Соління

Найпростіший і найпоширеніший спосіб збереження плодів огірка - соління. Консервуючими речовинами тут є сіль і молочна кислота, які затримують розвиток шкідливих мікроорганізмів і оберігають плоди від псування.

Для соління придатні свіжі огірки, не перестиглі, прибрані в технічній стиглості згідно з ГОСТ 1726-85. Плоди мають бути темно-зеленими без ушкоджень, правильної форми, зі щільною пружною м'якоттю і не надто товстою та грубою шкіркою. Паренхіма плода, призначеного для соління, має складатися з дрібних тонкостінних клітин, а насіннєві зачатки мають затриматись у розвитку, так щоб під час досягнення огірком за формою та розміром стадії зеленця вони були ще дрібними (не більш як 2-3 мм завдовжки) і щільно прилягали. Шкірочка плоду повинна мати анатомічну і фізичну структуру, легко проникну для розсолу. У цьому відношенні кращі сорти, що мають нерівну, шорстку і горбкувату поверхню плода. Потрібно також, щоб у фазі зеленця плоди містили понад 2% цукрів не тільки в насіннєвих зачатках, а й у всій м'якоті плода.

Перед засолом огірки калібрують за довжиною (см) таким чином: пікулі до 5, корнішони першої групи 5,1-7, корнішони другої групи 7,1-9, зеленці дрібні 9,1-11, зеленці середні 11,1-12, зеленці великі 12,1-14. Засол проводять у день збору, щоб плоди не зів'яли і не почали жовтіти. Оптимальний термін засолу - друга-третя декада липня. Не так давно, до масового поширення хвороби несправжня борошниста роса, яка знищує посіви зазвичай у другій половині липня, засолювання огірків проводили в пізніші терміни (друга декада серпня). При цьому якість солоної продукції підвищувалася.

Огірки ретельно миють і видаляють забруднення. За великих обсягів переробки їх миють у машинах різних систем, ліпше - у щіткових із часто змінюваною водою, у процесі миття з плодів видаляють залишки квіток, після виходу з машини плоди споліскують під душем, дають стекти воді й передають на укладання в тару. У разі сильного забруднення огірки перед миттям замочують протягом 30-40 хв у ваннах із чистою проточною холодною водою. Плоди, що зберігалися понад 24 год, замочують протягом 5-6 год з метою відновлення втраченої вологи та початкового об'єму. Для цієї мети встановлюють ванни-басейни з кількома камерами.

Під час засолювання огірків використовують прянощі для додання плодам гарного аромату і смаку. Зелень пряних рослин має бути свіжою, вимитою, порізаною шматочками завдовжки 5-7 см. Прянощі готують безпосередньо перед засолом, оскільки вони за 1-2 год у нарізаному вигляді в'януть, втрачають ефірні олії та особливо вітамін С. Кріп, хрін, естрагон, різне пряне листя (вишневе, чорносмородинове) і зелень мають бути добре промиті в чистій холодній воді. Кріп - одна з найпоширеніших пряних рослин, широко використовується завдяки приємному аромату та смаку. Без нього неможливо обійтися при солінні огірків. Поряд зі сприятливим впливом на органи травлення він чинить заспокійливу дію в разі безсоння. Хрін (корінь) після миття та очищення подрібнюють на корнерізці на локшину або кружки. У часнику обрізають денце і шийку, промивають і подрібнюють на корнерізці або шатківниці. Під час засолювання огірків у скляній тарі промиті цибулини часнику розділяють на зубки.

Для домашнього соління використовують невеликі бочки, діжки не більш як 50 кг, а також скляні банки та бутлі (балони) різної місткості. При солінні великих обсягів застосовують бочки міцні, чисті, без стороннього запаху, з повною кількістю обручів, без течі, з різних порід дерева. Найкращими є бочки з дубової, букової, осикової, липової, чинарової клепки місткістю до 150 л за ГОСТ 8777-80.

