Маринування

Боби молодої квасолі овочевої (спаржевої) миють, відрізають верхні загострені носики інижні частини з плодоніжкою. Маринують цільні та різані на шматочки боби. В останньому випадку їх розрізають на однакові шматочки завдовжки 2,5-3 см. Боби цільні або нарізані бланшують у киплячій воді 2-3 хв, охолоджують і укладають у пропарені скляні банки. Якщо маринують боби нарізані, то шматочки насипають у банки і утрамбовують руками, а цільні - укладають вертикально, правильними рядами. На дно банки кладуть лист лавровий, червоний плід перцю гострого, 3-4 зерна перцю чорного. Квасолю заливають доверху гарячим маринадом, закупорюють і пастеризують при +90°С 25-30 хв банку місткістю 0,5 л. Після стерилізації банки перевертають догори дном на ніч.

Для приготування 1 кг маринадної заливки беруть: 15 г оцтової есенції 80-ї міцності, 850 г води, 80 г цукру, 35-40 г солі.