Субстрати та їх приготування

Поживне середовище, на якому вирощують печерицю.якому вирощують печерицю, називається субстратом, а процес його приготування - компостуванням. Субстрат являє собою підібрані в певному співвідношенні й особливо підготовлені органічні та неорганічні речовини. Він має волокнисту структуру і вирізняється високим вмістом білків і напівсахаридів. Субстрат має бути вільним від хвороботворних начал. Після підготовчого процесу він повинен мати такий вміст основних поживних елементів: азоту - 1,8-2%, фосфору (Р2О5) - 1,3-1,5%, калію (К2О) - 1-1,5%, кальцію - до 4%, рН середовища (кислотність заводною витяжкою) - 7,3-7,5, вологість - 65-70%, наявність аміаку в субстраті не має перевищувати 0,1%.

Нині в практиці використовують кілька рецептів приготування печерицевих субстратів: на основі соломистого кінського гною; змішаний - на основі соломи з добавками різних видів гною (кінського, великої рогатої худоби, овечого тощо); на основі соломи та пташиного гною; на основі соломи та птиці - на основі соломи і пташиного гною.); на основі соломи та пташиного посліду.

Упродовж століть субстрат готували із соломистого кінського гною, який наразі є дефіцитною сировиною не лише через скорочення поголів'я коней у світі, а й унаслідок розвитку грибівництва. Тому кінський гній частково або повністю замінюють іншими матеріалами - соломою, грубим сіном, стрижнями кукурудзяних качанів, листям і стеблами кукурудзи, відходами лляно- і целюлозопереробної промисловості, міськими відходами, деревною тирсою, сосновою корою та іншими добавками. Відомі також рецепти приготування субстрату з гною великої рогатої худоби, свиней, овець або пташиного посліду, але завжди з додаванням великої кількості соломи.

Свіжий соломистий кінський гній є найкращим вихідним матеріалом для приготування субстрату. Найкращі результати отримують від субстрату з гною від коней, яких годували вівсом, висівками та іншими концентрованими кормами, а підстилкою для них слугувала житня або пшенична солома, змочена кінською сечею. На практиці прагнуть до того, щоб усі замінники кінського гною були аналогічні йому як за структурою, так і за складом.

Свіжий кінський гній, що зберігався не більше ніж 5-7 діб, не можна безпосередньо використовувати як субстрат для печериці. Він містить вільний аміак, що є отрутою для міцелію. Крім того, в ньому містяться розчинні цукри, пектин та інші речовини, придатні для розвитку більш життєздатних, ніж міцелій печериці, мікроорганізмів - бактерій і плісняви (плісняві гриби), які є її конкурентами. До того ж вони зумовлюють підвищення температури в гної понад +30°С. Розвитку шкідливих мікроорганізмів сприяє і лужна реакція свіжого кінського гною (рН вище 8). Тому свіжий гній піддають спеціальній обробці - компостуванню. У такий спосіб звільняють вихідний матеріал від шкідливих для печериць речовин, знищують деякі мікроорганізми та шкідників і створюють селективний субстрат, придатний для розвитку міцелію та не придатний для розвитку мікроорганізмів-конкурентів.

Компостування - мікробіологічна ферментація, яка спонтанно виникає. Ферментація субстрату - складний мікробіологічний процес. Її також називають горінням, оскільки під впливом мікроорганізмів у бурті із соломи та гною значно підвищується температура. У глибині такого бурта вона досягає +65...+70°С. При цьому рясно виділяються аміак, вуглекислий газ і пари води. Тому готувати субстрат необхідно в добре провітрюваному приміщенні або на відкритому повітрі, але обов'язково під навісом, що захищає від дощів, які можуть перезволожити субстрат і вимити з нього поживні речовини. Бурт можна вкрити поліетиленовою плівкою або руберойдом, залишаючи відкритими бічні поверхні для аерації компосту.

До початку приготування субстрату ведуть розрахунок потреби матеріалу з урахуванням витрат його готового. Зазвичай за шару субстрату до 20 см витрачають 80-100 ^кг/м2, а зі 100 кг повітряно-сухої соломи отримують близько 250-300 кг готового субстрату з вологістю 65-70%, якого достатньо для закладання 2,5-3^м2 корисної площі.

