Харчова цінність

У період народних лих, воєн і неврожаїв картопля завжди рятувала людей від голоду. Було встановлено, що харчування картоплею при дуже малих добавках інших продуктів забезпечує життєздатність і працездатність людини. Водночас, подібно до хліба, картопля ніколи не приїдається. Усі ці обставини дали підставу назвати картоплю після пшениці другим хлібом і виділити її в самостійний рослинний продукт.

Учені впевнені, що саме другий хліб нагодував народи Землі та сприяв приросту населення. Відкривши Америку, Колумб відкрив Старому Світу новий континент і новий продукт харчування. У народі кажуть: "Картопля - хлібу підмога", "Картопля - хлібу присошка". Існують у народі також популярні загадки про картоплю: "Під землею птах гніздо звив, яєць наніс", "Між гір лежить товстий Єгор", "Курочка-пустодом звила гніздо за двором, яйця несе - в землю кладе".
У бульбах картоплі містяться вуглеводи, жири, білки, пектинові речовини, органічні кислоти, аміловий спирт, клітковина, вітаміни та мінеральні солі. За своєю роллю в харчуванні вона є крохмалистим продуктом, необхідним доповненням до плодів бобових рослин та інших овочів. У шкірці картоплі та в міліметровому шарі під нею містяться найцінніші мікроелементи, вітаміни, а головне, ферменти, які допомагають перетравлювати крохмаль. Її вживають щодня, не побоюючись будь-яких неприємних наслідків. Однак картопля, подібно до рису, потребує приправи, найкраще її їсти з невеликою кількістю розтопленого вершкового масла, з молоком або масляною пастою.

Вміст сухої речовини в картоплі помітно змінюється залежно від району вирощування і коливається від 20 до 30%. Підвищення вмісту в ній сухої речовини до 35-40% збільшує поживну цінність і виробництво продуктів на одиницю площі. Енергетична цінність картоплі доволі висока - 348 кДж, що майже вдвічі-втричі вище, ніж в інших овочів. Як джерело енергії вона поступається тільки кукурудзі.

Основний енергетичний матеріал картоплі - вуглеводи (20-25%), що представлені головним чином крохмалем (15-23%). Цукрів у ній міститься 0,5%, переважно фруктози, глюкози та сахарози. У крохмалі виявлено (на 100 г сирої речовини) 50-111 мг фосфору, невелику кількість ліпотропних речовин (метіоніну до 10 мг і холіну - до 28 мг), але на відміну від моркви й капусти лецитину він не містить.

Вміст крохмалю в картоплі істотно змінюється залежно від регіону зростання. У північних районах вона відрізняється меншим накопиченням поживних речовин, ніж у центральних. У південних районах відзначається підвищення вмісту крохмалю в бульбах. Зменшення його за вирощування в північних районах зумовлене коротким вегетаційним періодом рослин, унаслідок чого надземна маса їх часто гине від ранніх приморозків і в бульбах не встигають закінчитися процеси накопичення крохмалю. Низькі температури також уповільнюють процес біосинтезу крохмалю в бульбах. Наявність крохмалю в бульбах пов'язана і з кількістю опадів, що випадають за вегетаційний період, і сонячною енергією, поглинутою картоплею.

У бульбах ранньостиглих сортів міститься менше крохмалю, ніж у пізньостиглих. Однак вони хороші тим, що з'являються рано, коли асортимент овочів ще невеликий. Бульби ж із підвищеним вмістом крохмалю вирізняються гарним смаком.

Білок картоплі за біологічною цінністю не поступається білку хліба і за своїм складом дуже близький до білків тваринного походження. Його в бульбах порівняно небагато - 1,5-2%, але він містить усі необхідні організму людини амінокислоти, які легко засвоюються. Особлива цінність картоплі ще й у тому, що на відміну від інших продуктів - постачальників білка (наприклад, м'яса), вона чинить підлужну дію на організм людини. Індекс повноцінності білка, залежно від сорту, коливається від 60 до 95, що дає переваги картоплі порівняно з іншими сільськогосподарськими продуктами.

Полісахариди представлені, поряд із крохмалем, клітковиною, харчовими волокнами, пектиновими речовинами. Клітковина (1%) картоплі ніжна, не подразнює слизову оболонку шлунка і кишечнику. Тому розварені бульби дозволяють вживати в період загострення деяких захворювань шлунка, кишечнику. Грубих харчових волокон (1%) у картоплі менше, ніж в інших бульбових і коренеплідних рослинах, а пектинових речовин - більше (0,7%). Тому більшість страв із неї не обтяжує рухову функцію шлунка та порівняно швидко евакуюється з нього в кишечник. За отриманням рослинного протеїну з одиниці площі картопля поступається лише сої. Жиру в ній міститься 0,3-0,6%. У картоплі є вільні органічні кислоти (0,1%): яблучна, лимонна, щавлева, лінолева, ліноленова тощо.

