Соління

Солоні кабачки - смачний і поживний продукт. Плоди в засоленому вигляді не поступаються за якістю солоним огіркам і так само добре зберігаються у відповідних температурних умовах. Засолені кабачки доцільно вживати в першу половину зими, а солоні огірки - у другу. У домашніх умовах для соління кабачків зручно використовувати скляний та емальований посуд або поліетиленові пакети. Їх можна засолювати і в бочках.

Для засолювання придатні молоді плоди зі щільним м'якушем, ніжною шкіркою і недорозвиненим насінням невеликих розмірів: завдовжки не більше 10-15 см і діаметром 4-5 см. Великі кабачки, а також перезрілі, мляві, побиті, загнилі та пошкоджені шкідниками для засолювання не придатні. Що більші плоди і що довше їх передбачається зберігати, то міцнішим має бути розсіл (на 10 л води - від 0,6 до 1 кг солі). На 5 кг плодів беруть 150 г кропу, 25 г дрібно нарізаного кореня хрону, 15 г часнику, 5 г свіжого або 1 г сушеного червоного гострого перцю. Для поліпшення якості та смаку додають естрагон, листя смородини чорної, вишні та хрону, селеру - всього 15-20 г.
Пряну зелень миють, подрібнюють і третю частину її кладуть на дно підготовленого посуду. Потім його до половини щільно заповнюють кабачками, потім знову - третину зелені і тару доверху наповнюють плодами, додаючи прянощі, що залишилися, і заливають розсіл. Плоди покривають тканиною, накривають дерев'яним кружком і кладуть гніт. Тривалість засолу за температури +10...+12°С - 25-30 діб.

Можуть замінити скляний або емальований посуд поліетиленові пакети. Вони досить міцні, еластичні, нешкідливі, служать тривалий час, дешеві. Заповнені продукцією пакети займають небагато місця під час зберігання.

Плоди після видалення плодоніжки та зрізання протилежного кінця, щоб утворилося кільце 1-2 см у діаметрі, ретельно промивають у холодній воді. Через кожні 1,5-2 см по колу наколюють їх дерев'яною паличкою на глибину 1-1,5 см, щоб вони швидше і рівномірніше просолилися. Потім кабачки ріжуть поперек часточками завтовшки приблизно 1,5 см і укладають у пакети. Попередньо на дно пакета кладуть кріп, а потім перешаровують ним кабачки. У кожен пакет поміщають 2-2,5 кг плодів, один стручок гострого перцю (можна сухий) і головку часнику, розділену на зубки.

Кабачки в пакеті заливають 3 л розсолу (1 столова ложка солі на 1 л холодної перевареної води). Після заповнення вільний (відкритий) кінець пакета стискають і скручують джгутом, щоб із нього вийшло повітря. Скручений кінець біля основи туго зав'язують шпагатом. У міру використання продукції потрапляння повітря в пакет неминуче, але це не позначається на її якості.

У разі соління в кімнатних умовах (температура +18...+23°С) на третю добу продукція готова до вживання. Про її готовність свідчить легке пожовтіння центральної частини часточок. Для затримання подальшого бродіння і скисання продукції пакет поміщають у холодильник, де протягом однієї-двох діб кабачки зберігають хороші якості.

Під час соління кабачків у бочках їх укладають цілими правильними рядами щільно один до одного. На дно між рядами і зверху укладають пряну зелень: кріп, хрін, петрушку і селеру, естрагон, листя чорної смородини або вишні. Спецій кладуть у 1,5-2 рази більше, ніж для огірків. У бочку з укладеними кабачками вставляють верхні днища і через шпунтовий отвір заливають розсолом (на 1 л води 60-80 г солі кухонної). Зберігають кабачки так само, як і огірки.