Переробка

Картоплю широко використовують не тільки для технічної та домашньоїне тільки для технічної, а й для домашньої переробки (на крохмаль, спирт тощо.), а також для переробки на продукти харчування (чіпси, крекери, сухе пюре, повидло, напої тощо). Особлива тенденція розвитку картоплярства в Західній Європі та США характеризується переробкою бульб на харчові напівфабрикати. Близько половини картоплі, яку переробляють у США, використовують для приготування помфрі (обсмажені в олії та швидкозаморожені скибочки), 25% - хрусткої (чіпси) і близько 20% - сушеної.

Асортимент продуктів переробки картоплі умовно ділять на чотири групи: сушені (для тривалого зберігання, не менше ніж один рік); заморожені (для нетривалого зберігання, не менше ніж три місяці); обсмажені (для короткотермінового зберігання не більше ніж три місяці); консервовані (для короткотермінового зберігання не більше ніж три місяці). Для кожного виду переробки потрібні бульби певного сорту, розміру, форми, що містять оптимальну кількість сухої речовини і редукуючих цукрів. Так, для переробки на крохмаль і спирт необхідні сорти з високим вмістом крохмалю (13-18% і більше). Для переробки на продукти харчування більшою мірою підходять сорти з підвищеним вмістом сухої речовини та низьким редукуючих цукрів.

Цілком доброякісний крохмаль, що йде на приготування киселів та інших продуктів, можна з успіхом отримати не тільки в заводських, а й у домашніх умовах. Картоплю ретельно миють, потім бульби подрібнюють, грубо протерши на кухонній тертці. Після терки отримують подрібнену тканину, яку називають "кашка". Цю масу поміщають у каструлю з холодною водою. Оскільки питома маса крохмалю значно більша (1,6), ніж води, то він осідає, а у верхньому шарі скупчуються легші залишки розірваних тканин. Через кілька годин відстоювання зливають каламутну воду і знімають верхній забруднений шар. Цю операцію повторюють два-три рази, потім ретельно промивають крохмаль, що осідає.

Очищають крохмаль також за допомогою сита, протерши через нього картопляну масу щіткою. Крохмаль проходить через сито, а домішки залишаються. До повної чистоти його додатково два-три рази промивають. І в тому, і в іншому випадку отримують сирий крохмаль, що містить 50% вологи, тому зберігати його тривалий час не можна через закисання і псування. З 10 кг бульб отримують 1,5-2,0 кг такого крохмалю. Для отримання продукту, який можна було б використовувати для тривалого зберігання, вологий крохмаль розкладають на аркуші картону шаром 1 см, сушать у духовій шафі або печі за температури +40...+45°С, поки його вологість не знизиться до 17-20%, кислотність (витрата 0,1н розчину їдкого натру на нейтралізацію 100г сухої речовини крохмалю), згідно зі стандартом (ГОСТ 7698-93), має становити від 0,03 до 0,3 мл і зольність - від 0,3 до 1% залежно від сорту. Такий крохмаль має білий колір, добре розсипається, він не потріскує на зубах і не має стороннього запаху. Зберігають його в сумочках і в мішках у сухому приміщенні.

З картопляного крохмалю готують чудові киселі. На склянку киселю беруть 10 г сухого крохмалю, 30-40 - цукру, 30 г фруктово-ягідного соку. У воду додають сік і цукор, кип'ятять розчин. Потім частину розчину остуджують і розмішують у ньому крохмаль. Після чого за постійного помішування в гарячий розчин цукру і соку малими порціями вливають розмішану суміш крохмалю. Потім суміш п'ять-сім хвилин кип'ятять і подають до столу.