Харчова цінність

Капуста білоголова - одна з основних овочевих рослин в Україні. Середня врожайність становить 20-25 т/га, або 20-25 кг/10^м2, у передових господарствах - 50-70 т/га. Тому капуста в продовольчому балансі має суттєве значення. Вона характеризується високою врожайністю, лежкістю, добре транспортується. За порівняно низької енергетичної цінності 100 г продукту (від 117 кДж - білоголова до 192 кДж - брюссельська) вона має високі смакові якості та лікувальні властивості. Є цінним продуктом дієтичного харчування.

Усі ми любимо страви з капусти, але не всім відомі її харчова цінність та лікувальні властивості. Цінність її полягає в хорошому поєднанні основних незамінних поживних речовин: азотистих сполук і вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. У їжу вживають листя, що утворює качан, в якому міститься цукор, крохмаль, харчові волокна, трохи білка, велика кількість мінеральних речовин, органічні кислоти, корисні для організму людини ферменти і вітаміни, каротин, холін, інозит та інші біологічно активні речовини, що пригнічують ріст і розмноження або спричиняють загибель хвороботворних бактерій.

У капусті виявлено 16 амінокислот. Багата мінеральними солями, органічними кислотами, вітамінами, вона відіграє важливу роль у раціональному харчуванні населення. Із рекомендованої норми споживання овочів 161 кг на рік на душу населення на капусту білокачанну припадає 30 кг. Хоча капуста білокачанна за харчовою цінністю і за смаковими якостями поступається капусті цвітній, брюссельській, броколі, вона посідає перше місце серед усіх овочевих рослин, які вирощують у Російській Федерації та Україні.

Взимку капуста набуває особливої цінності тому, що є джерелом тартронової кислоти, яка затримує перетворення в організмі вуглеводів на жири і таким чином деякою мірою обмежує збільшення маси тіла. Свіжа і квашена капуста, як кажуть, "лиха не пустить". Аби остання впродовж усієї зими незмінно зберігалася вкритою шаром розсолу і за температури, близької до нульової (не вище +2...+3°С).

Найціннішою частиною в капусти є качан. Концентрація вітаміну С в ній втричі перевершує ту, що зазвичай відзначається в листках качана.

Вміст сухої речовини в капусти білокачанної коливається від 6,1 до 11,6% на сиру речовину. За групами стиглості сортів він становить: у ранньостиглих від 6,1 до 7,5%, середньостиглих - 7,3-7,7%, середньопізніх - 7,8-8,9% і пізньостиглих - 9,0-11,6%.

Білків у капусті небагато (від 0,6 до 2,5% на сиру речовину), але вони, на відміну від інших рослинних, більш цінні в біологічному відношенні. У їхньому складі виявлено такі незамінні амінокислоти, як лізин, триптофан, метіонін, гістидин тощо. У качані багато лізину, що підвищує засвоюваність білків. За кількістю азотистих речовин (до 1,8%) капуста перевершила брукву, ріпу, моркву, буряк столовий і поступається лише спаржі та шпинату.

Капуста білоголова багата (від 3,0 до 5,5%) на вуглеводи, накопичує багато цукрів (від 3,1 до 5,3%). Майже 80% вуглеводів її складають фруктоза і глюкоза. Сахарози мало (до 0,11% від загальної кількості). Достатня кількість цукру сприяє гарному заквашуванню і підвищенню смакових якостей капусти. Вміст суми Цукрів за групами стиглості сортів розподіляється так (у відсотках на сиру речовину): ранньостиглі - 2,8-3,4, середньостиглі - 3,5, середньопізні - 3,9, пізньостиглі - 5,0. Крохмалю в капусті 0,5% на сиру речовину, а жиру - до 0,3%.

Багато (0,7%) у капусті харчових волокон (клітковина, пектин, геміцелюлоза), які допомагають перетравлювати їжу, стимулюють перистальтику кишківника, вбирають шкідливі речовини, які потрапили до організму, і звільняють його від них. Клітковина капусти (0,5-0,6% на сиру речовину) сприяє виведенню з організму холестерину, перешкоджає розвитку атеросклерозу. Тому в салати обов'язково додають капусту білокачанну. Крім багатьох інших переваг, вона має здатність очищати кишечник від кінцевих продуктів обміну речовин.

Капуста містить у собі органічні кислоти: яблучну, глюконову, бурштинову, хлорогенову, хлорогеноподібну, ферулову, кавову, тартронову, мурашину тощо. Серед них переважає лимонна, яка відіграє важливу роль у рослинах, беручи участь в обміні речовин. Загальний вміст вільних кислот у капусті становить 0,05-0,5% (у перекладі на яблучну кислоту).

