Маринування

Основною складовою частиною маринадної заливки (маринад) є оцтова кислота. Для приготування маринадів використовують 80% оцтову есенцію. Для того щоб приготувати 6%-й оцет, на 1 л (1000 мл) розчину слід узяти (1000 млх6%: 80%) 75 мл оцтової есенції, а кількість води визначають за різницею - 1000 мл - 75 мл = 925 мл. Для відмірювання необхідних об'ємів води та оцту користуються мірним посудом. Замість оцтової есенції можна використовувати лимонну кислоту, концентрація якої має бути не більше 2% (20 г кислоти на 1 л води). На півлітрову банку потрібно приблизно 200 г, літрову - 400 г і на трилітрову - трохи більше 1 кг заливки.

У перців видаляють плодоніжки з насіннєносцем і насінням, потім їх миють. Потім плоди бланшують у киплячій воді 2-3 хв і охолоджують у холодній воді. На дно літрової банки кладуть 2-3 шматки листка хрону, 2-3 гілочки кропу, петрушки, естрагону, плід перцю гострого, 1 лавровий лист, 1-2 зубки часнику, очищених від сухих луски.

Бланшовані перці вкладають у банки цілими або кожен плід розрізають на 3-4 поздовжні частини. Укладають перці щільно, щоб між ними не було вільного місця. Після укладання плоди заливають гарячою маринадною заливкою (+70...+80°С). Банки закатують, перевертають догори дном, вкутують і дають можливість охолонути.

Для приготування маринаду необхідно на 1 л води: 40 г цукру, 40 г солі, 300 г 6%-го оцту. Банки стерилізують при слабкому кипінні води: півлітрові - 20, літрові - 25-30 хв.