Харчова цінність

Харчова цінність петрушки для здоров'я людини пов'язана з різноманітним вмістом корисних поживних речовин: каротину і вітаміну С, білка, мінеральних речовин та ефірних олій. Хімічний склад її коренеплодів такий: сухої речовини в ній міститься 11,5-36,4%, цукрів - 0,7-10,1, білка - 1,5-3,2, у листі - відповідно 12,5-26,2; 0,7-3,1 і 2,4-4,5%. Вміст жиру становить 0,8%, клітковини - 1,4, золи - 1,8%.

Листя петрушки має високий вміст каротину (1,3-19,8 мг/100 г) і вітаміну С (58-380 мг), у коренеплодах - відповідно 0,03 і 20-35 мг; 25-30 г зеленої петрушки можуть задовольнити добову потребу дорослої людини у вітаміні А і С. Ось чому потрібно частіше вживати її, додаючи в ретельно подрібненому вигляді до страв. Вміст інших вітамінів у коренеплодах такий, у мг/100 г: В, - 0,1, В2 - 0,09, РР - 2, В6 - 0,23. У листі їх менше.

Петрушка - джерело лужних мінеральних компонентів. Зелень її містить дуже багато калію (340-1080 мг/100 г). За цим показником вона стоїть на першому місці серед усіх овочів і прянощів. Коренеплід і зелень багаті натрієм (79-330 мг), кальцієм (245-325 мг), фосфором (95 мг), залізом (2 мг), а також магнієм і міддю. Петрушку цінують за гарні смакові якості та аромат, зумовлений наявністю ефірних олій (у листі - 0,25, насінні - 2-7%). Містяться вони в коренеплодах і стеблах. Ефірні олії покращують сприйняття, сприяють травленню та засвоєнню їжі. У ній також є амінокислоти, багата вона на пурини.

У кулінарії використовують як зелень, так і коренеплід. Зелень вживають у свіжому та сушеному вигляді. Свіжа зелень може зберігатися 1-2 доби. У разі в'янення її можна змочити холодною водою. Дрібно нарізану зелень додають до всіх перших і других страв (за винятком молочних і круп'яних) безпосередньо перед їх вживанням. Зелень петрушки прикрашає зовнішній вигляд страви, надає їй аромату, а також помітно збагачує вітамінами і мінеральними солями. Норми закладки свіжої зелені петрушки 5, сушеної - 0,35 г.
Коренеплід петрушки називають білим коренем. Смак його солодкуватий. Використовують свіжий або дрібно нашаткований сушений коренеплід. Сирий додають при приготуванні відвареної риби, тушкуванні м'яса.

При приготуванні бульйону або прозорих супів коренеплоди розрізають уздовж на дві половини та печуть на поверхні плити до утворення коричневої скоринки, після чого закладають у киплячий бульйон, що додає йому кольору та специфічного аромату. Норма закладки 3-5 г на страву. Однак частіше використовують пасерований коренеплід петрушки. Його додають у м'ясні, рибні, овочеві, пюреподібні та прозорі супи, у тушковане м'ясо, відварну рибу, соуси. Норми закладання коливаються від 10 до 60 г на порцію. У великих кількостях коренеплід петрушки використовують у розсольниках (до 60 г на порцію).

Петрушку застосовують як спецію під час засолювання огірків і томатів, а також під час виготовлення маринадів і всіляких консервів.