Харчова цінність

Листя багате на вітаміни, мінеральні солі та мікроелементи. У ньому є гірчична ефірна олія, що надає гострого смаку. Листя можна вживати через 12-15 діб після сівби. Воно містить 9,4-14,3% сухої речовини, 2,4% білка; у 100 г сирої маси 2,9-4,4 мг каротину, 33-80 (іноді до 400) мг вітаміну С, 20мг вітаміну Р (рутин), 0,8 мг В, 2,4 мг В2, 0,7 мг РР, 182 мг солей кальцію, 2,4 мг солей заліза, а також фосфор і магній.

Насіння гірчиці сарептської містить фітонциди, глікозиди, ефірну олію (1,17-2,89%), 20-49% високоякісної гірчичної жирової олії, а також сліди сірковуглецю та диметилсульфіду. Глікозид синигрин, розпадаючись, виділяє до 40% аллілгірчичної і до 50% кротонілгірчичної олії, які надають гірчиці характерного гострого запаху і пекучого смаку. У гірчичній жирній олії присутні кислоти арахісова, бегенова, діоксистеаринова, лагноцеринова, лінолева, ліноленова, олеїнова, пальмітинова, ерукова. Олія має високу енергетичну здатність (близько 38 кДж/г). Вміст токоферолу (вітаміну Е) в олії коливається в межах 20-100 мг/100 г. На смак ця олія краща за соняшникову, за якістю вища за олію гірчиці білої, але легше згіркає. У насінні є також фермент мірозиназа.

Основне кулінарне призначення гірчиці - покращувати й урізноманітнити смакові переваги багатьох м'ясних і рибних страв. Молоде листя гірчиці (переважно листових сортів, багатих на аскорбінову кислоту) або цілісні молоді рослини у фазі розетки до появи стебел вживають усвіжому вигляді в салатах зі сметаною або майонезом і як гарнір до м'ясних і рибних страв, а також у вареному і тушкованому видах. Її додають до інших овочевих салатів і вінегретів. Із проростків гірчиці готують салат і гостру приправу до бутербродів. У Китаї молоді соковиті пагони солять і консервують.

З насіння гірчиці отримують гірчичну олію. Головною особливістю гірчичної олії є специфічний смак, який обмежує використання продукту в низці кулінарних страв. Найчастіше гірчичну олію додають у здобне тісто для випікання хліба, застосовують для виробництва сухарів і деяких інших хлібобулочних виробів. Гірчична олія надає своєрідного смаку обсмаженій у ній рибі.

Гірчичну олію використовують у кондитерській і парфумерній промисловості та при виготовленні маргарину і консервів. Харчова цінність олії дещо нижча, ніж соняшникової. У Франції, Туреччині та деяких інших країнах гірчичну олію вважають найкращою приправою до салатів, соусів, страв із квасолі, бобів, зеленого горошку, м'яса. Ця олія є не тільки харчовим продуктом, а й сировиною для виробництва деяких ліків, використовується також і як технічна.

Ефірну олію застосовують у парфумерно-косметичній та консервній промисловості.

Гірчиця сарептська - гарний медонос. Збір меду з 1 га коливається в межах від 30 до 152 кг.