Харчова цінність

Цибуля - цінний харчовий продукт, що має велике значення в житті людини. Її харчова цінність полягає насамперед у тому, що вона багата на вуглеводи й азотисті речовини. У цибулі відзначається високий вміст сухої речовини: від 7 до 21% (у середньому 13,4%) у цибулині та від 6,2 до 7% у листках. Більшість вирощуваних сортів у степу України містять сухої речовини під час посіву насінням 9-14%, під час висаджування розсадою - 9,5-14,1% і сівком - 13-15,8%. За даними В.В. Арасимовича і В.М. Іскакова, гострі сорти містять сухої речовини 15,13% від сирої маси, напівгострі - 12,1%, солодкі - 9,75%.

Вуглеводи (4,5-16%) представлені в цибулі головним чином цукрами, яких у ній міститься від 4 до 14%. За вмістом цукру цибулю ріпчасту можна порівняти хіба що з кавуном. Серед цукрів є сахароза, фруктоза, мальтоза. Гострі сорти містять загального цукру 9,13% від сирої речовини, в т. ч. сахарози 7,18%, напівгострі - відповідно 7,7 і 4,7%, солодкі - 6,04 і 1,94%. За даними Донецької дослідної станції Інституту овочівництва і баштанництва УААН, сума цукрів у цибулі ріпчастої у степу України коливається від 9,1 до 11,8%, у т. ч. сахарози - від 6,2 до 10,1%. У лісостепу в цибулині моносахаридів міститься 4%, дисахаридів - 3,6%, вільного цукру - 7,8%.

Білки - високомолекулярні азотисті органічні сполуки, що є полімерами амінокислот. Це незамінні речовини, без яких неможливі життя, ріст і розвиток організму. Цибуля ріпчаста багата на амінокислоти (аргінін, валін, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін), вміст яких сягає 500 мг на 100 г сирої речовини. Вміст білка в цибулині коливається від 2 до 4 %, у листках - 1,3-1,9 %.

Енергетична цінність цибулі ріпчастої доволі низька, що є нині перевагою в харчуванні. У цибулині міститься 43 ккал, або 180 кДж, а в листі - 22 ккал, або 92 кДж. Їстівна частина в зеленій цибулі становить 70%, а цибулини - 84%. У ній виявлено багатоатомний спирт маніт.

Мінеральні речовини в цибулі ріпчастій містяться у вигляді легкозасвоюваних солей різних мінеральних і органічних кислот і становлять у цибулині 0,5-0,7 % та листі - 1,1-1,2 % від сирої речовини. До складу золи входять такі елементи, як калій, фосфор, залізо, кальцій, магній, алюміній, цинк, бор, сірка, йод, літій. Цибулини містять калію 175 мг, листя - 259 і суху цибулю - 1120 мг/100 г; фосфору відповідно 58, 26 і350 мг, заліза - 0,7, 0,8 і 5,0 мг, кальцію - 31, 121 і 230 мг, магнію - 14, 18 і 90 мг/100 г.Заліза в сушеній цибулі в 5,5 раза більше, ніж у зеленій.

Цибуля є гарним вітамінним засобом, особливо рекомендованим у зимово-весняний період, але яким користуються цілий рік. Вміст вітаміну С (аскорбінова кислота) в зеленій цибулі становить 20-60 мг, а в цибулині - 5-10 мг/100г, вітаміну В (тіамін) відповідно 0,02-0,05 і 0,05-0,1 мг, В2 (рибофлавін) - 0,07-0,1 і 0,02-0,04 мг, РР (ніацин, нікотинова кислота) - 0,2-0,3 і 0,3-0,6мг, В8 (пантотенова кислота) у сушеній цибулі - до 400 мг/100 г, В6 (піри-доксин) у зеленій цибулі - 0,1 мг, В9 (фолацин, фолієва кислота) узеленій цибулі - 10-12 мкг, Е (токоферол) у зелені - 1-1,5 мг; А (ретинол) і провітамін А (бета-каротин) - 2-3,7 мг/100 г.
Цибуля ріпчаста корисна всім, особливо її зелене листя, в якому багато вітаміну С і провітаміну А. При споживанні 100-150 г зеленої цибулі можна повністю задовольнити добову потребу організму в аскорбіновій кислоті. Такої ж кількості зеленої цибулі достатньо і для задоволення потреби організму в каротині.

У рослинних клітинах органічні кислоти містяться як у вільному стані, так і у вигляді солей. Цибуля має рН менше 7 і характеризується кислою реакцією. Кислий смак листя та цибулин вказує на присутність у них кислот. Найважливішими з них є яблучна та лимонна. У цибулі виявлено й інші органічні кислоти. Вільних органічних кислот у цибулі міститься 0,1-0,2 г/100 г сирої речовини.

Вода, що міститься в цибулі в кількості 85-93%, надає їй свіжості та соковитості, є розчинником багатьох органічних речовин. Великий вміст води в цибулі зумовлює її низьку енергетичну цінність, проте розчинні в ній поживні речовини краще засвоюються організмом людини.

