Харчова цінність

Смак у цикорію оригінальний, пікантний. У коренях багато вуглеводу інуліну (до 20% загальної кількості вуглеводів) і гіркого глікозиду інтібін, які під час обсмажування частково переходять у фруктозу, карамелізуються, даючи до 13% карамелі, водночас утворюється цикоріол, який надає готовому продукту своєрідного кавового запаху. Коріння цикорію, обсмажене і розмелене на порошок, містить 17,5% цукрів, 25 - безазотистих екстрактивних і 7,4% азотистих речовин. Усі вони добре розчиняються у воді, надають їй приємного гіркуватого смаку та "кавового" кольору.
У молодому листі приосадкуватих розеток є інулін, цукор, залізо, корисні органічні кислоти та вітаміни. У 100 г свіжих качанчиків цикорію листового сортотипу вітлуф міститься: сухої речовини - 5,1-6,9%, білків - 1, жирів - 0,1, вуглеводів - 3%; мінеральних солей, мг: калію - 200, кальцію - 26, фосфору - 20, натрію - 5, марганцю -13, заліза - 0,5-0,7; вітамінів, мг/100 г: тіаміну (В,) - 0,4, рибофлавіну (В2) - 0,03, піридоксину (В6) - 0,05, аскорбінової кислоти © - 3-11, каротину (провітаміну А) - 0,42-1,3. У всіх органах цикорію міститься молочний сік.

У країнах СНД найбільш важливе господарське значення з підвидів цикорію звичайного має коренеплідний як сировина для приготування кавового цикорію та один із видів сировини для спиртової промисловості, з якого отримують високоякісний спирт. Коренеплоди подрібнюють на дрібні часточки, потім сушать, смажать і, коли за високої температури (+120...+130°С) вони набувають темно-коричневого забарвлення, розмелюють, отримуючи порошок кавового кольору. Його в кількості 20-25% додають до натуральної кави, а також використовують для приготування заварювальних напоїв. Білки та вуглеводи за високої температури утворюють особливу речовину, що надає аромату цикорній каві.

Промисловістю випускається в баночках по 325 г розчинний згущений цикорій - пастоподібна темно-коричнева маса. Її заварюють окропом або молоком, додають за смаком цукор, - і корисний ароматний напій готовий. Випускають також цикорій зі згущеним молоком. З коренеплодів цикорію отримують спеціально для кондитерських виробів фруктозу. Від цього цукру тісто "не сідає".

Крім того, коренеплоди цикорію звичайного можна застосовувати в салатах(салат із цикорію, перців солодких, огірків і цибулі), вінегретах (цикорій, яблука, огірки солоні, горошок зелений, морква, яйця). Цикорій, тушкований в олії або вершковому маслі та з яєчно-масляним соусом, використовують як гарнір до картопляної або м'ясної страви, його можна фарширувати м'ясною начинкою.

У їжу використовують також молоде листя цикорію дикорослого. З нього роблять салат. У Ярославській області, де цикорій звичайний широко культивують, щоб листя було ніжнішим і світлішим, його накривають відразу ж після танення снігу соломою, стружками, папером та іншим матеріалом.

Цикорій салатний сортотипу вітлуф - цінний дієтичний продукт. У нього в їжу використовують качанчики у свіжому вигляді (готують салат із приправою з рослинної олії, сметани, майонезу і хрону), а також у вареному або тушкованому вигляді. Із цикорію готують такі страви: салат із цикорію, салат із цикорію та паприки (перець мелений червоний солодкий), вінегрет із цикорієм, тушкований цикорій, цикорій у томатному соусі, цикорій, запечений із яйцем, цикорій із сирокопченим окістом, цикорій у омлеті тощо.

Вибілене листя качанчиків - дуже цінний продукт харчування завдяки високому вмісту легкозасвоюваних білків і вуглеводів (фруктоза, левулеза, інулін). Глікозид інтибін надає листю незначної специфічної гіркоти.

Цикорій звичайний - добрий медонос (1 га зарості дає 100 кг меду); на пасовищах охоче поїдається худобою. Крім того, нестандартні коренеплоди та листя, обрізані перед закладанням на зберігання, а також відходи після вигонки качанчиків є гарним кормом для тварин.