Харчова цінність

Селера за вмістом білка, мінеральних солей, ефірних олій і вітамінів перевершує петрушку і пастернак. Зелень її має цінні дієтичні властивості, оскільки містить у великій кількості мінеральні солі, органічні кислоти, вітаміни та інші корисні речовини. Хімічний склад зелені селери такий: сухої речовини - 9,7-17,8%, цукрів - 0,6-1,4, білка - 2-2,8%; коренеплодів - відповідно 10-20; 1,8-4,3 і 1-2,5%. У ній міститься 0,2-0,3 % жиру, 1,3 - клітковини, 0,8 % золи, цінні для організму амінокислоти та пектинові речовини.

Селера багата на мінеральні солі. Кількість їх у 100 г сирої речовини така: натрію - 77 мг, калію - 320-390, магнію - 9,3, кальцію - 68, заліза - 0,53, фосфору - 80, йоду - 2,63 мг. Листя і стебла його містять у 1,5 раза більше мінеральних солей, зокрема калію в 11 разів більше, ніж коренеплоди.
Як і всі пряні овочі, селера містить ефірні олії та інші ароматичні й смакові речовини, що надають їй специфічного приємного смаку та запаху. Ароматичність її зумовлена наявністю седаноліду та ангідриду седанової кислоти. В інших овочах таких речовин немає. Коренеплоди містять 5-10 мг/100 г ефірних олій, зелень - 30-100, насіння - 2,5-3 мг/100 г. Селера має велику кількість вітамінів. За вмістом каротину зелень її поряд із мангольдом, шпинатом і морквою (коренеплодом) перевершує всі інші види овочів. Вітамінів у 100 г сирої речовини коренеплодів і зелені міститься відповідно: Е - 2,6 і 27, К - 0,1, В, - 0,04-0,06 і 50, В, - 0,03-0,07 і 100, РР- 0,3-0,9, В6 - 0,2, С - 6-42 і 80-180; каротину - 0,02-0,2 мг і 1,3-10. Таким чином, у зелені селери приблизно в 50 разів більше каротину і в 30 разів - вітаміну С, ніж у коренеплодах.

У їжу використовують зелень, черешки і коренеплоди селери. Зелень її застосовують у свіжому, сушеному і засоленому вигляді як приправу до супів, рибних і м'ясних страв, для приготування салатів. Вона не тільки ароматизує і прикрашає готову страву, а й істотно вітамінізує їжу. У консервній промисловості зелень вживають для приготування натуральних консервів або як приправу до овочевих і м'ясних консервів. У селери черешкової в їжу використовують широкі (до 4 см), м'ясисті, соковиті черешки. Свіжі черешки їдять із сіллю, кладуть у салати, супи, печеню, ріжуть із цибулею як приправу до риби і м'яса, а тушковані застосовують як гарніри. У кулінарії основне значення має коренеплід селери. З нього у свіжому, сушеному, відвареному і тушкованому вигляді готують салати, супи, гарніри і самостійні другі страви. Готують також настій і застосовують 3 рази на день перед їдою в підігрітому вигляді. Взимку, коли мало свіжих овочів, коренеплоди є одним з улюблених видів у харчуванні.