Харчова цінність

Огірки є продуктом масового споживання. Харчова цінність їхня не велика. Однак вони у свіжому і переробленому вигляді володіють не тільки високими смаковими якостями, а й багатьма харчовими і лікувальними властивостями.

Огірки, володіючи приємним ароматом, збуджують апетит, сприяють засвоєнню інших продуктів харчування, активізують діяльність травних залоз. Соковитий, хрусткий огірочок усім припав до смаку.

У їжу у свіжому вигляді та для засолу використовують недозрілі плоди (7-12-добова зав'язь) у технічній стиглості (так звані "зеленці"), а три-чотиридобові зав'язі (пікулі та корнішони) маринують. У повній, або біологічній, стиглості м'якоть огірків стає практично неїстівною.

У плодах огірка містяться пептонізуючі ферменти, які сприяють гарному засвоєнню білкових продуктів харчування та вітаміну В2 з іншої їжі, а також покращують травлення. Вони містять мінеральні солі фосфору, калію, кальцію, сірки, магнію, натрію, заліза, кремнію, фтору та низку мікроелементів. Приємний, освіжаючий смак огірків частково залежить від наявності невеликої (від 16 до 68 мг на 100 г сухої речовини) кількості вільних органічних кислот (хлоро-генової та кавової). Характерний запах обумовлюється присутністю в огірках ефірної олії.

Огірки здатні накопичувати рідину подібно до посудини. За кількістю органічної води (95-97%) вони перевершують усі інші овочі. У дрібних плодах (пікулях) води менше і відносно більше сухої речовини, тому вони смачніші. На добу людині необхідно 1,5-1,7 л води. Якщо вживати воду у вигляді огірків, то їх знадобиться близько 2 кг.

Плоди містять від Здо 5% сухої речовини, зокрема 2-2,3% цукрів, 0,8-1% азотистих речовин (в основному 65% білків), 0,1% жирів, 0,5-0,7% харчових волокон. У них є також невелика кількість крохмалю, пектинових речовин (0,24%), геміцелюлози (0,1%), клітковини (0,68%), лігніну. Глюкоза і фруктоза становлять половину сухої речовини, сахароза - в дуже невеликій кількості або зовсім відсутня. Смак і запах огірків залежить від поєднання цукрів, органічних кислот, азотистих сполук та ефірної олії.

Шкірочка плодів огірка містить жироподібні речовини, які під час засолювання поглинають ефірні олії прянощів, які додаються. Огіркове насіння олійне (до 34%), і олія його може бути цінним харчовим продуктом.

Огірки з відкритого і захищеного ґрунту відрізняються за хімічним складом. Плоди із захищеного ґрунту містять менше сухої речовини і цукрів. Забарвлення огірків з відкритого ґрунту темно-зелене, а захищеного - блідо-зелене. Однак плоди із захищеного ґрунту вирізняються більшим вмістом калію (до 215 мг/100 г). Крім того, плоди перших зборів зазвичай містять більше сухої речовини та цукрів, ніж пізніх.

Встановлено, що на хімічний склад плодів огірка впливають не тільки сортові особливості, а й розмір плоду, дрібні плоди (пікулі та корнішони) містять більше сухої речовини та аскорбінової кислоти порівняно із зеленцями. А вміст цукрів, навпаки, збільшується у більших плодах (зеленцях).

Іноді огірки бувають гіркого смаку. Гіркі плоди зазвичай з'являються у сортів з гладкою поверхнею і темно-зеленим забарвленням. Такого смаку надає плодам (ближче до основи) надмірне накопичення глюкозидних речовин - кукурбінтацину А та В. У невеликих кількостях наявність кукурбітацину властива плодам огірка, але надлишок неприємний. Старі рослини дають більш гіркі плоди, ніж молоді.

Гіркота огірків - результат спадкових властивостей окремих сортів і порушень росту, причини яких різні. Велику роль відіграють зовнішні умови. Висока температура повітря, яскраве сонячне освітлення за нестачі вологи в ґрунті й особливо в повітрі сприяє накопиченню гіркоти в плодах. У цих випадках ріст плодів сповільнюється, період дозрівання подовжується на 4-6 діб і більше, внаслідок чого накопичується більше кукурбітацину. Така захисна реакція рослини оберігає її від сонячних опіків, посушливої спеки.

Огірки стають також гіркими, якщо після спекотної погоди без переходу настає холодна і дощова. При поливі рослин холодною водою ріст затримується і плоди стають гіркими. І навпаки, за похмурої теплої погоди і високої вологості повітря гіркота з'являється менше.

Добриво свіжим кінським гноєм також викликає гіркоту в огірках. Гіркота з'являється при необережному збиранні плодів, коли допускається затоптування і перевертання стебел. Для того щоб зменшити гіркоту, огірок краще вирощувати в лаштунках і створювати йому гарний водний (рясні поливи у фазі формування зеленців) та поживний режим у вегетаційний період, поряд із підбором сортів без неї.

Калорійність овочів, і зокрема огірків, порівняно з продуктами тваринного походження і зерном досить низька. Середня кількість енергії, яку отримує організм під час вживання 100 г огірків, становить 63 кДж.

