Харчова цінність

Спаржа є цінним продуктом харчування для населення: вона достигає раніше за інші овочі, коли нестача вітамінів дається взнаки найгостріше. Багатий вміст поживних речовин сприяє тому, що при вживанні спаржі поліпшується самопочуття людини. Хто постійно вживає спаржу, у того завжди гарний апетит, він бадьорий та енергійний.

Спаржу вирощують через молоді етіольовані (знебарвлені) соковиті пагони, частіше білуваті, інколи зелені, які вживають у їжу. Навесні, коли іншої зелені та ранніх овочів мало, її вважають делікатесним овочевим продуктом. Вибілена спаржа за смаком і поживними властивостями дорівнює зеленій, але поступається їй за вмістом вітаміну С. Зовні пагони спаржі білої привабливіші, але догляд і збирання врожаю більш трудомісткі. Перевага спаржі зеленої в тому, що з пагонів не потрібно знімати шкірку. Найсмачніша свіжозрізана спаржа.

Порівняно з іншими овочами вміст енергії в спаржі невеликий (80кДж/100 г сирої речовини), вміст легкозасвоюваних білків (1,9-3,2%) і вуглеводів (2,5-3,9%) близький до середнього рівня. Сухої речовини в молодих пагонах є від 6,3 до 9,7%. У сухій речовині верхівок пагонів міститься близько 30% білків, стільки ж крохмалю та інших безазотистих речовин. Вони багаті цукрами (2,5-3,6%), жиром (0,14%), клітковиною (0,8-1,2%), целюлозою (0,84%). У сухих зрілих ягодах багато цукру (до 30%), азотистих речовин (1,5%) і жиру (1%). З ягід отримують насіння, що дає до 15% жовтої засихаючої жирної олії, яка вирізняється м'яким приємним смаком і гарним ароматом.

У молодих пагонах міститься порівняно велика кількість аспарагіну (0,04%), завдяки чому спаржу використовують під час лікування багатьох хвороб. Кореневища і коріння також містять аспарагін, стероїдні сапоніни і кумарини, а в пагонах виявлено і аргінін.

Вміст вітамінів значною мірою залежить від способів вирощування. Особливо багата вітамінами спаржа зелена. За вмістом кислоти аскорбінової вона прирівнюється до зрілих плодів вишні. Окремі пагони містять її від 10 до 60 мг/100 г, а зелені - 90,4-110,6 мг.

Особливо багато вітаміну С є у верхній частині зелених пагонів (120-197 мг), а в білих - лише 40-56 мг. Крім того, у процесі приготування їжі втрати вітаміну в спаржі зеленій менші, ніж в етіольованій, оскільки зелені пагони майже не потребують очищення від шкірки. Вміст вітаміну С у шкірочці набагато вищий, ніж у серцевині пагона.

Каротину в спаржі міститься більше (від 0,5 до 2 мг/100 г), ніж у томаті та капусті білоголової. А ще в ній є вітаміни групи В (на 100 г): Bj (тіамін) - 0,8-1,9 мг, В2 (рибофлавін) - 0,9-1,4 мг, В5 або РР (нікотинамід) - 0,5-1 мг, В6 - 0,06-0,1 мг.

Пагони спаржі є джерелом мінеральних солей (0,6%). Солей заліза в них міститься 1 - 1,6 мг/100 г, кальцію - 14-19, фосфору - 17-80, сірки - 108, калію- 164-207, магнію - 11-20, хлору - 53, натрію - 4, марганцю - 0,27, міді - 0,5, фтору - 0,04 мг/100 г.Калію в спаржі стільки ж, скільки в цибулі ріпчастій, а за залізом вона не поступається капусті білокачанній. У спаржі виявлено широкий набір мікроелементів і серед них, що важливо, йод (7 мг/100 г), на який бідні інші види овочевих рослин.

Аромату та характерного смаку соковитим пагонам надають аспарагінова ефірна олія, що міститься в спаржі, метилмеркаптан і ванілін. Спаржа містить багато пуринів. Насіння її має приємний запах ванілі. У зрілих ягодах є органічні кислоти: яблучна і лимонна. У пагонах виявлено гіркі та дубильні речовини, а також смоли.

Спаржа належить до групи делікатесних овочевих рослин. У Західній Європі та США вона має великий попит як у свіжому, так і замороженому та консервованому вигляді. Підтвердженням цьому є той факт, що в країнах ЄЕС і США споживання спаржі на душу населення становить близько 1 кг на рік. Зростання популярності та споживання спаржі в СНД, зокрема і в Україні, видається закономірним з точки зору фізіології харчування. Відповідна реклама і створення сприятливих умов виробництва можуть сприяти успішному вирішенню цього завдання. Нині середній рівень споживання спаржі на душу населення все ще низький, особливо якщо врахувати, що вона надходить у продаж у період, коли набір свіжої зелені досить обмежений. У спаржі використовують молоді вибілені (етіольовані) або зелені пагони завдовжки 18-20 см, які зрізають усередині або на поверхні ґрунту. Пагони її - дуже корисний для організму людини продукт, що нагадує за смаком молодий зелений горошок. Їх відварюють у солоній воді й підсмажують з олією та сухарями, як капусту цвітну, а також тушкують. Широко вживають спаржу як гарнір до м'ясних і рибних страв. Готують дієтичні супи, бульйони, салати.

Пагони обережно перебирають, намагаючись зберегти верхівки, злегка очищають від шкірочки та варять, поки верхівки не стануть м'якими,- приблизно 30-40 хв. До столу подають, посипавши сухарями і полив розтопленим вершковим маслом. Великий письменник А.П. Чехов дуже любив спаржевий суп, а Е. Хемінгуей на сніданок завжди готував спаржевий суп. Хемінгуей на сніданок завжди замовляв із неї салат.

Пагони спаржі заготовляють про запас, консервують і заморожують. Законсервована натуральна спаржа довго зберігається. З її висушених ягід заварюють смачний чай. З насіння готують каву, що нагадує за запахом шоколад.