Сушка

Найдавніший, найдоступніший та найперевіреніший спосіб збереження грибів на тривалий термін - сушка. Будучи деревним грибом, глива містить мало вологи і добре піддається сушінню.

Перед сушінням гриби не миють, а тільки очищають і протирають чистою вологою тканиною. Капелюшки відокремлюють від ніжок. Товсті, довгі ніжки розрізають поперек на кружки. Великі капелюшки також розрізають. Гриби укладають на окремі листи (сита), ставлять у піч, духовку, газову плиту або сушильну шафу. Температуру на початку сушіння підтримують у межах +45...+50°С, потім підвищують до +70...+75°С. Тривалість сушіння 7-12 год.

Повітряне сушіння можливе лише в спекотний сухий час, у ясні сонячні дні. У похмуру сиру погоду гриби можуть зіпсуватися. Найнадійнішим способом слід вважати сушіння в печі та духовці. У звичайних російських печах гриби в один прийом не сушать. Листи завантажують у нежарку піч, а коли вона починає остигати, їх виймають. Те саме повторюють на другий день, а якщо гриби не висохли, то й на третій.

Дуже важливо правильно визначити момент закінчення сушіння. Правильно висушені гриби злегка гнуться, порівняно легко ламаються, але не кришаться. Вони мають бути світлими, зберігають аромат і смак свіжих грибів. Недосушені гриби швидко пліснявіють у воді й не розварюються. Такі гриби називають "дзвінками", їх використовують для приготування грибного порошку, розмелюють (у кавомолці, млині) або перетирають у ступці. Що дрібніші частинки порошку, то краще вони розчиняються і засвоюються. Грибний порошок зберігають у скляному, щільно закупореному посуді в сухому місці. Його використовують як приправу до борщів, супів, для приготування соусів. Його змішують з невеликою кількістю води, залишають на 30 хв, щоб вода вбралася, а потім додають у їжу і варять 15-20 хв.

Зі свіжих грибів у середньому отримують 10% сухих. Щоб уберегти гриби від молі, їх зберігають у чистих скляних банках, перев'язаних щільним папером, у сухому, добре провітрюваному приміщенні. Перед вживанням сухі гриби замочують на 1,5-2 год у воді або соняшниковій олії. Вони швидко вбирають вологу і легко засвоюють сторонні запахи. Тому не можна зберігати сухі гриби поруч із солоно-маринованими, а також з іншими продуктами, які можуть підвищити вологість грибів і передати їм сторонній запах. Відсирілі гриби відразу просушують.