Приготування субстрату складається з кількох етапів. Спочатку протягом 3-6 діб у будь-якому резервуарі замочують солому або її рясно поливають (250-350 л води на 100 кг соломи). Потім цю солому і гній кінський або коров'ячий (100 кг) укладають у штабель шарами 30-35 см перший і 15-20 см другий так, щоб було не менш як 3-4 шари того й іншого. Кожен шар соломи додатково злегка зволожують і посипають карбамідом (приблизно по 600 г). На 100 кг соломи витрачають 2,5-3,5 кг мінерального добрива. Практика показує, що солому можна і не замочувати, але тоді під час укладання штабеля доводиться більше її зволожувати. Загалом на 100 кг соломи витрачають 350-400 л води. Оптимальні розміри штабеля - 1,2-2 м завширшки і 1,5-1,8 м заввишки, довільної довжини, що залежить від розміру камери (але не менше 1,2 м). Такий об'єм забезпечує хороше горіння і в кінцевому підсумку високоякісний субстрат.

Після укладання бурт щодня поливають, не даючи йому пересихати, але так, щоб вода не сильно витікала з бурту. Потім слідують 4-5 перебивок, під час яких бурт перетрушують таким чином, щоб зовнішні шари опинилися всередині, а внутрішні - зовні. У процесі перебивання суміш зволожують. Першу перебивку здійснюють через 6-7 діб після укладання штабеля, наступні - через 3-4. У третю або четверту перебивку вносять гіпс (алебастр) із розрахунку 30-60 кг на 1 т суміші. Кількість внесеного гіпсу визначають якістю підготовленого субстрату. Якщо субстрат виходить важкий, вологий, то норму дають максимальну і навпаки. Під час останньої перебивки не поливають. Полив проводять у тому разі, якщо субстрат вийшов дуже сухий, нижче необхідної вологості.

Через 3-4 доби після останньої перебивки субстрат зазвичай буває готовий. На той час зникає запах аміаку, уся маса набуває дрібної кашкоподібної структури і темно-коричневого рівномірного забарвлення, солома стає м'якою, темніє, втрачає властивий їй блиск ілегко розривається, субстрат не прилипає до рук, під час стискання злегка пружинить, залишає на долоні вологий слід, вода трохи просочується крізь пальці, що є показником нормальної вологості (50-60%). Якщо субстрат виявиться перезволоженим, його ненадовго розкидають для просушування, додають 1-2 кг крейди або проводять ще одну перебивку. Загалом на таку підготовку йде 20-22 доби. Такий спосіб приготування субстрату найбільш старий. Він отримав назву класичного.

Останнім часом для приготування печерицевого субстрату беруть свіжий або підсушений пташиний послід у суміші з соломою. Технологія його приготування та сама, але мінеральні добрива і крейду не додають. У такий субстрат вносять тільки гіпс або алебастр при першій перебивці. Співвідношення соломи і пташиного посліду 1:1, тобто на 100 кг соломи беруть 100 кг сухого пташиного посліду і 250-300 л води. Солому попередньо замочують 2-3 доби, після чого проводять закладку штабеля і 3-4 перебивки.

Коли немає можливості заготовити необхідну кількість свіжого гною, його завозять за 1 - 2 місяці до початку закладання та зберігають (найкраще в гноєсховищі під накриттям) у утрамбованому та зволоженому стані. Взимку якісний субстрат можна приготувати тільки в спеціально опалюваних приміщеннях. Влітку готують субстрат на відкритому повітрі. Майданчик, на якому готують субстрат, повинен мати тверде покриття - цементне або асфальтове з невеликим ухилом в один бік. До місця приготування підводять воду. Можна готувати субстрат безпосередньо в теплиці.

