Харчова цінність

Серед овочевих рослин, які входять до раціону харчування людини, перець посідає одне зголовних місць, оскільки його плоди мають не тільки високі смакові, дієтичні та поживні властивості, а й відрізняються підвищеним вмістом вітамінів.

За вітаміном В перці посідають серед овочів провідне місце. У них міститься на 100 г сирої речовини: вітаміну В - 60 мг, В2 - 30 мг і В9 - 17 мг/100 г. Для задоволення добової потреби дорослої людини у вітаміні В, достатньо вжити в їжу 40 г плодів перцю.

За кількістю провітаміну А (каротин) перці дорівнюють моркві та цибулі і можуть слугувати джерелом цього вітаміну, якого міститься від 3,5 до 12 мг на 100 г сирої речовини. У міру дозрівання плодів у біологічній стиглості його вміст зростає більш ніж у 10 разів порівняно з технічною стиглістю. Для задоволення добової потреби дорослої людини в каротині достатньо вжити в їжу 50 г плодів перцю.

Перець містить вітамін РР (нікотинова кислота): 0,6 мг/100 г у зелених і 0,85 мг/100 г у зрілих плодах. Є в ньому також вітамін Е.

Плоди перцю відрізняються різноманітним складом мінеральних солей. У складі золи плодів є солі калію (близько 50% всієї золи), натрію (13-16%), кальцію, магнію, заліза (16%), алюмінію, фосфору, сірки, хлору, кремнію, марганцю, міді, цинку, фтору, йоду. Безсумнівною перевагою перців є досить високий вміст у них солей калію. Заліза і цинку в перцях набагато більше, ніж у всіх інших овочах, за винятком часнику.
Плоди перцю солодкого містять сухої речовини від 6 до 12%, а гострого - від 9 до 20%. У зрілих плодах сухої речовини на 20-30% більше, ніж у зелених. Азотисті речовини складаються головним чином із білків, яких міститься 0,8-2,6% у солодких і 1,2-2,8% у гострих перцях. Міститься в них також крохмаль. Суха речовина складається переважно з вуглеводів - сахарози, глюкози і фруктози, кількість їх у міру дозрівання плодів збільшується майже в 1,5 раза. У технічній стиглості їх міститься 3,6-3,7%, а в біологічній - 4,9-5,4%. За харчовими перевагами розрізняють перець солодкий, або овочевий, і перець гострий, або пряний. Усі різновиди перцю мають велику кількість біологічно активних речовин, необхідних для людського організму. За вмістом поживних речовин перці перевершують томати та баклажани, а за кількістю вітаміну С не мають собі рівних серед овочів. Особливо підвищеним попитом користуються плоди в біологічній стиглості - перці зрілі (червоні, жовті або білі). Порівняно з плодами в технічній стиглості вони мають привабливіший вигляд і кращі смакові якості, зумовлені біохімічними властивостями.

Основна перевага перців солодких - високий вміст у них вітамінів. За кількістю вітаміну С вони прирівнюються до смородини чорної, поступаючись лише шипшині, і в 6 разів перевершують цитрусові. Дуже важливо, що вітамін у перцях не руйнується протягом 70-80 діб. Кількість вітаміну в плодах зростає в міру їх дозрівання, досягаючи максимуму в біологічній стиглості (з 150-180 мг у зелених до 300-480 мг у зрілих на 100 г сирої речовини). Для задоволення добової потреби дорослої людини у вітаміні С достатньо вжити 25-30 г зрілих плодів. Велика кількість вітаміну С у перцях стала підставою для широкого їх використання.

Ця рослина - незрівнянний постачальник флавоноїдів для організму людини. Витягнуті в чистому вигляді, ці сполуки називають вітаміном Р, який підвищує міцність капілярів кровоносної системи. У плодах перцю його міститься від 100 до 400 мг на 100 г сирої речовини. Вміст рутина (цитрин) у міру дозрівання плодів у біологічній стиглості збільшується в 1,2-1,5 раза порівняно з технічною стиглістю. Отже, зрілі плоди перцю за поживністю значно перевершують плоди недозрілі. Плоди перцю гострого містять цукрів майже вдвічі більше (6-9,4%), ніж плоди солодкого.

Смакових, дієтичних і лікувальних властивостей перцю додає наявність органічних кислот (лимонна, яблучна і щавлева). У плодах міститься близько 1% жиру і 1,36% сирої клітковини. Специфічний приємний аромат плодів визначається летючою ефірною олією, концентрація якої коливається в межах 0,1-1,25 %.

У народі накопичено багато приказок і прислів'їв щодо гіркоти перців. В.І. Даль повідомляє нам такі вислови: "Гіркий, як полин", "Задам я тобі перцю", "Гіркому серцю не до перцю", "І без перцю дійде до серця" тощо. д. Річ у тім, що в XIX столітті вживали здебільшого гострі перці, у плацентах плодів яких міститься їдкий на смак алкалоїд капсаїцин. У плодах перцю солодкого ця речовина міститься в сотих частках відсотка (0,01-0,015% на суху речовину), а в гострому перці накопичується 0,02-1,9%. Барвники, що містяться в плодах, розчиняючись у жирах, надають їжі приємного смаку. Енергетична цінність плодів перцю становить 96 кДж, або 23 ккал.

Перець солодкий широко використовують у свіжому, печеному, вареному, тушкованому, смаженому, фаршированому, консервованому та маринованому вигляді, він іде на приготування перцевої пасти та пюре, перцевого кетчупу, концентрату вітаміну С. Плоди використовують для салатів і гарнірів, зберігають замороженими. Кулінарна підготовка перців проводиться так: плоди миють, вирізають плодоніжку разом із насіннєвим гніздом і промивають для видалення насіння, що залишилося.

Плоди напівгострих і гострих сортів придатні для пряних приправ, які використовують у вигляді сухого порошку. Їх застосовують також у лікеро-горілчаній промисловості.
Під час теплової обробки овочів частина вітамінів руйнується. Удосконалені способи консервування, що зберігають вітаміни в консервах, роблять перці солодкі особливо цінною сировиною для консервної промисловості. Їх додають також до томатів і огірків під час засолювання.