Харчова цінність

Ревінь - цінна овочева рослина, що слугує джерелом свіжої корисної продукції в ранньовесняний період. За поживністю не поступається більшості овочів. Свіжі молоді черешки листя використовують як дієтичний харчовий продукт, а також для консервування, заморожування та іншої переробки. Цінується за високий вміст яблучної та щавлевої органічних кислот, солей калію, вітаміну Р та інших корисних речовин.

Кисло-солодкий смак соку ревеню, що нагадує яблучний, зумовлений вмістом цукрів (від 1,1 до 2%). Цукри в ревені представлені переважно моноцукрами. У ньому міститься фруктоза, крохмаль, дубильні речовини. Органічні кислоти, головним чином бурштинова і яблучна, що містяться в молодих живцях, надають їм кислуватості. Загальний вміст кислот від - 0,5 до 3,5% сирої речовини. Сік має рН 4,5. У разі старіння листя черешки грубіють, у них накопичується багато (2,5-3,5%) щавлевої кислоти, надходження якої в організм людини небажане. У листках її набагато більше, ніж у черешках. Щавлева кислота в листі міститься у вигляді розчинних оксалатів калію, які, вступаючи в реакцію з кров'ю, можуть спричинити в людини отруєння. У черешках солі щавлевої кислоти присутні у вигляді кальцієвих сполук.

У черешках ревеню міститься 5,9-8,6% сухої речовини, сирого білка - 0,8-2,9%, пектинових речовин - 0,5-1,5%, клітковини - 0,5-3%. У сухій речовині черешків міститься до 28,4% білка, що складається з 10 необхідних для людини амінокислот.

Вміст вітамінів у ревені невеликий, але можливість вживати черешки в їжу самою ранньою весною підвищує харчову цінність. Вміст аскорбінової кислоти в ньому коливається від 5 до 30 мг на 100 г сирої речовини, вітаміну В - 0,01 мг, В2 - 0,02-0,06 мг, РР - 0,03-0,1 мг, каротину 0,1-2 мг, Р - 20-80 мг.

У ревені міститься велика кількість мінеральних речовин і особливо калію (325 мг). Є також фосфор (25 мг), магній (17 мг), кальцій (44 мг), натрій (35 мг), залізо (0,6 мг), марганець, кобальт, мідь, цинк, йод. Енергетична цінність ревеню становить 67 кДж.

У їжу вживають молоді, товсті, м'ясисті, довгі (20-40 см і більше), соковиті черешки листя. Їх використовують у свіжому, вареному і переробленому вигляді. Смакові якості ревеню високі, його черешки під час варіння набувають смаку кислуватих яблук. Перед вживанням черешки відокремлюють від листя, миють, очищають, ріжуть на невеликі частини та відварюють.

З ревеню готують головним чином солодкі страви, які йдуть на десерт, - джем, повидло, мармелад, варення, вино, цукати, компоти, напої, киселі, начинку для пирогів, млинці, оладки. Черешки використовують для приготування вінегретів, салатів, соусів для м'ясних і рибних страв, щів, борщів, овочевих супів і т. ін. Дуже гарною десертною стравою є дрібно нарізані й засипані цукром черешки. Ревеневі страви бажано поєднувати з молочними, які збільшують цілющу силу овочів. Ревінь у свіжому вигляді з великим задоволенням їдять діти. Його широко використовують у харчовій, кондитерській та консервній промисловості.