У період збирання картопля найбагатша на вітамін С, кількість якого в ній сягає 10-54 мг на 100 г сирої речовини. У свіжозібраній і молодій картоплі вміст цього вітаміну в два-три рази більший, ніж у бульбах після тривалого зберігання. У міру зберігання бульб вміст вітаміну С поступово зменшується. Особливо це відчувається в разі порушення необхідних умов зберігання. Однак у зимовий період, незважаючи на це, основними джерелами вітамінів з овочевих продуктів є капуста білоголова квашена та картопля.

На вміст вітаміну С у бульбах негативно впливають підморожування, травмування, проростання та однаковою мірою зберігання картоплі в теплі та на світлі. За вирощування картоплі без внесення органічних добрив кількість вітаміну С у ній також зменшується на 25-35%. Втрачається вітамін С у процесі кулінарної обробки. Щоб уберегти його від руйнування, опускають бульби в киплячу воду і варять у каструлі, закритій кришкою. 300 г відвареної картоплі забезпечують людині добову норму вітаміну С.

Крім вітаміну С у картоплі є вітаміни В, - 0,11-0,12 мг, В2 - 0,05-0,06, В6 - 0,19-0,22, РР- 0,6-0,9, В9- 0,008, К - 0,2, U - 0,17, каротин - 0,2-0,38 мг на 100 г сирої речовини.
Картопля посідає особливе місце серед овочів як джерело мінеральних солей (1%). У ній виявлено понад 20 мінеральних елементів. Мінеральні речовини в бульбах перебувають у легкозасвоюваній формі, і їх більше, ніж у м'ясі та білому хлібі. Вони представлені основними солями, що важливо для підтримання лужної реакції крові. Деякі з них, наприклад калій, фосфор, магній, залізо, кальцій, беруть активну участь в обміні речовин людського організму, сприяють поліпшенню його загального стану. Основною речовиною, що міститься в картоплі, є калій (400-568 мг на 100 г). Такої кількості калію немає ні в хлібі, ні в м'ясі, ні в рибі. Він необхідний людині для підтримання нормальної роботи серця. Вживаючи на день 400 г картоплі, людина заповнює добову потребу організму в калії. Картопля - дегідратичний засіб, оскільки вміст калію в ній значно переважає над вмістом натрію. Тому її добре запікати зі шкіркою або відварювати "в мундирі". За такої кулінарної обробки менше втрачається й інших корисних речовин, що містяться в бульбах.

Вміст фосфору в картоплі становить 45-58 мг (на 100 г сирої речовини): кальцію - 10-15, заліза - 0,9-1, натрію - 28, марганцю - 0,03, магнію - 23, міді - 0,1, кобальту - 4,3, цинку - 0,4 мг на 100 г.Крім того, є хлор, йод та інші елементи. Наприклад, кобальту в картоплі накопичується більше, ніж у моркві, томатах, огірках, щавлі, салаті, але менше, ніж у капусті білоголової, цибулі ріпчастій, буряку столовому та редисці.

Слід мати на увазі, що бульби картоплі, а також їхня шкірка, бруньки, молоді пагони містять токсичну речовину - глікоалкалоїд соланін, зазвичай у кількості від 2 до 10 мг на 100 г сирої речовини. У молодих бульбах його більше, ніж у дозрілих. У цих дозах він нешкідливий для людини і тварин. У шкірці пророслих або позеленілих бульб кількість соланіну різко збільшується. Вживання такої картоплі у великій кількості може спричинити тяжке отруєння.

Порушення технології вирощування (недостатнє розпушування ґрунту, дрібне висаджування бульб, погане підгортання рослин) сприяє позеленінню картоплі та збільшенню в ній кількості соланіну. Такі бульби краще використовувати на насіння, оскільки вони добре зберігаються до висаджування, не уражаються хворобами і не пошкоджуються гризунами. За тривалого зберігання, сильного пророщування бульб, їхнього позеленіння та загнивання вміст соланіну також різко зростає. Тому так важливо зберігати картоплю в темному місці, а якщо вона на світлі позеленіє, в жодному разі не вживати такі частини в їжу.

Зі шкідливих речовин у бульбах можуть за певних умов накопичуватися також нітрати та чаконін. Рослини картоплі мають здатність поглинати з насиченого добривами ґрунту, а також під впливом інших чинників, у кілька разів більше сполук азоту, ніж потрібно для їхнього росту та розвитку. У підсумку лише частина нітратів синтезується в необхідний нам рослинний білок, а решта в чистому вигляді надходять у бульби.