Харчова цінність

Топінамбур за харчовою цінністю перевершує багато овочів. Він може замінити картоплю на нашому столі: за хімічним складом бульби подібні до картопляних. Основну масу сухої речовини в бульбах топінамбура становлять вуглеводи, переважно фруктозани, серед яких найбільше цінується інулін - резервний полісахарид. Також є пектин, клітковина, білки, повний набір амінокислот, необхідних людині, жири, вітаміни С і В, мінеральні речовини (макро- і мікроелементи) та інші біологічно активні речовини, що благотворно впливають на здоров'я людини.
Найціннішим компонентом хімічного складу є природний високомолекулярний поліфруктан, який майже повністю містить фруктозу, - інулін, що володіє гіпоглікемічною дією, яка є вкрай важливою як для хворих із порушеним обміном речовин (цукровий діабет), так і для здорових людей - для запобігання цьому захворюванню. Вживання бульб топінамбура в їжу має значний цукрознижувальний ефект. За своїми дієтичними властивостями інулін перевершує крохмаль і замінює застосування хворими інсуліну. Крохмалю в бульбах виявляються тільки сліди.

У жодному іншому виді культивованої рослини не міститься стільки інуліну. Якщо порівняти топінамбур із буряком цукровим, то перевага залишається за топінамбуром навіть за цукристістю. Цукрів у бульбах його накопичується на 5% більше. У складі цукрів переважає фруктоза, а це цінніший продукт, ніж сахароза, на які багаті буряки цукрові та тростина цукрова. Із фруктози, виділеної з бульб, виготовляють харчові та лікарські сиропи. За таблицею вуглеводних еквівалентів Нордена 125 г топінамбура еквівалентно 25 г чорного хліба.

Овочівник-любитель О. Фролова вважає, що вміст цукрів у бульбах топінамбура можна збільшити за рахунок строків збирання. Прибирають бульби в жовтні - листопаді. Запізніле збирання їх до грудня дає збільшення Цукрів з 8 до 20% за рахунок відтоку поживних речовин з листя і стебел. Надземну частину рослини зрізають при легких заморозках поступово, не всю відразу. До зими залишають лише невелику частину стебла.

У бульбах міститься до 20% сухої речовини, 3,2-5% білків, 1 - 1,5% клітковини, 0,48% жирів, 18 мг/100 г аскорбінової кислоти, вітаміни групи В, органічні кислоти (яблучна, лимонна, фумарова). До складу їх входить 6-10% від маси сухої речовини азотистих речовин, більшу частину яких (70-80%) становить азот білковий, 3-5% пектинових речовин, 0,2-0,3% ліпідів, які забезпечують високу біологічну дію бульб, зокрема й протисклеротичну.

Бульби містять широкий спектр життєво важливих амінокислот, зокрема й незамінних. До них належать аргінін, валін, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, тирозин, треонін, триптофан, фенілаланін, цистин.

Топінамбур багатий (1,7-2%) на мінеральні речовини. Макро- і мікроелементи (калій, натрій, кальцій, магній, кремній, залізо, цинк) сприятливо впливають на діяльність серцево-судинної системи, а кремній і залізо підвищують імунітет організму. Фосфорної кислоти в ньому міститься 0,31%, а калію, основної лужної мінеральної речовини, понад 50% усіх мінеральних елементів.

Топінамбур вважається рекордсменом за вмістом кремнію серед культивованих "сухопутних" рослин. За однією з наукових теорій саме кремнійорганічні сполуки зіграли ключову роль у зародженні життя на Землі.

У бульбах топінамбура знайдено селен. Відкриття селену як чинника здоров'я є суттєвою віхою в медицині. Завдяки селену організм виробляє антитіла.

Топінамбур - біологічний захисник людини. Порівняно з іншими видами рослин він мало накопичує нітратів, важких металів, радіонуклідів. Нітратів міститься в бульбах від 12 до 50 мг/кг, у зеленій масі - 10-48 мг/кг, що значно менше небезпечних для здоров'я концентрацій (ГДК 60 мг/кг). Його можна культивувати на екологічно несприятливих землях. Ступінь зараженості (на 14.11.1989 р.) у зоні катастрофи Чорнобильської АЕС за сортом Інтерес становив 1x108 Кюрі/кг і за сортом Новина ВІР - 0,8x108 (за допустимого рівня радіації 2x10'8 Кюрі/кг). Бульби і продукти, отримані з них, також абсолютно безпечні щодо токсичних іонів.