Харчова цінність

Древні вважали моркву одним із найкорисніших дарів природи. Дані сучасних досліджень також свідчать про це. Річна потреба свіжої моркви на душу населення, за рекомендаціями Інституту харчування, становить 11-15,5 кг залежно від регіону вирощування.

Морква - вельми цінний харчовий продукт. Коренеплід її містить багатий набір вітамінів (і каротину) та інших біологічно активних речовин (вуглеводів, легкозасвоюваних азотистих речовин, органічних кислот і мінеральних солей), плоди, листя - ефірні олії та флавоноїди. Морква дуже корисна в сирому, вареному й тушкованому видах. Біохімічний склад її коренеплодів залежить від сорту, типу ґрунту, погодних умов, рівня технології вирощування.

У коренеплодах міститься 85-87 % води, 13-14 % сухої речовини, 8-12 % вуглеводів, зокрема 6-9 % цукрів, 1,5-6 % крохмалю, 1-2,2 % білка, 0,2-0,3 % жиру, 1-1,1 % клітковини, 0,6-1,7 % золи. Кількість пектинових речовин у коренеплодах коливається від 0,37 до 2,93% сирої речовини. Ніжна консистенція м'якоті та великий вміст цукрів (сахароза, глюкоза і фруктоза) роблять моркву смачним і поживним продуктом.

Коренеплоди є багатим джерелом необхідних для організму мінеральних солей, які містять 200-282 мг калію, 35-50 - кальцію, 40 - марганцю, 21 - магнію, 45 - натрію, 31 - 50 - фосфору, 0,7 - заліза, 3,8 мг йоду.

Морква - комора вітамінів, вона є основним джерелом каротину (провітаміну А, з якого в організмі утворюється вітамін А). Він відіграє важливу роль у підтримці стійкості організму до різних інфекцій. У коренеплодах каротин зберігається всю зиму, після варіння засвоюється ще краще. За вмістом каротину морква перевершує багато інших овочів (4- 20 мг/100 г, а в деяких нових сортах до 37 мг), поступаючись лише перцю солодкому і гарбузу мускатному. Сорти з помаранчевим забарвленням коренеплоду містять більше каротину. Добова потреба дорослої людини в ньому становить 1,5-2,5 мг. Щоб задовольнити цю потребу, достатньо з'їсти 18-20 г моркви, або 250-300 г вершкового масла, або 750 г сметани.

Каротин ліпше засвоюється з жиром, тому доцільно їсти моркву зі сметаною або у вигляді салатів і вінегретів, заправлених олією. Морква є основною рослинною сировиною для отримання провітаміну А.

Крім каротину, у моркві містяться інші вітаміни, мг/100 г: Е - 2,6, К - 0,08, В, - 0,07-0,18, В2-0,02-0,06, РР-0,81-1,47, пантотенова кислота - 0,27-0,37, В6-0,07-0,14, С - 5-20. Характерний її смак і запах зумовлені наявністю ефірної олії (10-14 мг), що сприяє кращому засвоєнню їжі. Середня кількість калорій, яку отримує організм під час вживання 100 г моркви, - 33 ккал (138 кДж).

Найкраща за якістю морква та, в якої відсоток кори м'якоті (флоема) більший, а серцевини (ксилема, деревина) - менший. Навіть у добре забарвлених коренеплодів серцевина за якістю нижча за м'якоть. Вона містить менше каротину, цукрів, сухої речовини, а запах і смак її менш приємні. Дрібна, молода морква, неодерев'яніла, корисніша і приємніша. Її перед тим, як з'їсти, не треба чистити, достатньо добре вимити щіткою. Морква - улюблений продукт у народі. Їдять її сиру, варену, тушковану, запечену, смажену. Вона легко засвоюється організмом, тому її можна вживати в будь-який час і в будь-якій кількості дорослим, дітям і хворим людям. Коренеплоди моркви широко застосовують у домашній кулінарії. З неї готують супи, гарніри, вінегрети, фарші, запіканки, пудинги, варять варення, сушать цукати, печуть пироги.

Морквяний сік є цінним дієтичним продуктом, який благотворно впливає на весь організм. Його дають дітям. Готують безпосередньо перед вживанням, оскільки каротин швидко руйнується під дією сонячних променів.

Моркву використовують під час консервування, квашення капусти та інших видів переробки овочів. Для квашення використовують також сорти моркви кормової. Капуста квашена, в яку додають жорсткі коренеплоди, всю зиму не розм'якшується, залишається хрусткою, міцною. Суха морква йде для приготування супів-пюре та морквяної кави, дуже корисного напою.