Харчова цінність

Гриби за ступенем придатності вякості продуктів харчування поділяються на їстівні, умовно їстівні, а також неїстівні та отруйні, які спричиняють отруєння, іноді з тяжкими наслідками. Усе залежить від кількості та складу токсичних речовин у грибах, стану здоров'я та віку потерпілого. Крім того, отруїтися можна і навіть найвідомішими їстівними грибами, якщо вони несвіжі або перестиглі.

Культивований печериця має високі смакові властивості та харчову цінність. Він у свіжому вигляді містить 6,4% білків, 3% вуглеводів, 0,5% жирів, а в сушеному вигляді (грибний порошок) - 45% білків (70% цього білка засвоюється людиною), 20,9% вуглеводів, 3-5% жирів і різноманітні вітаміни (А, В, С, D). Найбагатша печериця вітамінами групи В.

Свіжі печериці містять таку кількість вітамінів на 100 г: В, (тіамін) - 1,12 мг. В2 (рибофлавін) - 5,52 мг, С (аскорбінова кислота) - 86 мг, РР (нікотинова кислота) - 23,8 мг. Крім того, в печерицях знайдений і вітамін В|2. У грибів 25-40% усіх амінокислот є незамінними для людини.

Печериці містять велику кількість зольних (11,6% від маси сухої речовини) елементів. Переважаючими їхніми макроелементами є калій і фосфор, які містять відповідно 1100-1440 і 275-378 мг/кг сухої речовини. З мікроелементів у печерицях переважають цинк, мідь, марганець. Їхня наявність підвищує харчове значення печериць. Енергетична цінність 100 г грибів становить 47-113 кДж, тобто гриб є малокалорійним продуктом.

Внутрішньотканинний газовий склад свіжозібраних печериць містить 6,8% діоксиду вуглецю та 7,8% кисню. Гриби (дрібних і середніх розмірів) стадійно молодші характеризуються меншим об'ємом внутрішньотканинної атмосфери, більш низькою інтенсивністю дихання, зниженою активністю о-дифенолоксидази, підвищеною щільністю плодового тіла, більш високим вмістом фенольних сполук, цукрів і азотистих речовин і, як наслідок, тривалішим зберіганням (на 1-6 діб при температурі О...+2°С) порівняно з великими грибами.

У свіжозібраних печерицях, на відміну від більшості дикорослих грибів, міститься сечовина (0,12-0,28% сухої речовини). Найбільшим вмістом сечовини характеризуються печериці білої раси і великі гриби всіх рас порівняно з дрібними. Вміст нітратів у печерицях невеликий (29 мг/кг) і не залежить від раси, ступеня стиглості та хвилі плодоношення. У плодовому тілі вони розподілені нерівномірно: нижня половина ніжки гриба містить нітратів у 3,5 раза більше, ніж капелюшок і верхня половина ніжки.

Гриби печериці за смаковими якостями не поступаються найкращим лісовим грибам. За поживною гідністю вони прирівнюються до м'яса, а за вмістом фосфору - до рибних продуктів. Їх використовують для приготування салатів, грибних соусів, солянок або заготовляють про запас - сушать і маринують. Гриби суттєво урізноманітнюють асортимент нашого харчування, особливо в зимовий час.

Печериці мають бути міцними, зі світлою шкіркою. Їх чистять і миють. Ножем обрізають тонкий шар нижньої частини ніжки з частинками субстрату, що пристали до неї. Шкірочку капелюшка гриба не знімають, оскільки в ній міститься основна частина ароматичних речовин, за які вони цінуються. Після цього кожен гриб окремо занурюють у воду і протирають насухо чистою серветкою. Опускати у воду одночасно всі гриби і мити їх, як миють овочі, не слід, оскільки печериці швидко вбирають воду і втрачають свої смакові якості.

Свіжі печериці не містять у собі жодних шкідливих для організму людини речовин. Тому вони не потребують попереднього відварювання. Не можна вживати в їжу перестиглі гриби, що довго зберігаються, з пластинками, що потемніли: у них уже почалися процеси розкладання, і такі продукти розпаду, як холестерин і холін, можуть спричинити важкі отруєння.