Харчова цінність

Гриби є традиційною їжею людини, посідають третє місце за значущістю після м'яса та сої. Вони набувають дедалі більшої цінності для людей як низькокалорійний продукт, що одночасно належить до делікатесів. За своїми поживними властивостями, вмістом білка, вітамінів і мінеральних солей глива не поступається білому грибу і має цінні лікувальні властивості.

Гриби містять у середньому близько 10% сухої речовини. У сушених грибах міститься до 30% білка, тобто більше, ніж у м'ясі та рибі. Для підтримання білкового балансу в організмі людини достатньо всього 200 г сушених грибів на добу. Білок гливи в організмі краще засвоюється порівняно з іншими їстівними грибами. Гриби цінні як продукт, що збагачує бідну на білок рослинну їжу, наприклад картоплю та хліб.

Харчова цінність гливи, як і всіх харчових продуктів, значною мірою визначається загальним вмістом амінокислот - складових елементів білка. Її плодові тіла містять 17 із 22 виявлених у грибах амінокислот, зокрема й незамінних. Загальний вміст амінокислот становить 25-40% сухої маси плодових тіл. Вільні амінокислоти беруть участь як у синтезі білка живої клітини, так і в інших ланках обміну речовин, забезпечуючи синтез нуклеїнових кислот, нуклеотидів, ферментів, вітамінів тощо. д. З незамінних амінокислот у гливі містяться такі, як триптофан, цистин, лізин, аланін, аспарагінова кислота тощо.

У сушених грибах міститься до 20% клітковини і 15% вуглеводів. У клітинах міцелію міститься приблизно 0,5% жиру у вигляді жирових крапель. У ньому є лінолева, олеїнова та інші жирні кислоти.

У плодових тілах гриба містяться вітаміни групи В, РР, D, С і каротин. Глива багата (3,23 мг/100 г) вітаміном В2 (рибофлавіном), який входить до складу ферментів, що беруть участь в обміні білків, вуглеводів і жирів. Він благотворно впливає на зір. Нестача рибофлавіну в організмі людини призводить до захворювання шкіри. Вміст вітаміну РР становить 4,6 мг/100 г, С - мало.

До складу мінеральних речовин входить понад 10 макро- і мікроелементів, що мають важливе значення для організму людини. Головною складовою частиною золи плодових тіл гриба є оксиди калію (3,79% від сухої маси) і фосфору (1,35% від сухої маси). Калій бере участь у підтримці кислотно-лужної рівноваги організму і сприяє регулюванню вмісту води в клітинах. Фосфор входить до складу білків і бере активну участь в енергетичному балансі організму. Зважаючи на високий вміст фосфору у гливі, за харчовою цінністю прирівнюють її до рибних продуктів.

У грибах гливи також містяться алюміній, залізо (0,0015% від сухої речовини), кальцій, кобальт, марганець, мідь, натрій, сірка, титан, фтор, йод. Ці елементи, що містяться в плодових тілах гриба в слідових, тобто дуже невеликих кількостях, мають, проте, важливе значення для правильного обміну речовин в організмі людини.

Гриби гливи мають невисоку калорійність, оскільки містять мало жирів і вуглеводів. Середня калорійність 100 г грибів не перевищує 167 кДж.

Для характеристики харчової цінності грибів гливи звичайної важливою є наявність біологічно активних речовин різної природи. До складу сирого жиру входять специфічні метаболіти - стерини, пов'язані з біогенезом жирних кислот. Серед стеринів є речовини, що безпосередньо мають біологічну активність. У гливі виявлено до 12 речовин стеринової природи. У плодових тілах і міцелії знайдено ергостерин, фунгестерин, церевістерин.

Заведено вважати гриби важкоперетравлюваним продуктом. Їх вживати краще здоровим людям, хто не страждає на шлунково-кишкові захворювання. Однак корисною є і неперетравлювана частина грибної м'якоті - мікохітин. Подібно до целюлози овочів він сприятливо впливає на перистальтику кишківника і, відповідно, на весь процес травлення.

Гриби мають специфічні ароматичні речовини, які надають їм неповторного смаку й аромату. Глива ароматніша, ніж печериця, хоча м'якоть у неї щільніша і потребує тривалої теплової обробки. Чудові смакові якості грибів здатні внести приємне розмаїття в харчування, що дуже важливо.

Аромат грибів зумовлюють складні суміші летких продуктів обміну. Встановлено, що грибний аромат гливи становить група аліфатичних альдегідів, кетонів, спиртів, серед яких найчастіше ідентифікують октанові похідні, а група азотовмісних сполук, що містить прості аміни, аміди, амінокислоти, похідні глутамінової кислоти та інші, створює оселедцевий відтінок цього запаху.

Гливу їдять свіжою, смаженою, тушкованою або в супах та інших стравах. Найкраще її вживати свіжою, тоді зберігається міцний грибний аромат. Відомо близько 100 рецептів приготування різних страв із гливи. Гриб -= не хліб, а без нього святковий стіл - не стіл, - запевняє народна приказка.

Відомий російський письменник і натураліст С. Т. Аксаков на початку XIX століття писав, що гриби "... становлять найпоживнішу, найсмачнішу і найздоровішу їжу". У Росії в XIX столітті на душу населення припадало в середньому по 40 кг зібраних грибів на рік.

У вигляді салатів, підлив, супів, ароматизаційних добавок до м'яса, овочевих страв гриби є гарним доповненням до будь-якого меню. Страви з грибів удвічі калорійніші за курячі яйця, а бульйон із сушених грибів у 7 разів поживніший за м'ясний. З'їдені навіть у невеликій кількості, гриби викликають відчуття ситості, що важливо для різних розвантажувальних дієт. При приготуванні гриби добре поєднуються з іншими продуктами харчування.

З грибів гливи готують салати з картоплею, шинкою, яйцями, томатами і яблуками, солоними грибами. Готують грибні соуси зі сметаною, вином і вершками. Дуже смачний вінегрет із солоною гливиною та грибна ікра.

Перші страви з гливи: суп із картоплею, суп із капустою савойською, грибний суп із локшиною, вегетаріанський борщ із грибами, м'ясний бульйон із грибами, розсольник, солянка.

Другі страви з гливи: гриби тушковані, гриби смажені, грибний гуляш, рагу з грибами та яйцем, куліш із грибами, запіканка з грибами та кабачками, паштет із грибів, гриби до м'яса або птиці, м'ясо пікантне з грибами, гречана каша з грибами, шніцель із грибами, рисовий пудинг із грибами.

Вироби з тіста з гливою: піца з грибами, млинці з грибів, пиріжки з грибами і яйцем, вареники з грибами. Плодові тіла гливи не втрачають своїх смакових якостей і добре зберігаються при сушінні та маринуванні.