Особливе місце в раціональному харчуванні людини посідають важкозасвоювані вуглеводи, тобто структурні полісахариди рослинного походження - харчові волокна. Цей компонент збалансованого харчування представлений не тільки клітковиною, целюлозою, геміцелюлозою, а й також лігніном і пектиновими речовинами. У цибулі ріпчастій міститься 0,7-0,9% харчових волокон, 0,5-0,8% клітковини, 0,1-0,6% геміцелюлози, 0,5-0,6% пектину.

Цибуля ріпчаста містить цінну ефірну олію. Неповторного гострого смаку, специфічного різкого запаху й аромату надає їй ефірна олія, що міститься в ній, яка являє собою збірну групу органічних речовин. Летких ефірних олій(речовини аллінн і аліцин) у цибулі міститься від 50 до 174 мг/100 г сирої речовини. Більшу частину їх складають фітонциди.

Ефірна олія цибулі ріпчастої має бактерицидну, дезінфікуючу властивість, збуджує в людини апетит, часто спричиняє подразнення слизової оболонки очей і верхніх дихальних шляхів. Залежно від вмісту олії (а не кількості цукру) сорти цибулі поділяють на гострі, напівгострі та солодкі. Причому в гострій цибулі цукру навіть більше, ніж у солодкій.

Нині знайдено сльозогінну речовину цибулі. Тепер неважко пояснити секрет "горя цибулевого", тобто механізм плачу. Це летюча речовина - простантиль. Коли ми ріжемо цибулю, то летюча речовина, що міститься в тканинах рослини, звільняється. Розчиняючись у воді, - у наших очах вологи більш ніж достатньо, - вона подразнює слізні залози. Є два способи уникнути сліз під час різання цибулі ріпчастої. Перший - заморозити цибулину в холодильнику, другий - різати її під водою.

Фітонциди - леткі ароматичні речовини особливої природи, які цибуля виділяє постійно. Вони мають унікальну бактерицидну дію на низку патогенних і сапрофітних мікроорганізмів та найпростіших одноклітинних організмів.

Цибулю широко використовують під час засолювання та квашення овочів, їхнього зберігання, у консервній промисловості, а також у народній та науковій медицині з метою лікування і профілактики різних захворювань. В одному з дослідів, проведених у Санкт-Петербурзі, до коренеплодів моркви, що зберігалися в піску, додали витяжку з луски цибулі. Коренеплоди добре збереглися. При обприскуванні яблук перед закладкою на зберігання екстрактом цибулі зіпсованих плодів було набагато менше. Фітонцидні властивості цибулі використовують також для захисту рослин від шкідників і хвороб.

У цибулі міститься жиру 0,1-0,12% від маси сухої речовини. У листі та цибулині є слизи. Відомо, що ціла низка продуктів, що містять екстрактивні речовини (наприклад, цибуля, часник тощо), переходить у молоко матері-годувальниці. Тому в цей період мати повинна виключати з харчування ці продукти, внаслідок їх несприятливого впливу на грудних дітей. Крім того, якщо корова на пасовищі пожувала листя дикої цибулі, запах передається молоку - пити його неприємно. Але коли ми їмо рибу, окрошку, шашлик, цибуля надає страві гостроти, смаку та запаху.

Цибуля ріпчаста є одним із найпоширеніших і найважливіших для раціону харчування овочів. Без неї немислиме приготування багатьох різних страв. Цибулю можна сушити. Вона також вирізняється здатністю до тривалого зберігання. Тому її використовують протягом цілого року в сирому, смаженому, вареному, маринованому та сушеному вигляді. Однак найкорисніше вживати цибулю в їжу в сирому (свіжому) вигляді, як і решту овочів.

Цибулю використовують, починаючи з її проростання і закінчуючи зрілою цибулиною. На початку росту в їжу вживають її листя, потім використовують листя і молоді цибулини, пізніше - зрілі цибулини, які добре зберігаються і становлять головну мету виробництва цибулі.

За смаком розрізняють цибулю гостру, напівгостру і солодку. Цибуля гостра - пекуча на смак, містить більше цукру, ніж солодка, значну кількість ефірної олії, що має у своєму складі сірку. Для приготування їжі як перших і других страв вживають гострі сорти. Напівгострі та солодкі сорти використовують як приправу до жирного оселедця, шашлику, для салатів і вінегретів. Салати з такої цибулі смачні й ароматні. У харчуванні здорових, фізично активних людей цибуля застосовується практично без обмежень. Потреба в цибулі велика, особливо рано навесні, коли мало іншої зелені. Під час Великого посту на вашому столі, поряд із капустою, огірками, картоплею, завжди має бути цибуля.

Для щоденного споживання її дістають зі сховища та підвішують у прохолодному, сухому й темному приміщенні.

Широко використовують у їжу свіжу зелену цибулю. Вживають свіжі молоді, пророслі цибулини та зелене листя в пучках. Для їжі відбирають цибулю зі свіжим зеленим листям, попередньо миють, очищають від покривного листя, обрізають корінь, знову миють і дають стекти воді.