Харчова цінність

З давніх часів салат латук використовують як харчову і лікарську рослину. Культивований нині салат належить до групи прісних салатних рослин. Він є харчосмаковим дієтичним овочем. Концентрація речовин у салаті невисока (4,1 - 11,6% на сиру речовину), проте склад компонентів дуже різноманітний. У салаті качанному вміст сухої речовини (у % на сиру речовину) становить: у листках - 4,6-11,6, качанах - 4,1-9,4 і в насінні - 93,8-95,6. У сухій речовині більшу частку становлять вуглеводи у вигляді цукрів і клітковини. У листках вміст цукрів коливається від 0,1 до 2,3%, у качанах - 0,7-3,9%, насінні - 1,9-2,4%; клітковини - у листках 0,6-0,9% і в качанах - 0,5-0,6%. Переважаючими цукрами є моносахариди.
Як і в усіх листових овочах, у салаті багато азотистих сполук (20-36% сухої речовини), головну частину яких становлять білки (у листі - 0,6-2,9%; у качанах - 0,8-1,9% сирої речовини) та амінокислоти (зокрема глютамінова), а також глікокол. У листі салату виявлено ферменти, пов'язані з біологічною природою цієї рослини. Це пероксидаза, каталаза, амілаза, сахароза тощо. Вміст жирних олій у листі салату дуже малий (0,3-0,6% сирої речовини), вони переважають у насінні (41-42%). Органічні кислоти в салаті знаходяться у вільному стані у вигляді солей. Їхня загальна сума сягає 1,1%, вони представлені яблучною, лимонною, щавлевою та бурштиновою кислотами.

За вмістом збалансованих вітамінів салат посідає особливе місце серед овочевих рослин. У ньому є всі основні вітаміни, необхідні для організму людини. Салат - джерело каротину (провітамін А) (2,7-16,0 мг/100 г сирої речовини), нікотинової кислоти (вітамін РР) (0,65-2,10 мг), фолієвої кислоти (вітамін Вд) (1,5 мг). У листі є тіамін (вітамін В,) (0,3-2,0 мг), рибофлавін (вітамін В2) (0,3-1,2 мг), аскорбінова кислота (вітамін С) (10-15 мг), філохінон (вітамін К) (2,0 мг), цитрин (вітамін Р), біотин (вітамін Н). У качанних салатів зовнішнє зелене листя містить каротину в 30 разів більше, ніж внутрішнє біле листя качанів. За вмістом фолієвої кислоти салат перевершує всі овочеві рослини, крім шпинату і зелені петрушки. У листовому салаті є цінний цитрин, що запобігає крихкості кровоносних судин. Тому в їжу салат можна вживати всім у великій кількості.

У листі салату виявлено фарбувальні та фенольні речовини - антоціани, поліфеноли, фла-вони та жиророзчинні пігменти - хлорофіл і ксантофіл. До специфічних речовин салату належать каучук, лактуцин (близько 0,3 %), маніт, смоли, алкалоїд гіосціамін, що містяться в молочному соку рослини.

Салат дуже багатий на мінеральні речовини, загальний вміст золи коливається від 0,8 до 1,3 мг/100 г сирої речовини. Серед них переважають солі калію (220 мг) і кальцію (27 мг). За вмістом заліза (0,6 мг) салат посідає третє місце після шпинату та цибулі шніт, а за вмістом магнію (40 мг) поступається лише гороху овочевому та капусті кольрабі. У золі салату містяться також натрій (8 мг), фосфор (34 мг). Листя салату багате на мікроелементи: алюміній, кобальт (28,5 мкг), марганець, мідь (0,4 мг), молібден, цинк, сірку, титан тощо. Завдяки такому хімічному складу салат визнають цінним дієтичним продуктом і лікувальним овочем. Відзначено сприятливу дію салату на водний баланс організму, що пояснюється вдалим співвідношенням у салаті калію і натрію. Смак салату визначає вдале поєднання органічних кислот та їхніх солей. Соковите листя салату діє освіжаюче завдяки вмісту в ньому невеликих кількостей гірких речовин і лимонної кислоти.

За хімічним складом салат латук близький до середньостиглих сортів салату качанного, проте в качанах цього різновиду міститься більша кількість Цукрів. Порівняно з іншими овочевими рослинами салат здатен більше накопичувати нітрати. Його хімічний склад значно варіює залежно від вмісту елементів мінерального живлення в ґрунті. Надмірне внесення азотних добрив підвищує вміст нітратів у продукції салату.

Енергетична цінність салату невисока. Середня кількість кілокалорій, яку отримує організм під час вживання 100 г салату, становить 14 ккал, або 59 кДж.

Листя і качани салату зазвичай вживають у свіжому вигляді для приготування салатів, перших і других страв. Свіжий салат сприяє кращій переробці в організмі м'яса, риби та інших продуктів. Відварюють і бланшують тільки ті різновиди його, у листках яких містяться гіркі речовини (цикорій салатний, ендивій, іноді ромен і спаржевий салат). У салату листового використовують у їжу тільки листя, качанного і ромен - качани і листя, спаржевого - потовщене стебло.

Свіжий салат підвищує апетит, активізує травлення, сприяє повнішому засвоєнню вітамінів та інших корисних речовин. Він корисний людині в будь-якому віці.

По-різному використовують салат у європейських країнах. В Угорщині його вживають у свіжому вигляді (цілі качани) з другими м'ясними стравами, у Франції нарізане листя поливають прованською олією, додають трохи оцту і перцю. Німці нарізаний салат заправляють соусом із крутого жовтка, розтертого із сіллю, цукром, олією, посипають його перцем і рубаним білком. Поляки їдять салат із густою сметаною та свіжими огірками без шкірки. У Великій Британії листя салату ретельно перебирають і змішують із різними ароматичними травами: кропом, щавлем, естрагоном. У Російській Федерації як заправку цілого листя беруть суміш міцної готової гірчиці з соняшниковою олією.