Перед солінням тару ретельно перевіряють, добре миють, ошпарюють окропом чи парою, натирають усередині часником. Бочки, що були у вжитку, миють щітками гарячою водою (температура +60...+70°С), після чого ошпарюють вапняним розчином. Перед застосуванням бочки обполіскують і парафінують. Під час використання нових дубових бочок із них видаляють дубильні речовини, що спричиняють потемніння огірків і знижують їхні смакові якості. Для цього бочки вимочують у проточній воді або витримують під водою два-три тижні, чотири рази змінюючи воду. Сухотарні бочки використовують із поліетиленовими вкладишами.
Підготовлену тару зважують, на дно укладають '/3 покладених за рецептом спецій, заповнюють наполовину огірками, струшують для ущільнення. Після цього кладуть ще '/3 прянощів, заповнюють огірками доверху, струшують, укладають зверху останню порцію спецій. Що щільніше укладені плоди, то краща якість готової продукції. Після укладання плодів у бочки на заводах вставляють купорочне дно, осаджують обручі, бочки зважують. Співвідношення плодів і розсолу при солінні 60:40. Використовують рецептуру закладання прянощів згідно з чинною технологічною інструкцією. Кількість СаС12 на 1 т готової продукції: шестиводного - 7,2 кг, двоводного - 5 кг.

Для приготування розсолу беруть воду питну, відповідну ДСТУ 2874-82, і сіль кухонну не нижче першого сорту за ДСТУ 13830-68. Найкращою є вода із жорсткістю від 20 до 35 мг-екв/л. У разі використання води з низькою жорсткістю її підвищують шляхом додавання хлористого кальцію кристалічного, який має відповідати вимогам Держфармакопеї.

Для приготування 5%-го розсолу в домашніх умовах для малосольних огірків потрібно 520 г солі кухонної розчинити в 10 л води, 6%-ного розсолу - 620 г солі, 7%-ї - 730 г солі, 8%-ї - 840 г, 9%-ого розсолу - 950 г солі в 10 л води. Розсіл готують за одну-дві доби до заливки, щоб сіль кухонна повністю розчинилася у воді питній. Перед заливанням розсіл фільтрують через полотно або марлю в два шари. Огірки дрібні та середні заливають 7%-м розсолом, великі - 8-9%-м.

Після щільного укладання в тару (у стоячому положенні) огірки відразу заливають розсолом. Заливку проводять за великих обсягів переробки з чанів за допомогою гумового (з харчової гуми) шланга з краном або затискачем через шпунтовий отвір. Закривають отвір дерев'яною пробкою, обгорнутою чистою тканиною. У домашніх умовах діжки або бочки з огірками чи розсолом накривають чистим полотном або марлею у 2-3 шари, потім накривають кришкою (дерев'яними кружками), а на останню кладуть невеликий прокип'ячений камінь (не більш як 10% від маси плодів), для того, щоб на поверхні кружка постійно був розсіл. За появи цвілі її ретельно знімають, а кружки змивають теплою водою. Після завершення першої стадії бродіння (від Здо 6 діб) огірки зберігають у прохолодному приміщенні (льодовик, підвал, льох).

За великих об'ємів переробки ферментацію проводять на спеціальному майданчику до накопичення в розсолі 0,3-0,4% молочної кислоти. Найкращою температурою для бродіння є +18...+22°С. Тривалість ферментації зеленців із подальшим зберіганням у холодильниках 36-48 год, корнішонів - 72 год. За потреби проводять доливання розсолом. Потім тару закупорюють: забивають шпунтові отвори бочок дерев'яними пробками або зав'язують поліетиленові вкладиші ЕС-200 згідно з чинною інструкцією. Після цього соління направляють в охолоджувані склади для остаточної ферментації та зберігання.

Найкраща температура для зберігання солоних огірків від -1 до +4°С. При цьому відбувається подальший процес дифузії, вирівнювання концентрації солі та інших розчинних речовин у плодах і розсолі, а також ферментація з повільним накопиченням молочної кислоти завдяки зброджуваним цукрам. Повністю процес ферментації закінчується через 60 діб у разі зберігання продукції в охолоджуваних складах.
У домашніх умовах огірки часто солять у скляних трилітрових банках і десятилітрових бутлях (балонах). Така розфасовка не потребує спеціальних умов зберігання і дуже зручна для сімейного споживання. Під час засолювання додають спеції.

Кріп, часник і хрін є обов'язковими компонентами, решту можна замінити. Добре додати в огірки крес-салат, м'яту, петрушку, чабер, естрагон. Загальна кількість спецій не має перевищувати 160 г на трилітрову банку і 500 г на десятилітрову бутель. Селеру додають строго за нормою. Усі спеції, крім листя, подрібнюють.

