Соління

Для соління придатні свіжі, міцні та не перезрілі гриби. Їх сортують, очищають від субстрату, вирізають пошкоджені місця, а в ніжок наполовину відрізають нижню частину. Потім викладають гриби в друшляк і миють шляхом багаторазового занурення у відро з холодною водою, після чого воді дають стекти. Довго тримати гриби у воді не рекомендується, оскільки вони капелюшками вбирають воду, особливо якщо гриби не молоді.

Печериці містять речовини, що легко окиснюються, і від зіткнення з повітрям швидко темніють. Щоб запобігти потемнінню в процесі чищення та різання, гриби одразу ж занурюють у холодну воду, до якої додають 10 г кухонної солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води.

Солять печериці холодним способом. Підготовлені до засолювання гриби 5-6 хв бланшують окропом і витримують у ньому протягом 1 год. Після бланшування гриби охолоджують у холодній воді, дають їй стекти, а потім викладають їх у бочки або скляні банки. Попередньо на дно бочки або банки кладуть шар солі, потім обережно викладають гриби капелюшками донизу шаром завтовшки не більше 6 см. Кожен шар пересипають сіллю з розрахунку 40-50 г на 1 кг підготовлених грибів.

Після укладання гриби накривають чистою тканиною, потім ставлять кружок і легкий гніт. Через 2 - 3 доби, коли гриби дещо ущільняться і почнуть виділяти сік, у бочку чи банки додають свіжі підготовлені гриби або перекладають їх в іншу бочку чи банку з дотриманням норми солі та порядку укладання. Це роблять доти, доки осад грибів не припиниться. Після кожної добавки грибів встановлюють кружок і гніт. Потім бочки або банки виносять у холодний підвал на зберігання.

Гриби мають бути вкриті розсолом, що утворився, якщо ж його буде недостатньо, можна додати сольовий розчин із розрахунку 20 г на 1 л води. Зберігають гриби за температури не нижче +ГС і не вище +7°С. Через 1,5 місяця солоні печериці готові до вживання в їжу.