Залежно від сорту та умов вирощування в огірках міститься від 0,5 до 0,7% зольних речовин. Основна маса їхньої золи складається з калію (141-186 мг на 100 г) і фосфору (23-43 мг). Натрію міститься в золі 7-8,5 мг, кальцію 15-23, магнію 8-14, заліза 0,5-0,9 мг. Заліза в огірках більше, ніж у редисці, смородині, суниці, винограді.

У плодах знайдено низку мікроелементів (мг/кг сухої речовини): алюмінію - 80, марганцю - 50, нікелю - 60, міді - 30, цинку - 50, свинцю - 30, миш'яку - 2, йоду - 0,9, а також фтор, хром, срібло, ванадій, свинець, олово, титан, кобальт, цирконій. Йод міститься в огірках у легкозасвоюваній формі. Виявлені сліди срібла в огірках чинять бактерицидну дію в організмі людини.

Вітамінів у плодах огірка небагато. Вміст аскорбінової кислоти (вітаміну С) варіює залежно від умов вирощування та сорту в межах 7,5-18,1 мг/100 г. Вона сконцентрована переважно в зеленій шкірці плодів (до 40-60 мг). Різниця в кількості вітаміну С в плодах одного й того ж сорту, але вирощених у різні роки, може сягати 10 мг. За слабкої освітленості рослин зменшується вміст вітаміну С в плодах. Огірки порівняно з іншими овочами мають найактивнішу оксидазу аскорбінової кислоти, у соку - пе-роксидазу.

У плодах огірків міститься (у мг/100 г сирої речовини): каротин (провітамін А) - 0,060-0,280, тіамін (вітамін В,) - 0,018-0,030, рибофлавін (вітамін В2) - 0,030-0,040, біотин (вітамін Р)- 0,021, піридоксин (вітамін В6) - 0,035, а також нікотинова (вітамін РР) - 0,190-0,200, пантотенова (вітамін В3) - 0,240 і фолієва (вітамін В9) кислоти. Каротин міститься головним чином у шкірці, поряд із ксентофілом і хлорофілом. З овочевих рослин огірок найбагатший на біотин і бідний на фолієву кислоту. Остання міститься тільки у свіжих плодах. Фолієва кислота легко руйнується під час кулінарної обробки продуктів. Великі втрати її і під час консервування.

Плоди містять активні дегідрази - амінодегідразу, цитрикодегідразу, фумаразу, сукцин-дегідразу і фосфорглюкодегідразу. Виявлено також глютатинредуктазу і пектиностеразу, протеолітичний фермент, який гідролізує пептин і казеїн із виділенням триптофану, розчиняє желатин і згортає молоко. Цей овоч по праву вважається рекордсменом за вмістом лужних еквівалентів (+31,5 мекв). Він сприятливо впливає на реакцію крові, зміщуючи її в лужний бік.

Огірки належать до харчових продуктів із групи "мінімум енергії - максимум біологічної цінності". Споживання їх визнано необхідним у раціональному харчуванні, можливості використання огірків у кулінарії дуже різноманітні. Огірки вживають у вигляді всіляких салатів, закусок, з перших страв найпоширеніші - розсольники (частіше на м'ясному бульйоні).

Салати смачні, поживні, корисні. Їх необхідно щодня включати в раціон харчування. Огірки треба добре мити, сполоснути проточною водою і не чистити: у шкірці багато поживних речовин (якщо огірки без гіркоти). Готують салати безпосередньо перед вживанням і одразу ж заливають олією, змішаною з лимонним соком або розведеною лимонною кислотою, сіллю за смаком. Жир обволікає подрібнені огірки тонким шаром, що оберігає аскорбінову кислоту від руйнування.

Розсольники можуть бути вегетаріанськими, на рибному бульйоні, добрі і солянки, і огуречник по-домашньому. Обов'язкова складова частина всіх розсольників - не тільки солоні огірки і біле коріння, а й огірковий розсіл. Його треба заздалегідь процідити, прокип'ятити і додати в бульйон за 5 хв. до закінчення варіння (на 1 л рідини - У,-1 склянка розсолу).

З огірків готують багато різних страв. Вони є повноцінним компонентом у багатьох інших стравах. Незамінні огірки в окрошці м'ясній і рибній, а також у стравах: тушковані огірки до обсмаженого м'яса, смажені огірки до обсмаженого м'яса, огірки в коричневому соусі до картоплі, рагу зтоматів і огірків до м'ясних страв, рагу з огірків і томатів у світлому або коричневому соусі до картоплі.

Згідно з ведичною літературою Індії "Аюр-веде" огірки чинять на тіло охолоджувальну та освіжаючу дію. Тому в спекотний літній полудень немає нічого кращого, ніж прохолодний і ароматний салат з огірків. Для урізноманітнення в салат можна додавати нарізаний скибочками редис, зелений горошок, зелень коріандру або петрушки. Огірками харчуються багато тварин і птахів. Насіння перерослих огірків взимку полюбляють синиці.

Внаслідок низької енергетичної цінності огірки включають у розвантажувальні дні в спеціальну дієту. Для цього 1,5 кг свіжих плодів ділять на п'ять порцій. На вечерю можна додатково з'їсти 50 г відвареного м'яса (або одне яйце, 2-3 г кухонної солі) і випити склянку несолодкого чаю (відвару шипшини). Для повних людей добре вживати бутерброд з огірком і сиром.