Харчова цінність |
Серед овочевих рослин, які входять до раціону харчування людини, перець посідає одне зголовних місць, оскільки його плоди мають не тільки високі смакові, дієтичні та поживні властивості, а й відрізняються підвищеним вмістом вітамінів. За вітаміном В перці посідають серед овочів провідне місце. У них міститься на 100 г сирої речовини: вітаміну В - 60 мг, В2 - 30 мг і В9 - 17 мг/100 г. Для задоволення добової потреби дорослої людини у вітаміні В, достатньо вжити в їжу 40 г плодів перцю. За кількістю провітаміну А (каротин) перці дорівнюють моркві та цибулі і можуть слугувати джерелом цього вітаміну, якого міститься від 3,5 до 12 мг на 100 г сирої речовини. У міру дозрівання плодів у біологічній стиглості його вміст зростає більш ніж у 10 разів порівняно з технічною стиглістю. Для задоволення добової потреби дорослої людини в каротині достатньо вжити в їжу 50 г плодів перцю. Перець містить вітамін РР (нікотинова кислота): 0,6 мг/100 г у зелених і 0,85 мг/100 г у зрілих плодах. Є в ньому також вітамін Е. Плоди перцю відрізняються різноманітним складом мінеральних солей. У складі золи плодів є солі калію (близько 50% всієї золи), натрію (13-16%), кальцію, магнію, заліза (16%), алюмінію, фосфору, сірки, хлору, кремнію, марганцю, міді, цинку, фтору, йоду. Безсумнівною перевагою перців є досить високий вміст у них солей калію. Заліза і цинку в перцях набагато більше, ніж у всіх інших овочах, за винятком часнику. Основна перевага перців солодких - високий вміст у них вітамінів. За кількістю вітаміну С вони прирівнюються до смородини чорної, поступаючись лише шипшині, і в 6 разів перевершують цитрусові. Дуже важливо, що вітамін у перцях не руйнується протягом 70-80 діб. Кількість вітаміну в плодах зростає в міру їх дозрівання, досягаючи максимуму в біологічній стиглості (з 150-180 мг у зелених до 300-480 мг у зрілих на 100 г сирої речовини). Для задоволення добової потреби дорослої людини у вітаміні С достатньо вжити 25-30 г зрілих плодів. Велика кількість вітаміну С у перцях стала підставою для широкого їх використання. Ця рослина - незрівнянний постачальник флавоноїдів для організму людини. Витягнуті в чистому вигляді, ці сполуки називають вітаміном Р, який підвищує міцність капілярів кровоносної системи. У плодах перцю його міститься від 100 до 400 мг на 100 г сирої речовини. Вміст рутина (цитрин) у міру дозрівання плодів у біологічній стиглості збільшується в 1,2-1,5 раза порівняно з технічною стиглістю. Отже, зрілі плоди перцю за поживністю значно перевершують плоди недозрілі. Плоди перцю гострого містять цукрів майже вдвічі більше (6-9,4%), ніж плоди солодкого. Смакових, дієтичних і лікувальних властивостей перцю додає наявність органічних кислот (лимонна, яблучна і щавлева). У плодах міститься близько 1% жиру і 1,36% сирої клітковини. Специфічний приємний аромат плодів визначається летючою ефірною олією, концентрація якої коливається в межах 0,1-1,25 %. У народі накопичено багато приказок і прислів'їв щодо гіркоти перців. В.І. Даль повідомляє нам такі вислови: "Гіркий, як полин", "Задам я тобі перцю", "Гіркому серцю не до перцю", "І без перцю дійде до серця" тощо. д. Річ у тім, що в XIX столітті вживали здебільшого гострі перці, у плацентах плодів яких міститься їдкий на смак алкалоїд капсаїцин. У плодах перцю солодкого ця речовина міститься в сотих частках відсотка (0,01-0,015% на суху речовину), а в гострому перці накопичується 0,02-1,9%. Барвники, що містяться в плодах, розчиняючись у жирах, надають їжі приємного смаку. Енергетична цінність плодів перцю становить 96 кДж, або 23 ккал. Перець солодкий широко використовують у свіжому, печеному, вареному, тушкованому, смаженому, фаршированому, консервованому та маринованому вигляді, він іде на приготування перцевої пасти та пюре, перцевого кетчупу, концентрату вітаміну С. Плоди використовують для салатів і гарнірів, зберігають замороженими. Кулінарна підготовка перців проводиться так: плоди миють, вирізають плодоніжку разом із насіннєвим гніздом і промивають для видалення насіння, що залишилося. Плоди напівгострих і гострих сортів придатні для пряних приправ, які використовують у вигляді сухого порошку. Їх застосовують також у лікеро-горілчаній промисловості. Схожі статті |