Морфобіологічні особливості та екологічні умови вирощування

Печериця належить докласу базидіоміцети (Basidiomycetes), порядку агарикові, або пластинчасті (Agaricales), родини агарикові, або печерицеві (Agaricaceae), роду агарикус, або печериця (Arapicus). Рід налічує багато видів печериці, але найбільше значення має печериця двоспорова. Його ботанічна назва Agaricus bisporus (Lange) Sing. Цей вид дуже рідко зустрічається в природі, але добре росте і плодоносить на штучних субстратах.

Печериця - гетеротрофний сапрофітний гриб, позбавлений пластин, що містять хлорофіл. Він живиться готовими органічними і мінеральними речовинами, які витягує з напіврозкладених рослинних і тваринних залишків. Тіло печериці називають міцелієм. Міцелій - це підземний орган. Його народна назва - грибниця. Використовуються в їжу лише плодові тіла печериці, які утворюються з міцелію.

Плодове тіло є органом розмноження, на якому утворюються спори гриба. У сприятливих умовах зі спор проростають багатоклітинні нитки - гіфи, які утворюють міцелій. Цикл розвитку печериці включає такі фази: спора - гіфи - міцелій - плодове тіло. Міцелій щільно охоплює субстрат, і його важко відокремити від нього. У ньому накопичуються запаси поживних речовин, необхідних для утворення плодових тіл.

Плодоношення печериці зазвичай проходить хвилями, тривалість яких становить 7-10 діб. Деякі штами (сорти) печериці плодоносять відносно рівномірно.

Плодове тіло печериці складається з капелюшка, пластинок, неповного покривала (кільце) і ніжки. Капелюшок може мати біле, кремове або коричневе забарвлення шкіри з гладкою або лускатою поверхнею залежно від виду, раси, штаму або умов вирощування. На нижньому боці капелюшка є радіально розташовані пластинки, звані ламелями, які покриті рожевим спороутворювальним шаром. Під мікроскопом можна спостерігати, що в цьому шарі знаходяться булавоподібні утворення - базидії. У печериці двоспорової на кожній базидії є по дві ніжки - стеригми. На стеригмах утворюються темно-коричневі спори з фіолетовим відтінком. Тому пластинки на старіючому плодовому тілі стають темно-коричневими.

Одне плодове тіло утворює кілька мільярдів спор. Плодове тіло виростає за 7-20 діб залежно від температурного режиму в приміщенні. Печериця може розмножуватися також вегетативно - за допомогою шматочків попередньо вирощеного посадкового матеріалу - міцелію. На практиці використовують вегетативне розмноження, яке є більш надійним. Міцелій вирощують у спеціальних лабораторіях.

Печериця висуває певні вимоги до умов вирощування. Для його розвитку не потрібне світло, оскільки печериця є безхлорофільною рослиною. Ба більше, яскраве світло негативно впливає на розвиток печериці, оскільки воно нагріває повітря в приміщенні і знижує його відносну вологість. Крім того, світло стимулює розвиток деяких шкідників - грибних комариків і мух.

Вимоги печериці до температури залежать від виду і фази її розвитку. Наприклад, для проростання міцелію печериці двоспорової оптимальна температура субстрату має бути +22...+2 б°С залежно від штаму, а в період плодоношення - +16...+18°С. За температури +33°С міцелій гине, а за +3°С ріст його припиняється, але міцелій не гине навіть за температури нижче нуля. Плодоношення практично припиняється при температурі повітря нижче +10°С і вище +20°С.

Великі вимоги пред'являє печериця до вологості субстрату і відносної вологості повітря в приміщенні. Під час проростання міцелію субстрат має містити 60-65% вологи, а в період плодоношення відносна вологість покривного шару - 65-70% найменшої вологоємності. Оптимум вологості повітря у фазі вегетативного росту, тобто від посіву міцелію до вогнищевої появи його на поверхні шару покривної суміші в межах 90-95%, а в період плодоношення 85-90%.

Свіже повітря потрібне для печериці під час плодоутворення. Оптимальне значення концентрації діоксиду вуглецю, що не спричиняє пригнічення росту міцелію, дуже широке (0,01 - 0,2%). Збільшення концентрації його понад 0,2% погіршує якість плодових тіл і навіть зумовлює припинення плодоутворення. Наявність тільки чистого повітря може гарантувати отримання високих урожаїв печериці. Потреба її у свіжому повітрі за повного розвитку хвилі плодоношення варіює від 8 до 20^м3 на 1^м2 грядки на годину і залежить від величини хвилі. Печериця не переносить сильного й особливо сухого повітряного потоку, який охолоджує або нагріває приміщення, висушує повітря, спричиняє розтріскування плодових тіл або припинення плодоутворення. Аміак і сірчисті гази також шкідливі для печериці. Великої шкоди завдає і дим.

Традиційним субстратом для печериці є спеціально приготований напіврозкладений кінський гній. Печериця погано розвивається як у добре розкладеному гної, в якому мікробіологічні процеси протікають слабко, так і у свіжому гної, який може саморозігріватися до температури +30°С або виділяти аміак та інші отруйні для печериці гази. Основне значення в харчуванні його мають вуглеводи (целюлоза, геміцелюлоза та лігнін). З азотних сполук гриб використовує білки, пептони, амінокислоти й амонієві солі. Для розвитку печериці необхідні й такі елементи,

як калій, магній, фосфор, залізо і кальцій. Щоб забезпечити отримання високих урожаїв, усі перераховані речовини й елементи мають перебувати в субстраті в певному співвідношенні. Оптимальна величина рН живильного середовища (субстрату) для печериці близька до нейтральної (6,5-7,5).