Харчова цінність

@@keywords=гарбуз, вітамін, плід, сорт, який, кислота
Плоди гарбуза - найцінніший харчовий і дієтичний продукт харчування, джерело багатого набору біологічно активних речовин. Вони містять корисні для людського організму білки, пектин, вуглеводи, крохмаль, органічні кислоти, жири, вітаміни, мінеральні солі, вітаміни, мінеральні солі та інші речовини, які досить добре засвоюються. Хімічний склад плодів гарбуза значною мірою залежить від різних технологічних прийомів вирощування, виду і сорту, а також ґрунтово-кліматичних умов та інших чинників. На жаль, гарбузу часом ще не приділяють належної уваги і його недостатньо широко використовують у дієтичному та дитячому харчуванні. Плоди його можна вживати в їжу переважно в зимовий період, коли асортимент овочів обмежений.

У плодах гарбуза міститься 85-94% води. Найбільшу кількість сухої речовини (10-15%) мають сорти Славута, Херсонський, Ждана, Мигдальний 35 та інші; від 6 до 9,6 % - Валок, Український багатоплідний, Лель та ін. Вуглеводи (8-12%) в основному представлені полісахаридами. Із загальної кількості цукру (4-8%), окремі столові сорти містять від 11 до 14%, зокрема сахарози до 8%, особливо після осінньо-зимового зберігання. До таких сортів належать Херсонський, Мигдальний 35, Ждана, Славута та ін. Плоди гарбуза містять від 2,5 до 16% крохмалю, який під час їх зберігання переходить у розчинні цукри. Оскільки в гарбузі багато цукрів і мало органічних кислот (кислотність - 0,8-2,9 %), його широко використовують на кондитерських фабриках для виготовлення цукатів і пастили.

Білка в гарбузах порівняно мало (0,5-1,1 %), проте вони дуже багаті на пектин (2,6-14,0 %), який сприяє виведенню з організму холестерину. У таких широко поширених овочах, як капуста білоголова і морква його міститься всього 0,5-0,6%. За вмістом протопектину гарбуз поступається тільки салату, зелені цибулі, бурякам столовим і квасолі. Характерною особливістю гарбуза є низький вміст клітковини (0,3-1,2%), яка добре розварюється, не волокниста і в пюреподібному вигляді легко засвоюється.

Гарбуз - головне джерело каротину в рослинному світі. Каротинні сорти його дають від 5 до 18 кг каротину з гектара. Вміст каротину в плодах гарбуза сортів Арабатський, Вітамінний, Каротинний, Мармуровий, Новинка становить 16-17 мг на 100 г сирого продукту, а в деяких форм він доходить до 35-38 мг. Що яскравіше забарвлена м'якоть оранжево-жовтих сортів гарбуза, то більше в ній є каротиноїдів. Слід зазначити, що у столових середньо- і пізньостиглих сортів їхній вміст у перші місяці зберігання збільшується. Каротину в гарбузах у 15 разів більше, ніж у кавунах, і в 4 рази більше, ніж у динях. Для задоволення добової потреби дорослої людини в каротині необхідно вжити 50-60 г гарбуза. Тому гарбузи є цінною сировиною для вітамінної промисловості, що виробляє концентрати з каротину.

Вітамінний склад гарбузів дуже різноманітний. У плодах виявлено тіамін(вітамін В - 0,04-0,06 мг на 100 г), нестача якого спричиняє різноманітні порушення нервової системи, швидку розумову та фізичну втому; рибофлавін(вітамін В2- 0,03-0,06 мг), нестача якого спричиняє порушення апетиту, слабкість, зменшення маси тіла; токоферол(вітамін Е), нестача якого спричиняє розлад статевих функцій організму; нікотинова кислота(вітамін РР - 0,4-0,5 мг), нестача якого спричиняє пелагру, а також аскорбінова кислота(вітамін С - 10,0-50,0мг), пантотенова кислота(вітамін В3 - 0,2-0,4 мг), піридоксин(вітамін В6-0,11-0,13 мг), фолієва кислота(вітамін В9 - 4-19 мкг), метилметіонін(вітамін U - 0,1 мг). Містять гарбузи й особливо цінний для дитячого організму вітамін D, що прискорює ріст дітей, допомагає краще і швидше засвоювати грубу їжу, посилює життєздатність організму.

Багаті плоди гарбуза і на мінеральні солі, особливо на калій (170-380 мг на 100 г сирої речовини), залізо (0,4-0,8мг), кальцію(плоди - 25-40 мг, насіння - 51 мг) і фосфору(плоди - 25 мг, насіння - 1144 мг). У гарбузах містяться також солі натрію (4-14 мг), магнію (14 мг), міді (0,4-3,5 мг), кобальту (0,16 мг) та інших елементів. Золи в гарбузах є 0,6-0,8%, жиру - 0,08-0,13%, нітратів - 23-255 мг/кг.

У насінні гарбузів виявлено від 36 до 55% прекрасної харчової олії, з 15-20 т плодів отримують 150-250 кг жирної олії. Для цієї мети найбільший інтерес представляє голонасінний гарбуз. Крім олії, в насінні містяться білки, фітостерини, каротиноїди, вітаміни В і С, органічні кислоти, смоли, залізо, цинк і фосфор, що входять до складу кісток і зубів. Енергетична цінність 100 г плодів гарбуза наближається до капусти цвітної (121 кДж). Їстівна частина плодів становить 70-75 м'якоті та 10% насіння. Насіння гарбуза за смаком може змагатися з горіхами.

Плоди гарбуза широко використовують у вареному, печеному і смаженому вигляді. З них можна приготувати понад 100 страв. На жаль, із гарбуза ще не навчилися готувати смачні домашні страви. Його слід використовувати в їжу ширше, ніж робиться у нас. Це стосується не тільки страв із тепловою обробкою, гарбуз придатний і для використання в сирому вигляді (молоді та ніжні пагони, черешки листя і плоди), крім того, його, подібно до огірків, можна заготовлювати на зиму різними способами.