Харчова цінність

Харчове значення часнику полягає увисокому вмісті білка, вуглеводів, вітамінів, а також багатьох необхідних для життєдіяльності організму хімічних елементів - кальцію, фосфору, сірки, йоду та інших. Він містить фітонциди, ефірні олії, які надають їжі своєрідного смаку та запаху, а також бактерицидні властивості. За хімічним складом часник багатший за цибулю ріпчасту, у ньому більше вуглеводів, азотистих речовин, мінеральних солей. Річна норма споживання часнику становить лише 1 кг на людину.

Хімічний склад часнику залежить від сорту та умов вирощування. У цибулині міститься сухої речовини 35-45%, зокрема сирого білка 6-6,7%, вуглеводів 24-30%, жирів 0,1-0,2%, золи 0,8-1,5%. Основними формами вуглеводів часнику є полісахариди (20-27%). Полісахариди в ньому містяться у вигляді інуліну (речовина, близька до крохмалю), який під впливом кислотності шлункового соку гідролізується в глюкозу і фруктозу. Поряд із полісахаридами цибулини часнику містять 2% крохмалю, 0,8% харчових волокон, 0,8-1,5% клітковини, невелику кількість гормонів. У молодому листі часнику виявлено 2,6-3,1 % цукрів, 3,4-4,3 % білка та 1,1-1,5 % пектинових речовин.

До складу часнику входять надзвичайно активні, корисні хімічні сполуки, які захищають організм людини від багатьох захворювань, а також покращують засвоюваність інших харчових продуктів. У 100 г зеленого листя часнику міститься від 140 до 200 мг аскорбінової кислоти (вітамін С), у цибулинах - 10-35 мг, тобто в Зраза більше, ніж у цибулі ріпчастій. Кількість вітаміну С зростає з підняттям ділянок часнику над рівнем моря. На висоті 800 м над рівнем моря його міститься 127 мг на 100 г, на висоті 2400 м - 221 мг, а на 3100 м - 284 мг на 100 г сирої речовини. Добова норма вітаміну С для людини 70-80 мг, а за деяких захворювань потреба зростає у 2-3 рази.

У цибулинах часнику є вітаміни В1 (0,08 мг на 100 г), В2 (0,08 мг), РР (0,5-1,2 мг), каротин (сліди в листках) і D, які підвищують апетит і налагоджують роботу кишечнику.

У складі золи часнику виявлено 21 мінеральний елемент. Це такі важливі для життєдіяльності організму людини елементи, як калій (250-260 мг на 100 г сирої речовини), фосфор (140-200 мг), натрій (120мг), кальцій (90 мг), магній (30 мг), залізо (1,5 мг), сірка, йод, алюміній, кремній, хром, молібден, мідь, цинк, кобальт, цирконій, ванадій, бром, літій, олово, титан.

Молоде листя часнику містить вільні органічні кислоти - 2,4-2,8%, зокрема винну, лимонну, щавлеву, яблучну і бурштинову. У часнику є до 0,3% алліїну, який під впливом ферменту перетворюється на піровиноградну кислоту й аміак.

За енергетичною цінністю часник прирівнюється до зернових рослин і порівняно з овочевими має найвищі показники, які становлять 111-113 ккал, або 465-557 кДж, на 100 г сирої речовини.

Рослина часнику виділяє особливі леткі речовини, які отримали назву фітонциди (у перекладі з грецької "фітон" - рослина, а "цедре" - латиною вбивати), виняткові за своєю силою та стійкістю. Фітонциди були відкриті в 30-х роках XX століття. Вони здатні навіть у невеликих концентраціях пригнічувати хвороботворні бактерії. Ці особливі леткі речовини рослина виділяє тривалий час. Конкурентом часнику за вмістом фітонцидів є лише деревна рослина черемха, а також ялівець, кущ якого за добу виділяє до 10 кг цієї речовини.
Антибактеріальних властивостей надають часнику, головним чином, фітонциди сативін, дефензоат, аліцин. Високу фітонцидну здатність мають листя, стрілки, багатозубкові цибулини, а також повітряні цибулини. Найбільш фітонцидні цибулини перед закладанням на зберігання, повітряні цибулини під час зберігання, а стрілки у вегетаційний період (червень - липень). Аліцин є найбільш ефективним фітонцидом. Він пригнічує багато хвороботворних мікроорганізмів навіть у концентрації 1:200 000. Фітонциди часнику вбивають або затримують розмноження таких бактерій: туберкульозної, тифозної, паратифозної, дизентерійної, дифтерійної, туляремійної паличок, вібріона азіатської холери та багатьох інших.