Сушка

Консервувальна дія під час сушіння полягає у видаленні вологи. Під час висушування підвищується вміст сухої речовини, що створює несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Для сушіння придатні щільні, не перезрілі, здорові гриби. Їх сушать у печі, духовці або в спеціальних сушарках. Очищені гриби нанизують на шпагат так, щоб вони не торкалися один одного. Шпагат натягують на рамки.

Першого дня гриби сушать у печі або духовці за початкової температури +45...+50°С протягом 7-8 год. Потім їх виносять і зберігають у сухому провітрюваному приміщенні до наступного дня. Для того щоб гриби не запарилися під час сушіння, необхідно забезпечити постійний приплив повітря до них. Другого дня гриби сушать за початкової температури повітря в печі або духовці +70...+75°С протягом 6-7 год. Якщо ж гриби не встигли висохнути, то їх втретє піддають сушінню за температури +55...+56°С. Сушіння вважається закінченим, коли гриби гнуться і легко ламаються.

Після сушіння вміст води в грибах знижується з 90% до 11-15%. Вони гігроскопічні, швидко поглинають вологу з повітря, тому зберігати їх треба в сухих або закритих ємностях. Гриби поглинають сторонні запахи і втрачають свої, тож зберігати їх понад рік не слід. Для тривалого зберігання їх закупорюють у скляні банки. Допустима залишкова вологість сушених грибів, що підлягають пакуванню, - 6%. За звичайного пакування їхня вологість може доходити до 12%.