Капуста - найважливіше джерело мінеральних солей (у мг на 100 г сирої речовини): натрію - 18, калію - 185-230, кальцію - 48-70, магнію - 16, фосфору - 31, заліза - 1,0-1,2, сірки - 75 та інших макро-, мікро-, ультрамікроелементів. Сума зольних елементів 0,6-0,8%. Ці речовини відіграють важливу роль у нормальному харчуванні людини. Вони поліпшують травлення,

обмін речовин, серцево-судинну діяльність та активно впливають на інші процеси. Солі калію прискорюють виділення рідини з організму, покращують роботу серцевого м'яза. Солі кальцію йдуть на створення кісткової тканини, солі заліза - беруть участь у кровотворенні, марганцю - в обміні речовин.

Капуста - справжня комора вітамінів. У ній містяться вітаміни С, каротин, В, В2, В3, В6, Bg, РР, К, Р, Е, U, холін, інозит тощо. Капуста білокачанна - суттєве джерело вітаміну С (аскорбінова кислота). У 100 г її сирої речовини восени та взимку міститься від 20 до 74 мг (у середньому 35,5 мг) аскорбінової кислоти. Ранньостиглі сорти містять її 25,3-36,9 мг на 100 г сирої речовини, середньостиглі - 37,8-41,3, середньопізні та пізньостиглі - 41,4-74,0 мг. Добова потреба людини у вітаміні С становить 70 мг. За вмістом вітаміну С капуста конкурує з картоплею, апельсином, лимоном і мандарином.

Аскорбінова кислота в капусті міститься у зв'язаній формі (ця речовина називається аскор-біген). Аскорбіген - найбільш стійка форма вітаміну С, причому в капусті його міститься в 50 разів більше, ніж, наприклад, у сирій картоплі. А взагалі як такого вітаміну С у капусті більше, ніж у картоплі, лише в 1,5-2 рази.

Однією з найбільших чеснот капусти є здатність тривалий час зберігати наявний у ній вітамін С без зниження його вмісту протягом 7-6 місяців. Такою властивістю не володіє жоден овоч. Це буває особливо важливим для людини у важкий зимово-весняний період, коли в харчуванні мало зелених овочів, а отже й вітамінів. Вітамін С зберігається і у квашеній капусті. При правильній її заготівлі, приготуванні та зберіганні в зимовий період зберігається 70-90% вітаміну порівняно з вихідною кількістю у свіжій капусті. Важливо тільки не руйнувати його під час варіння. Тому, готуючи щі або борщ, капусту опускають у киплячу воду, щоб не піддавати її тривалій термічній обробці. Цей вітамін бадьорості підвищує в людині працездатність.

Зелене листя капусти містить (на 100 г сирої речовини): 0,04-0,06 мг каротину, 0,04-0,05 вітаміну В; 0,26 вітаміну В2; 0,25 пантотенової кислоти(вітамін В3); 0,11-0,12 мг вітаміну В6; 15 мкг фолієвої кислоти(вітамін В9); 0,34-0,40 мг вітаміну РР; 90 вітаміну Р; 21 вітаміну U; 3,2 вітаміну К; 6 мг вітаміну Е.

У капусті білоголової також містяться холін (холінхлорид) і інозит (мезоінозит), що належать до вітамінів групи В. Крім того, у складі капусти є ефірна олія, яка має фітонцидні властивості.

Капуста має здатність накопичувати нітрати. Найбільша їхня кількість зосереджена у верхньому криючому листі (150 мг/кг сирої речовини) і качані (162 мг/кг) за гранично допустимої концентрації 600 мг/кг.

За енергетичною цінністю капуста білокачанна поступається багатьом овочам і містить 28 ккал, або 117кДж на 100 г продукту. Для більшості населення низька калорійність капусти скоріше перевага, ніж недолік.

Капуста білокачанна посідає чільне місце в кулінарії Російської Федерації та України. Використання її винятково різноманітне, вона не має конкурентів серед овочів, оскільки є найдешевшим і найдоступнішим джерелом вітамінів у зимовий період. Хороша збереженість капусти в належних умовах і велика кількість поживних речовин роблять її незамінним продуктом протягом майже всього року. У зв'язку з цим салат зі свіжої капусти має широко застосовуватися в меню, особливо для людей середнього та похилого віку. Капуста білокачанна рання може слугувати замінником літніх сортів салату. З капусти готують закусочні, перші, другі страви, різноманітні вироби та напої.