Краткотермінове зберігання

Огірки надходять до споживача після збору одразу або через одну-дві доби. У домашніх умовах, заготівельних і торговельних організаціях часто виникає необхідність зберегти свіжі огірки впродовж кількох діб. Вони зберігаються відносно короткий період. Деякі сорти, що мають міцну, грубу шкірку, втрачають менше вологи під час зберігання, довше не жовтіють і зберігають свої смакові якості.

Після сортування та затарювання огірки відразу поміщають в охолоджуване сховище або холодильник. Без охолодження і за низької вологості повітря вони втрачають смакові та товарні якості вже через одну-три доби. Регулюючи і поєднуючи температуру і вологість повітря під час зберігання, можна збільшити термін придатності огірків.

Раніше було встановлено, що в холодильнику при температурі +0.5...+ГС і вологості повітря 85-95% огірки можуть зберігатися протягом 20 діб і більше. Однак щодо температурного режиму немає єдиної думки. У рекомендаціях вказується як найкраща температура повітря +4...+8°С. Деякі дослідники вважають, що оптимальною температурою для зберігання свіжих огірків є +6...+8°С. За нижчої температури плоди переохолоджуються, їхні тканини ослизнюються, вони втрачають харчову цінність; за вищої - огірки в'януть і жовтіють.

Зібрані плоди укладають у ящики місткістю 10-15 кг, вистелені тонкою поліетиленовою плівкою, або в поліетиленові пакети. Плоди при цьому не миють, бо вони після цього швидко в'януть і зберігаються погано. Поліетиленова плівка створює в ящику підвищену вологість повітря, перешкоджаючи в'яненню огірків. Добре зберігаються зеленці в тонких (товщина плівки 30-40 мкм) поліетиленових пакетах місткістю 2-4 кг. Наповнені пакети відкритими встановлюють у ящики, зберігають, як зазвичай. Застосування полімерних матеріалів для пакування огірків і транспортування на далекі відстані значно подовжує термін зберігання.

Обробка плодів суспензією воску затримує випаровування води, знижує інтенсивність дихання і витрату поживних речовин. У результаті цього огірки більш тривалий час зберігають харчові та товарні якості. Свіжі огірки, вкриті вазеліновою плівкою, також упродовж місяця і більше зберігають хороші смакові якості.

У побуті огірки часто кладуть у каструлю з кришкою, що щільно закривається, і вони можуть зберігатися без зміни своїх корисних властивостей 7-8 діб; встановлені на три чверті у воді плодоніжкою донизу, плоди зберігаються до 10 діб. Воду при цьому щодня міняють.

Деякі овочівники-аматори мають свіжі огірки у своєму домі до глибокої осені. Для цього вони відбирають щойно дозрілі в технічній стиглості зеленці огірка без ушкодженої шкірки, обмивають їх перевареною водою, потім ретельно витирають і акуратно обмазують яєчним білком так, щоб не залишилося непокритих місць. Огірки мають бути обов'язково з плодоніжкою, за неї підвішують, щоб білок підсох і утворив надійну плівку.

Останніми роками в багатьох країнах зберігають овочі, зокрема й огірки, у сховищах з холодильними установками і регульованим газовим середовищем. Оптимальний склад двоокису вуглецю і кисню під час зберігання сприяє уповільненню фізіолого-біохімічних процесів у плодах і підвищує їхню схоронність, значно подовжує строки зберігання, дає змогу зберігати їх за більш високої температури, знижує захворюваність. Основний принцип створення оптимальних режимів газових середовищ для зберігання полягає в зниженні вмісту кисню і підвищенні вмісту вуглекислоти. У дослідах, проведених у Швейцарії, встановлено, що огірки добре зберігаються впродовж 20 діб за +14°С та 92% відносної вологості в середовищі, яке містить 5% СО2 і 2-3% О2, і 40 діб за 0°С та відносної вологості повітря 95%.

Технологічні якості огірків у процесі короткострокового зберігання великих об'ємів багато в чому залежать від сортових особливостей, технології вирощування та погодних умов. Крім того, якість огірків змінюється від конструктивних особливостей збиральних, транспортних і сортувальних машин, їхньої здатності якомога менше завдати ушкоджень.
Сучасна технологія зберігання овочів передбачає створення таких умов, за яких зберігалась би якість продукції, а товарні втрати були б мінімальними. За цих умов

зростає роль і якість вихідної сировини, що закладається на зберігання, вибору способу та режиму зберігання, здійснення контролю за станом овочів та їх реалізацією.

