентилюванням. Швидке охолодження та вирівняна температура в штабелі сприяє хорошій збереженості капусти.
Зберігати капусту можна і в траншеях із перешаровуванням качанів ґрунтом. Траншеї копають завширшки 1 - 1,2 м, завглибшки 0,5 м і завдовжки до 10-15 м. Качани розміщують із проміжками в 1-1,5 см зрізом качана догори. Перший шар присипають ґрунтом або піском, поки не будуть закриті зрізи качана. Так продовжують і при укладанні другого, третього і наступних шарів. Вище поверхні землі укладають і перешаровують 2 ряди качанів, а потім посередині ще один, що утворює гребінь. Траншею присипають ґрунтом шаром 20-25 см. Коли капуста охолоне до 0°С, шар ґрунту збільшують до 70 см. По кінцях траншеї ставлять дерев'яні вішки з позначками, щоб орієнтуватися, на яку товщину вкрита траншея. Таким способом капуста зберігається до травня із загальними втратами до 10%. За старих часів вважали день 14 квітня - Мар'я- порожні щі (запас капусти виходить).

У південних районах качани (частіше маточники) зберігають у дрібних траншеях, перешаровуючи їх ґрунтом, що має бути легким за механічним складом, без залишків, що розкладаються, і не надто вологим. Капусту укладають у 2-3 шари качаном догори, залишаючи все ціле зелене листя (криюче і розеткове). Воно оберігає товарну частину качана від забруднення і забезпечує збільшення її маси за рахунок відтоку пластичних речовин. Недолік цього способу - висока трудомісткість.

Добре зберігати капусту в підвалах або льохах на стелажах або полицях невеликими штабелями шаром у 3-4 качани, розкладаючи качанами догори. Її також укладають у ґратчасті ящики місткістю 20-30 кг, встановлені штабелями в кілька ярусів у висоту. При розміщенні на підлозі качани кладуть на дерев'яні настили, що мають просвіти в 5 см, у 2-3 ряди (у шаховому порядку качанами догори для кращого припливу повітря). Можна укладати капусту на підлогу в бурти завширшки 1 -1,5 м, заввишки 0,6-1 м. Деякі господарства воліють влаштовувати для зберігання капусти засіки. У засіках поміщається більше капусти.

Невелику кількість качанів (10-20 кг) можна зберігати з корінням у підвалі. Качани, прибрані з корінням, добре зберігаються. Очищають коріння від ґрунту і дрібного коріння, зрізають у качана зайве листя, просушують його під навісом, потім перев'язують попарно шпагатом і підвішують у підвалі на перекладини або на цвяхи вище від підлоги, не надто близько один до одного.

Для зберігання капусти в підвішеному стані (так вона недоступна для мишей) деякі овочівники кочаї рубають сокирою на рівні ґрунту, намагаючись зберегти якнайбільше зеленого зовнішнього листя (взимку його охоче поїдають тварини). Качанигу обв'язують дротом або волосінню і підв'язують качаном донизу до стелі підвалу.

Хороші результати дає зберігання капусти в поліетиленових мішках з відкритим верхом, по 5-10 качанів, обгорнутих папером. Мішки з капустою розміщують у погребі в один ряд.

Качани ка пусти добре зберігаються, якщо їх щільно загорнути в газетний папір і покласти на невеликій відстані один від одного в сухому прохолодному місці. Згодом потемнілий або вологий папір знімають, качани очищають від верхнього листя і знову загортають у свіжий папір. Качани при такому способі зберігання мають бути довгими.

Капусту зберігають у звичайних целофанових мішках до 20 червня. Мішки беруть нові, чисті, без найменших проколів. У них укладають по одному великому качану, дрібні - по 2-3. Мішки з капустою перев'язують гумовою тасьмою, спочатку туго, в один вузол, потім повторюють ще 2-3 рази. Упаковані таким чином мішки виносять у льох і розкладають на полиці або стелажі у 2-3 яруси. Під час зберігання всередині мішків з'являється запотівання, тобто скупчення дрібних крапель вологи, що не впливає на якість капусти. Під час зберігання стежать за тим, щоб мішки не ушкоджувалися - це головна умова гарної збереженості капусти.

Добре зберігається капуста в ямі. Її копають перед самими заморозками, коли ґрунт охолонув. Дно ями засипають тонким шаром піску. На нього кладуть качани качанами догори і так, щоб вони не торкалися один одного. Капусту розміщують шарами, пересипаючи ґрунтом. Верхній шар розміщують гіркою, щоб у яму не затікала вода. Перед настанням стійких морозів сховище вкривають соломою або сухим листям. Зверху утеплювального матеріалу насипають ґрунт шаром у 50 см. Навесні після відкриття такої ями качани мають непривабливий вигляд - листя чорне, ослиз-ненне. Їх очищають, і капуста набуває товарного вигляду.

Зазвичай ближче до березня у більшості сортів капусти пробуджується верхівкова брунька, як кажуть, капуста починає розростатися. При цьому втрачається маса, погіршується її смак. Щоб попередити розростання (якщо капусти багато), застосовують спосіб зберігання снігуванням качанів. Такий спосіб необхідний насамперед у північних районах лісостепу і полісся як на відкритому майданчику, так і під навісом, у сараї або в інших неутеплених приміщеннях. Снігування проводять у відлигу, в мороз може статися підмерзання качанів. Для цього беруть добре збережені неочищені качани з льохів, підвалів або буртів.
Для снігування обирають рівний затінений майданчик, готують снігове "ліжко" завтовшки до 1 м, залежно від терміну зберігання капусти. Викладають товсті снігові стінки до 1 м заввишки. На утрамбований майданчик укладають качани шарами в 7-10 рядів завширшки до 2 м і заввишки 40 см, качаном догори, перемежовуючи кожен снігом (5-6 см). Бурт до вершини звужують. Зверху і з боків капусту вкривають шаром снігу 1 -1,5 м, потім теплоізоляційними матеріалами - соломою, тирсою, торфом і, нарешті, солом'яними матами, щоб уберегти сніг від танення. Товщина такої теплоізоляції - до 1 м. Якщо бурт споруджено на відкритому майданчику, то поверхню його обприскують крейдяним або вапняним розчином, що зменшить тепловий вплив сонця. Снігування проводять наприкінці лютого за температури повітря і снігу не нижче -1...-3°С. За цієї умови качанам капусти не небезпечне проморожування. Щоб під час вибірки капусти не розкривати весь бурт, його під час влаштування поділяють сніговими перемичками на секції. За такого способу зберігання лежкі сорти капусти зберігаються до нового врожаю. Весняне сонце не розтопить снігову скриню - діставай з неї капусту та вживай.