Про правильність приготування субстратів судять за температурою його горіння. Уже на 2-3-ю добу після закладання штабеля на глибині 25-30 см від поверхні вона має бути в межах +55...+70°С і підтримуватися на цьому рівні протягом усього періоду компостування. Іноді за активного проходження біотермічних процесів у штабелі утворюється зона побілілого ("сивого") гною. Це свідчить про його недостатнє зволоження. Під час перетрушування побілілі місця поливають і ретельно змішують із рештою маси. Додаткове зволоження проводять дуже обережно, бо зайву вологу видалити із субстрату вже неможливо. Субстрат перед закладанням у печеричницю або тару має легко розсипатися. Старий, темний, перезволожений субстрат, що розмазується, для використання непридатний. Оптимальна реакція готового субстрату має рН 7,5.

Універсальний субстрат компостують у дві фази. Пшеничну солому (20%) з додаванням 20-30%-го пташиного посліду та повної дози карбаміду вкладають у плоску купу висотою до 1 м і протягом 3-7 днів зволожують. Потім вносять інші матеріали (60%-й середньосоломистий кінський гній) і формують штабель. Перебивають субстрат на 6-7-ту, 14-16-ту і 17-20-ту добу. Сигналом до чергової перебивки служить початок осідання штабеля. При цьому стежать за вологістю маси і за необхідності поливають. Гіпс вносять у другу-третю перебивку. Не можна використовувати послід курячий з підстилкою з деревної стружки, оскільки на дуже великих шматочках стружки розвиваються шкідливі цвілі.

Перевагою універсального субстрату є те, що замінюється 40% дефіцитного кінського гною, а використання соломи та курячого посліду високої якості дає змогу усунути недоліки гною, отриманого від коней, яких не переводили на спеціальний режим годівлі.

Найбільшої економії кінського гною досягають при приготуванні субстрату зі стрижнів кукурудзяних качанів з додаванням 30%-го кінського гною. До складу субстрату, що готується, входять (на 1 т): солома пшенична з вологістю 15% - 100 кг, стрижні кукурудзяних качанів з вологістю 15% - 170 кг, послід пташиний з вологістю 30% - 120кг, гній кінський середньосоломистий із вологістю 50% - 270 кг, карбамід - 4,2 кг або аміачна селітра - 7,5 кг, гіпс будівельний - 8 кг, вода - 800 л.

Стрижні кукурудзяних качанів мають високу водоутримувальну здатність і сприятливий вуглеводний склад, що необхідно для мікробіологічної ферментації. Такий субстрат дає змогу отримати вищий урожай печериць (у середньому на 20%). Використовують сухі, незапліснявілі стрижні, які подрібнюють на млині (розмір комірок сита 20-25 мм). За більш дрібного подрібнення погіршуються структура й аерація компостного штабеля (бурта). Стрижні зберігають у сухому місці - під навісом або в плетених кошиках.

Застосовують також субстрат, у якому гній кінський частково або повністю замінюють сумішшю із соломи, листя і стебел кукурудзи та посліду курячого. Сухе кукурудзяне листя і стебла, нарізані на силосорізці або комбайні, довгу пшеничну або житню солому та курячий послід дозують і змішують; при цьому зрештою має вийти суміш, яка за своєю структурою була б аналогічною гною кінському середньосоломистому.

Субстрат із листя і стебел кукурудзи із вмістом гною кінського 15%-го складається з таких компонентів (на 1,5 т): гній кінський середньосоломистий з вологістю 50% - 300 кг, солома пшенична суха з вологістю 15% - 170 кг, сухе листя і стебла кукурудзи звологістю 15% - 360 кг, свіжий послід курячий - з вологістю 30% - 260 кг, аміачна селітра - 12 кг, гіпс будівельний - 30 кг, вода - 1000 л.

Компостування відбувається аеробним способом. Мінеральні азотні добавки вносять у бурт у день його формування, а гіпс - під час першої перебивки (на 6-ту добу). На 13-ту добу все ще активний субстрат завантажують у камеру для термічної обробки. Температура субстрату з сухого кукурудзяного листя і стебел досягає +65...+72°С, а рН - 7,9-8,5. За структурою цей субстрат аналогічний універсальному.

Грибовод-початківець має знати, що для ферментації та нормального розігріву бурта має бути не менше 100 кг соломи (8 спресованих тюків) і 100 кг посліду курячого або іншого матеріалу.