Дослідження академіка О.С. Болотських та кандидата сільськогосподарських наук А.С. Болотського.Болотських і кандидата сільськогосподарських наук В.І. Васіної з розроблення й освоєння сучасної технології виробництва огірків засвідчили важливість проведення в комплексі робіт із короткострокового зберігання продукції після механізованого збирання та сортування. При цьому виникла необхідність у розробці спеціальної методики з оцінки стійкості плодів огірка до механічних пошкоджень і забрудненості.

Результати обліку пошкодженої™ і забрудненості плодів показали, що зеленець більшості сортозразків після механізованого збирання комбайном мав пошкодженість і забрудненість однакову з ручним збиранням (до одного бала пошкодженої™ і забрудненості на один плід). Корнішони, які мають більш ніжні покривні тканини, пошкоджуються сильніше. Якщо різниця між пошкодженістю зеленців від ручного та механізованого прибирань становить 0,1-0,2 бала, то в корнішонів вона сягає 0,4-0,8бали; різниця між забрудненістю зеленців від ручного і механізованого прибирань становила 0-0,2 бали, у корнішонів вона сягала 0,7 балів. Пікулі (завдовжки 3-5 см) більшості досліджуваних сортозразків після механізованого збирання мають ушкодженість понад 2 бали і є придатними для консервування тільки в день збирання. За тривалішого зберігання вони в'януть і мають нетоварний зовнішній вигляд.

Результати хіміко-технологічних досліджень свідчать, що через 4 доби зберігання в холодильних камерах збережуваність зеленців висока і незначно коливається залежно від виду збирання. Після збирання плоди зберігали протягом 2, 4 і 6 діб у холодильних камерах за температури +2...+3 і +7...+8°С і відносній вологості повітря 90%, а також на сировинному майданчику під навісом, де середньодобова температура повітря коливалася залежно від погодних умов від +19...+25°С до +12...+15°С. Втрати маси плодів після ручного та механізованого збирання різнилися на 0,1-0,7%, товарність становила 100%.

Зеленці всіх сортозразків за механізованого збирання через 6 діб зберігання та корнішони сортів і гібридів через 4 доби зберігання в холодильних камерах не мають загнилих плодів. Через 6 діб зберігання зеленці більшості сортів не жовтіють, товарність їх незалежно від способу збирання становить 100%.

Корнішони всіх досліджуваних сортів і гібридів механізованого збирання добре зберігаються при температурі +2...+8°С до 2 діб, після 4 діб зберігання не мають зів'ялих плодів: сорту Харківський, Ніжинський 12 та ін. У плодів таких же сортозразків відзначається спад маси порівняно з іншими. Корнішони решти досліджуваних сортів і гібридів після 3-4 діб зберігання починають втрачати тургор і в'янути.

Збереження плодів під навісом на сировинному майданчику залежить від погодних умов. За середньодобової температури повітря близько +20°С плоди зберігаються гірше, ніж за температури +12... +15°С. Тому в першому випадку зеленці після механізованого збирання можна зберігати добу, а в другому - не більше двох. За більш високих температур зеленці зберігаються не більше доби, а корнішони придатні до переробки або реалізації в день збирання.
За вмістом сухої речовини та цукрів плоди за механізованого та ручного збирання різняться незначно. Вміст основних хімічних речовин у плодах, що зберігалися в холодильних камерах, знижується менше, ніж в огірках на сировинному майданчику. У зеленцях усіх сортозразків виявлено достатню кількість цукрів (понад 1%) для утворення молочної кислоти, необхідної під час соління. Виняток становлять плоди, що зберігалися 4 і 6 діб на сировинному майданчику. Закономірність у зміні вмісту аскорбінової кислоти в зеленцях не простежується. У свіжозібраних корнішонах за механізованого збирання в перший період зберігання (до 4 діб) у холодильних камерах міститься більше аскорбінової кислоти, ніж у корнішонах за ручного збирання, що можна пояснити раневою реакцією плодів на ушкодженість.