Харчова цінність

За харчовою цінністю шпинат - одна з найбільш корисних зелених рослин. У його листі присутній цілий комплекс біологічно активних речовин. Він є високоцінним продуктом для дитячого та дієтичного харчування, що підтримує здоров'я людей різного віку. Зелень шпинату багата білковими і жироподібними речовинами, мінеральними солями і вітамінами, зокрема каротином і фолієвою кислотою. Кислотність його низька, смак прісний.

За кількістю білка (2-4%) шпинат перевершує капусту, молоко, борошно і лише трохи поступається м'ясу. Крім того, в листі його міститься 7-10% сухої речовини, в тому числі до 1,4% цукрів. Особливу цінність і високу поживність шпинату надає рослинна олія. Вміст жиру в листі 1%.

Листя шпинату містить багато (3-6 мг/100 г) солей заліза, які легко засвоюються організмом людини (на 60%). Він багатий засвоюваними солями калію - 352-755 мг, кальцію - 56-140 мг, натрію - 62 мг, фосфору - 48-83 мг, магнію - 82-106 мг, йоду, мінеральними речовинами - міддю, миш'яком. За вмістом заліза перевершує всі овочеві рослини.

Серед продуктів харчування як вітаміноносій шпинат посідає винятково важливе місце за вмістом майже всіх відомих нам вітамінів. У ньому міститься досить багато (37-80 мг/100 г) вітаміну С - більше, ніж у лимоні, апельсині та зелені цибулі. За вмістом вітаміну С він поступається тільки перцю солодкому, петрушці та черемші. За вмістом каротину (провітаміну А) шпинат наближається до моркви (2-5 мг/100 г). Особливої цінності шпинату надає вітамін комплексу В9 - фолієва кислота (0,07 мг), яка ефективна в разі лікування анемії, раку. Є в ньому також вітаміни В, (0,09 мг), В2 (0,24 мг), В3 (0,31 мг), В6 (0,1-0,3мг), Е (0,6-0,7 мг), D (0,17 мг), К (0,3-0,5 мг), РР (0,62 мг), Р (0,17 мг).

Листя шпинату містить також шпинат-секретин- особливу речовину, що регулює роботу шлунка та підшлункової залози. У шпинаті багато щавлевої кислоти (особливо після цвітіння рослин), яка зв'язує в організмі кальцій. Тому його рекомендують вживати в їжу до цвітіння. Це необхідно враховувати тим, у кого порушений сольовий обмін, а також особам похилого віку. Енергетична цінність шпинату становить 88 кДж.

Шпинат у їжу вживають одразу ж після збирання його листя в сирому, тушкованому, вареному та смаженому вигляді. У сирому вигляді в салатах він є цінним продуктом, оскільки кулінарна обробка знижує вміст вітамінів у продуктах харчування.

Велике свіже листя молодих рослин шпинату, у яких ще не утворилися квітконосні стебла, використовують як салат із приправою з рослинної олії або вершкового масла, оцту, цукру, сметани або майонезу здодаванням цибулі, кропу та іншої зелені; у вигляді пюре - зі сметаною або яйцем; вареним - у соусах, ботвиньї, зеленому борщі, супах; для приготування бутербродів, настоянки з листя та інших самостійних страв. З моменту утворення стебла і пагонів листя його швидко грубіє, стає несмачним і в ньому підвищується вміст шкідливої для організму щавлевої кислоти. Коли варять таке листя, щоб нейтралізувати кислоту, додають мелену крейду - 5 г на 1 кг шпинату. Варять шпинат тільки в емальованому посуді. Листя його можна смажити. Перед цим його попередньо розм'якшують - обдають окропом, поклавши на друшляк.

Сік шпинатний використовують під час консервування зеленого горошку для його фарбування. За допомогою соку забарвлюють у зелений колір соуси, крем, морозиво. Виступаючи в ролі природного барвника, сік шпинатний водночас є корисною вітамінною добавкою. Розтертий до порошку сушений шпинат добре зберігається і використовується як добавка до різних страв, збагачуючи їх мінеральними солями. Подрібнюють шпинат ножем і не пропускають його через м'ясорубку, оскільки при цьому руйнується вітамін С.

Не можна змішувати шпинат зі щавлем, бо від щавлевої кислоти він стає грубим і змінюється його забарвлення. Страви зі шпинату, хоча вони й вегетаріанські, подають гарячими, бо холодні важко перетравлюються шлунком. Шпинат швидко псується, якщо його промивають задовго до варіння. Шпинат зберігає свій натуральний колір, якщо його варити 7-10 хв у відкритому посуді у великій кількості підсоленої киплячої води. Котлети зі шпинату стануть смачнішими, якщо пюре шпинатне заправити густим молочним соусом.