Харчова цінність

Порей- найцінніший харчовий продукт, завдяки своєму приємному, більш тонкому і слабогострому смаку і багатому біохімічному складу несправжнього стебла і листя. Він містить велику кількість білків, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. Листя порею характеризується високим вмістом і великою різноманітністю біологічно активних сполук, які накопичують аскорбінову кислоту, каротин і хлорофіл. Підвищення вмісту до весни біологічно активних речовин і пігментів є наслідком збільшення метаболізму рослини в період зимового зберігання протягом 5-6 місяців. Це свідчить про те, що необхідне більш широке освоєння порею в раціоні харчування людей. Висока харчова цінність і можливість майже річного використання у свіжому або свіжозамороженому вигляді сприяє зростанню популярності цього овочевого продукту.
За смаковими якостями та харчовою цінністю порей посідає одне з перших місць серед овочевих рослин, і в тому числі серед усіх видів цибулі. Вибілені несправжні стебла солодкуваті й не мають традиційної цибулевої гостроти, тому їх можна вживати людям із захворюванням травного тракту. За смаком порей набагато ніжніший, ніж цибуля ріпчаста. Вона поживна і має низку дієтичних властивостей. Накопичення хімічних речовин як у листках, так і в органах - несправжній цибулині, істотно впливає на післязбиральне дозарювання в осінньо-зимовий час, а також здатність зберігатися до весни. Відрізняється підвищеним вмістом вітаміну С і цукрів, що особливо важливо, тому що в зимовий і весняний час відчувається нестача цих речовин.

Вміст сухої речовини у порею набагато більший, ніж у цибулі ріпчастої, і коливається в листі від 9 до 13%, а в несправжній цибулині - від 16 до 25%. Завдяки цій особливості вона здатна зберігатися значний час із листям. Основна маса сухої речовини відкладається в несправжньому стеблі. У листках концентрація її менша, у зв'язку з відтоком асимілятів у несправжню цибулину. У процесі зберігання вміст сухої речовини і нітратів знижується, а моноцукрів збільшується (внаслідок розпаду сахарози).

Порей багатший за цибулю ріпчасту на цукри. У несправжній цибулині їх накопичується від 7 до 12%, а в листках від Здо 6%, зокрема в цибулині: моносахарози - 3%, сахарози - 5,8%. Наявність усіх вуглеводів коливається від 10 до 12,5%. Завдяки високому вмісту цукрів, порей не такий гострий, як інші цибулі, тому його використовують як цінний дієтичний продукт у сирому вигляді.

У пореї більше білка, ніж у цибулі ріпчастій. У несправжній цибулині його міститься 2,1-3%, у листі - 1,5-2%. Харчових волокон він має 1,5 %, клітковини - 1 %, жирів - 0,1 %, вільних органічних кислот 0,1 %. Накопичується нітратів у середньому не більше 75 мг/кг. Енергетична цінність несправжнього стебла становить 52 ккал, або 167 кДж, що вище, ніж у цибулі ріпчастої.

Від інших видів цибулі порей вирізняється підвищеним вмістом мінеральних солей, насамперед калію, кальцію та заліза. Калію в ній є 225-250 мг на 100 г сирої речовини, кальцію - 60-87, фосфору - 58, магнію - 10, натрію - 5 і заліза - 1 - 1,5 мг на 100 г.Золи міститься 1,2%.

Порей багатий на вітаміни. У листі та несправжній цибулині його вміст аскорбінової кислоти сягає 40-75 мг на 100 г (листя) і 15-24мг(несправжні цибулини), вітаміну В1 - 0,12, В2 - 0,04-0,06, В6 - 0,3, В9 - 3,2, РР - 0,53, Е - 2), каротиноїдів - 3-15 мг на 100 г.Під час зберігання кількість вітаміну С у несправжній цибулині збільшується більш ніж удвічі завдяки надходженню його з листя. Здатність порею зберігати і навіть накопичувати вітамін С у період зберігання дає змогу мати свіжу продукцію, багату на вітаміни та цукри, протягом тривалого часу. Таке накопичення вітаміну С під час зберігання продукту притаманне тільки цьому виду цибулі, в чому й полягає її основна харчова цінність. Проте всі інші овочі втрачають до весни значну частину вітаміну С. Добова потреба людини в аскорбіновій кислоті може бути задоволена вживанням 100-150 г порею.

Вітаміну В, (тіамін), який сприяє нормальному функціонуванню нервової та ендокринної систем, травного тракту, серця, у порею в 10 разів більше, ніж уцибулі ріпчастої, а таких вітамінів, як В6 (піридоксин), В9 (фолієва кислота), РР (нікотинова кислота), каротин (провітамін А), у ній удвічі більше. У вмісті каротиноїдів каротинова функція становить у середньому 20%, а ксантофілова - 80% від загальної кількості. Навіть за невеликого вмісту каротину, порей є цінним продуктом харчування, тому що каротин складається на 70% з бета-форми.

Зелені пігменти порею представлені хлорофілами А і В. Вміст хлорофілу А може змінюватися в зеленому листі від 9 до 38 мг на 100 г сирої речовини, а кількість хлорофілу В - від 5 до 19 мг. Хлорофіл відіграє чималу роль у дієтичному харчуванні, бо за систематичного вживання в їжу у свіжому вигляді зеленого листя підвищується кількість гемоглобіну та еритроцитів у крові.

Порей багатий і на ефірні олії, що містять до 37 мг сірки.

Завдяки високому вмісту насичених сіркою ефірних олій порею притаманний специфічний ніжний запах, що додає аромату різним дієтичним стравам. Ефірні олії порею не подразнюють органи дихання, не залишають після їжі важкого цибулевого запаху.