Розсіл готують у дерев'яному, скляному або глиняному посуді за вищеописаним рецептом. Воду для приготування розсолу краще брати чисту з водопроводу, колодязну або джерельну, не кип'ячену, тому що під час кип'ятіння випадають мінеральні солі, зокрема кальцій, і огірки втрачають міцність (хрускіт). Для приготування малосольних огірків їх заливають гарячим розсолом.

Після заливання розсолу горло банки закривають пижем із листя чорної смородини, дуба або вишні та щільно зав'язують марлею. Пробка з листя перешкоджає утворенню цвілі під час бродіння. Банки ставлять у темне місце. Якщо температура повітря в цей час тримається в межах +25°С, то на другу або третю добу починається бурхливе бродіння і частина розсолу витікає з банок і бутлів. На четверту добу бродіння затихає, огірки злегка блякнуть. У цей час виймають із банки або бутля пиж, злегка натискають на верхній шар огірків, щоб бульбашки, які утворилися в банці, піднялися догори, потім шийку банки витирають чистою марлею і додають розсіл, щоб він перелився через край. Потім свіжим пижем міцно затикають горлечко і закочують банку жорсткою кришкою.

Огірки в банках заливають розсолом так, щоб вони були повністю занурені в нього. Однак рідина не повинна доходити до краю банки, тому що під час стерилізації можуть спливти прянощі й потрапити під кришку, через що порушується герметичність закупорювання.

Мабуть, мало хто знає, що найкращим свого часу на Русі способом зимового зберігання солоних огірків був підводний. За народним календарем 20 жовтня - Сергій. Дбайливі господарі поспішали до льодоставу опустити на дно виру, озера або тихої річечки, що протікає біля городу, ретельно закупорені бочки із засоленими огірками. Ополонку утеплювали, "вкутували" її в снігову "шубу". Під льодом температура води, як відомо, нижче +4°С не падає і завжди стабільна. Кращих умов для зберігання солоних огірків і не знайти. Навесні бочки піднімали і на столі з'являвся просолений огірок. Огірки в таких умовах залишалися на вигляд наче щойно знятими з гряди. І вже, звісно, набагато смачніші, ніж ті, що зберігалися в традиційних льохах.

Існує на Русі стародавній промисел - виготовлення берестових туесків. Туесок цікавий не лише своєю художньою привабливістю, пластичністю форм, неповторністю малюнка. Він ще є й біологічною загадкою. Відомо, що в ньому смачнішим стає квас, у спеку дуже довго не кисне молоко, малосольні огірки набувають ні з чим незрівнянного "букета" засолу. Як стверджують люди похилого віку, брусниця, рижики, грузді консервуються в туеску на роки. Справжній туесок подібний до термоса. У нього внутрішнє кільце суцільне, зняте з берези скручуванням. Називається цей рукав остовком, або околотком. В остовку і полягає весь секрет туеска. Між остовком і зовнішнім кільцем залишається термоізолюючий простір. Найкращою березою для остовків вважається "суставниця", у якої сучкуваті ділянки стовбура перемежовуються з гладкими.

У зв'язку з освоєнням механізованої технології збирання огірків набули розповсюдження так звані інтенсивні сорти, тобто з дружною плодовіддачею врожаю. Використання цих сортів і гібридів після механізованого збирання врожаю для переробки не викликає труднощів. Дані Скв, ірської селекційно-дослідної станції овочівництва ІОБ УААН (акад. А.С. Болотських і канд. с.-г.с.-г. наук В.І. Васіна) показують, що засолені огірки у 25-літрові бочки згідно з ГОСТ 7180-73 та у трилітрових скляних банках, які герметизували одразу після заливання 7%-м розчином кухонної солі, володіли високими смаковими якостями. Консервну продукцію було вироблено з плодів механізованого збирання огірково-збиральним комбайном КОП-1,5, які надійшли на переробку в день збирання, а також після 2, 4 і 6 діб зберігання в холодильних камерах.

Смакові якості солоної продукції із сировини після двох і чотирьох діб зберігання вищі, ніж огірків, засолених у день збирання або через 6 діб зберігання. Плоди, засолені в день збирання, мали значні порожнечі, що призвело до зниження органолептичної оцінки під час дегустації. Продукція, засолена в бочкотарі, за смаковими якостями поступалася продукції, засоленій у склотарі.

Крім соління, огірки консервують, маринують, готують із них салати, соки, напої, готують варення.