Харчова цінність

Запродуктовим органам, використовуваним у їжу, щавель - типова овочева зелена (листова) рослина. Він цінний насамперед як ранній овоч, що дає свіжу зелень з відкритого ґрунту. Листя і молоді стебла (які прибирають до цвітіння) використовують як у сирому вигляді (салати), так і після кулінарної обробки (перші та другі страви).

У молодому листі міститься від 6 до 11% сухої речовини. Невелика (2,0-3,6%) частина сухої речовини в листі складається з білка і з вуглеводів (2,8-5,3%). Специфічною особливістю щавлю є присутність у ньому великої кількості щавлевої кислоти. Молоде листя містить переважно яблучну та лимонну кислоти, що надають їжі приємного освіжаючого смаку, і незначну кількість щавлевої кислоти. У ньому є 3,77% вільних кислот і 7,98% зв'язаних. З віком (при утворенні квітконосних стебел) у листках щавлю яблучна та лимонна кислоти зникають, але натомість зростає щавлева, шкідлива для організму людини. Тому в старому листі менше вільних кислот (0,93%) і більше зв'язаних (11,08%).

Щавлева кислота в листі представлена переважно у вигляді розчинних і нерозчинних оксалатів. Для нейтралізації зайвої кислотності щавель найчастіше вживають у суміші з прісною зеленою рослиною - шпинатом. У щавлі також виявлено бурштинову та саліцилову кислоти.

Листя щавлю містить аскорбінову кислоту (від 40 до 150 мг на 100 г сирої речовини) і провітамін А (каротин - від 0,3 до 8 мг). Таке сильне коливання залежить від віку листя і фази розвитку рослини. У молодшому листі верхнього ярусу вітамінів більше, ніж у листі нижнього ярусу і черешках. Перед цвітінням рослин кількість їх більша, а потім падає.

Вміст аскорбінової кислоти значно змінюється протягом доби, найменша кількість її припадає на ранкові години. Крім того, при вирощуванні щавлю у відкритому ґрунті її більше, ніж у захищеному ґрунті.

Крім вітаміну С і каротину, свіже листя містить вітамін В, - 0,10-0,25 мг, В2 - 0,10-0,12, В6 - 0,15, В9 - 20, Р (рутин) - 20-74, РР - 0,30 мг на 100 г сирої речовини.

Щавель багатий на макро- і мікроелементи. Свіже листя його містить 1,43% золи, зокрема калію - 400-500 мг на 100 г сирої речовини, кальцію - 47-54 мг, натрію - 15 мг, магнію - 8 мг, заліза - 2-8,4 мг, фосфору - 90 мг.

У наземних органах рослини міститься щонайменше 5 флавоноїдних глікозидів, з них у листках ідентифіковано гіперин, у квітках і плодах квертицин і ціанідин. Коріння містить смоли, крохмаль, клітковину, дубильні речовини та органічні кислоти.

Енергетична цінність, тобто середня кількість калорій, що її отримує організм людини під час вживання 100 г щавлю, становить 28 ккал, або 117 кДж.

З давніх-давен щавель вживається як ранній вітамінний продукт. Листя його використовують для приготування салатів, зелених борщів, щей, окрошок, супів, запіканок, різноманітних пюре, соусів, фаршів, для пирогів та пиріжків, вітамінних напоїв, мусів, киселю, квасу, домашніх ліків.

Щоб зменшити кислотність перших страв, пюре та салатів, додають листя кропиви глухої, щириці, лободи, латуку. Для надання супам своєрідного присмаку та приємного аромату додають трохи листя шавлії або буркуну. Особливо доцільні такі приправи до м'ясних страв. Супи та борщі зі щавлю корисні всім.

Для кислих салатів використовують молоде листя. Щоб пом'якшити надмірно кислий смак, додають прісну зелень. Щавель вживають також як приправу до вінегретів. Але перед цим листя злегка відварюють або ошпарюють окропом. Злегка підв'ялене листя і молоді стебла маринують і квасять про запас.