Харчова цінність

Скорцонера - рослина вельми цінна за своїми харчовими, смаковими та лікарськими властивостями. У коренеплодах її міститься від 9,1 до 31% сухої речовини, від Здо 10-суми цукрів, 1,04-2-азотистих речовин, 14,79-безазотистих екстрактивних речовин, 0,5-жиру, 2,27-клітковини та 1% золи.

Її цінність полягає у високому вмісті мінеральних речовин, особливо кальцію та заліза, а також вітамінів. Вміст мінеральних солей у 100 г скорцонери становить, мг: натрію - 5, калію - 320, магнію - 23, кальцію - 53, заліза - 3,3, фосфору - 75,5. Вітамінів у 100 г коренеплодів є, мг: каротину - 0,02, Е - 6, В, - 0,11, В2 - 0,035, РР - 0,35, С - 2,1- 8,2, а дигідроаскорбінової кислоти - 10,2-10,4.

Коренеплід скорцонери містить інулін і особливий фермент інулазу, а також аспарагін, глютамін і левуліт. Завдяки вмісту в молочному соку дубильних речовин, глюкозидів і деяких альдегідів коренеплід її у відвареному й тушкованому вигляді дуже ніжний і приємний на смак, а за дієтичними властивостями перевершує багато овочів і вважається взимку делікатесом.

Це висококалорійний продукт. За способом приготування нагадує спаржу і капусту цвітну, але за своїми смаковими якостями істотно від них відрізняється і є однією з найцінніших коренеплідних рослин.

Вживають коренеплоди і листя. Коренеплоди чистять щіткою під проточною водою, видаляючи шкірку, потім їх відварюють і тушкують. Кладуть у супи, але особливо смачні вони, зварені до м'якості, политі олією й обсипані дрібними сухарями. Додають у соус, омлет, тісто та суфле. Приготовлені страви мають приємний запах ванілі. У сухому вигляді коренеплоди застосовують для виготовлення сурогату кави та в кондитерській промисловості.
Молоде вибілене листя використовують для приготування смачних салатів. Листя також слугує кормом для шовковичних черв'яків і добре поїдається худобою.