Харчова цінність

Соя є білково-олійним продуктом. Соєве зерно - цінний харчовий продукт, що містить, окрім білка та жиру, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни та цілу низку речовин, необхідних організму людини. У китайській національній кухні соя посідає друге місце за вживанням після рису, і в стародавні часи її вважали священною рослиною.

У приготованому вигляді зерна сої використовують як смачні ласощі для дітей. Цією властивістю не володіють ні горох овочевий, ні квасоля, ні будь-яка інша бобова рослина. Зрівнятися з соєю за цією ознакою може хіба що соняшник, але його насіння необхідно сушити, а сою їдять без попереднього очищення.

Продукти переробки соєвого зерна слугують вихідною сировиною для виробництва широкого асортименту білкових продуктів харчування для людей, високопротеїнових кормів для тварин і птиці, соєвої олії та ін.

Як цінний продукт харчування соя є основним джерелом білка. Відомо, що білки - це складні сполуки, основний будівельний матеріал усього живого на землі, зокрема й організму людини. Головним постачальником білка для нашого організму є продукти тваринного походження: м'ясо, молоко, яйця, риба. Багато білка, який добре засвоюється організмом, міститься в зерні бобових рослин: горосі, бобах, квасолі, арахісі. Але за вмістом фізіологічно повноцінного для людини білка в зерні сої немає рівних. У ній міститься білка в 1,5-2 рази більше (30-55%), ніж у м'ясі, і в 3-4 рази більше, ніж у пшениці, просі, ячмені, кукурудзі. Білок сої якісно перевершує інші, він містить 8 необхідних людині амінокислот, добре засвоюється і в цьому близький до білків тваринного походження. Під час перетравлення соєвих білків не утворюються пуринові основи, які накопичуються в суглобах і спричиняють подагру. За даними Російської асоціації переробників сої, її білок удвічі дешевший за пшеничний, у 14 разів - за молочний і в 21 раз - за м'ясний.

У насінні сої міститься велика (18-27%) кількість жиру. За вмістом жирів насіння сої перевершує навіть деякі продукти тваринництва. В 1 кг яловичини, наприклад, міститься 135 г жирів, а в насінні сої - 200 г. Але ж виробити 1 кг сої в 5-8 разів дешевше, ніж отримати 1 кг яловичини. Коефіцієнт засвоєння соєвої олії високий - 98%. Тож не дивно, що в США 80% усієї олії, використовуваної в кулінарії, - соєва.

У сої міститься понад 20% вуглеводів, є цукри. Продукти з неї злегка крохмалисті. У сої багато мінеральних речовин. У складі мінеральних сполук є: фосфор - 520 мг/100 г, калій - до 220, кальцій - 330, залізо - 1-1,2, кобальт - 0,08-0,1, мідь - 0,13-0,17, йод - 0,15-0,2 мг/100 г.Виявлено також магній, натрій, марганець, цинк, нікель. Соя поки що вважається єдиним природним джерелом лецитину в природі, містить фосфатиди, пектин.

Соя багата на великий набір вітамінів: В, В2, В3, В6, D2, D3, Е, Р, РР, С, К, U, провітамін А (каротин). Особливою популярністю у японців і китайців, та й в Україні нині, користуються проростки із сої. У пророщеному насінні вміст вітамінів зростає. Це в буквальному сенсі натуральні вітаміни, оскільки їх вживають у їжу в сирому вигляді. Особливо потрібні вони в зимовий час, коли організм відчуває в них гострий дефіцит. А сою проростити в цей час нескладно.

Соєве насіння вживають в їжу у вареному, смаженому, сушеному і пророщеному вигляді. У Китаї із сої виготовляють близько 300 видів продуктів харчування як у свіжому, так і в консервованому вигляді. З неї отримують різноманітні продукти - масло, сири, молоко, кефір, сметану, сир, кондитерські вироби. Сою використовують під час виробництва ковбас, хлібобулочних і макаронних виробів, шоколаду, цукерок, печива, кави, какао, морозива, майонезу, різноманітних соусів, варення, паштетів, котлет, омлету. А з недостиглих зерен їхніх проростків роблять салати, консерви. Добавка 30-40% соєвого борошна в тісто прискорює готовність його і дає можливість отримати хліб із вмістом 19% білка замість 6-8% у звичайному хлібі. Добавка соєвого порошку до крему, тіста надає їм неповторного смаку й аромату. Дуже смачний виходить суп-пюре з сої, особливо якщо бульйон для нього зварити з копченою свинячою грудинкою або корейкою.