Харчова цінність

Плоди баклажана мають головним чином харчове значення та є серед овочів одним з основних видів сировини для консервної промисловості. У пишу використовують недостиглі плоди, що розвинулися в стадії технічної стиглості, у віці 25-20 діб, коли насіння баклажана ще дрібне і не затверділо.

Якщо ви зайдете влітку в гості в українську чи молдавську родину - серед інших страв вам обов'язково подадуть на стіл ікру з баклажанів. А якщо ви приїдете до Узбекистану або Туреччини, напевно пригостять пловом із баклажанами. У Середній Азії, на Північному Кавказі та Закавказзі баклажан є одним з основних видів овочевих рослин, плоди якого вживаються в їжу у великій кількості.

Плоди баклажана цінуються за високі смакові та харчові якості і є дуже корисним продуктом. Перезрілі та затверділі плоди вживати не можна. Перезрілі стають жовтими, бурими, поверхня їх може бути блискучою і матовою. У вигляді заготовок недозрілі плоди добре зберігають свої харчові та цілющі властивості, тому є цінною овочевою сировиною для консервної промисловості. Багато гурманів цінують баклажани за їхні незвичайні смакові якості. У сирому вигляді за своїм запахом вони нагадують гриби, а в смаженому - телятину. Гіркі на смак і пересмажені баклажани для їжі не придатні. Для того щоб пішов гіркуватий смак, свіжі баклажани миють, нарізають кружечками і кладуть у підсолену воду на 20-30 хв. Після цього воду зливають і готують ту чи іншу страву.

Гіркий смак баклажанам надає глікозид мелонген (соланін). На жаль, деякі сорти дають плоди з гірчинкою. Крім того, за недостатнього поливу під час спекотної та сухої погоди гіркота в плодах посилюється, м'якоть грубіє, плоди набувають буро-жовтого і сірувато-зеленого забарвлення і стають непридатними для вживання в їжу.

М'якоть плоду баклажана зеленувато-жовтого кольору, сама по собі майже позбавлена смаку, але приготована з перцями або іншими овочами вона набуває неповторного смаку і стає дуже апетитною. Їдять баклажани свіжими в салатах і після термічної обробки - смаженими, вареними, печеними й тушкованими, а про запас їх солять, маринують, сушать, готують знамениту ікру баклажанну та соте. Відомий письменник В. Катаєв у книзі "Хвилі Чорного моря" написав: "Баклажани... Це найкраща їжа у світі, їжа богів!"

Плоди, які використовуються в їжу, повинні задовольняти таким вимогам: мати свіжий, здоровий вигляд, бути щільними, неперезрілими, не ушкодженими шкідниками та хворобами, без механічних ушкоджень і сонячних опіків, інтенсивного темно-фіолетового забарвлення. М'якоть має бути пружною, щільною, без гіркоти, без стороннього смаку та запаху, з недорозвиненим насінням білого кольору.

Нині, коли хімічний склад баклажанів добре вивчено, можна стверджувати, що вони вельми корисні для організму людини. Плоди містять 6-13,5% сухої речовини, 2,2-4,6% цукрів, причому переважною є глюкоза, виявлено також фруктозу і сахарозу. У міру дозрівання плодів кількість цукру в них збільшується. Пектинові речовини (0,5%), що містяться в цьому овочі, мають бактерицидні властивості. У плодах міститься 0,6-1,4% білка, 1-2% клітковини, 0,1-0,4% жиру, 0,4-0,7% зольних речовин. Наявність у них дубильних (200 мг/100 г) і екстрактивних (4%) речовин надають їм специфічного смаку.

Баклажани - багате джерело калію (226-238 мг/100 г), є в ньому мінеральні солі натрію (6 мг), кальцію, фосфору, заліза, марганцю, міді, алюмінію, бору, йоду, кобальту, молібдену. Плоди містять невелику кількість вітамінів С (2,5-19 мг/100 г), В, (0,04 мг), В2 (0,05 мг), РР (0,6 мг), каротин (0,02 мг), рутин, вільні органічні кислоти, лимонну, яблучну (0,2-0,5%), фолієву кислоту (16-20 мг).

Баклажани - гарний дієтичний продукт, що характеризується низькою (100 кДж) калорійністю, але вищою, ніж у томатів і огірків. Мають високі біологічні властивості.